d'entrants Nadal 2.010 (3) Croqueta de Ceps i sopa de festucs

Continuem amb la sèrie d'entrants de Nadal de la temporada :)

De vegades una combinació de dues preparacions que independents funcionen com a veritables trons gastronòmics pot restar en comptes de sumar. De fet, això és el més normal que passi.
La vida té aquesta infinta gama de Pantones gustatius on només unes quantes -poques- combinacions donen una suma major que la suma de les parts.



Dins del menú de Nadal homenatge als cuiners que admirem, no hi podia faltar una recepta de Santi Santamaria. Cuiner excepcional i figura mediàtica a la que en diverses ocasions hem disparat argumentalment desde aquesta trinxera.
I a qui li importa? A tú segur que no, estimat lector. Però a mi i al meu diari personal -que és justament aquesta trinxera- si que ens interessa de vegades reflexionar i fer recompte de baixes:
Continúo sense entendre el màrketing per oposició vehement, però en canvi he après a valorar que en Santi tingui un Bloc on hi escriu regularment i on se li poden discutir les coses. A risc de ser contestat amb el seu estil de vegades sorneguer i de vegades àcid com la sang d'Alien, es clar.


Així doncs, la combinació que us proposo va ser la que vem servir primer en aquest passat dinar. Una combinació de les que sumen, de les que funcionen.

Una sopa de festucs verds (pistachos) absolutament subtil però profunda i aromàtica combinada amb les personalment mitiquíssime croquetes de ceps que ens van servir a Ca l'Esteve.
La recepta de les croquetes està agafada literalment de gastromimix, bloc oficiat per en Panxeta i per en Xesco (cuiner de Ca l'Esteve). Blocaires, cuiners, amics.

Els ummmm i ohmmmmmm de la familia encara resonen com a psicofonia gastronòmica per els racons del menjador.

Com a punts a considerar us dirè que tal i com diu la recepta, com més líquida sigui la massa de les croquetes millor. Així que nosaltres, que sóm gent valenta i de vegades bojos inconscients, la vem fer taaaaaan líquida que per treballar-la la vem haver de congelar.

Oh yeah, la vem posar al congelador i la vem picar com si fos un granissat. Mes tard en Xesco em va dir que la podia haver congelat directament en motlles de cubitos, más sabe el chef por viejo que por diablo.

A banda, el utilitzar flocs de patata en comptes de pa ratllat per al recobriment de les croquetes és un gran encert. Fa la croqueta extra cruixent.
Jo, que també tinc les meves ganes d'experimentar vaig posar flocs + ou + flocs en comptes de la combinació oficial de farina + ou + flocs. La idea la vaig agafar de les croquetes del Echaurren, que també són famoses i fan servir aquest tipus d'arrebossat doble però amb pa ratllat.

Els festucs verds ens van costar una mica de trobar, ja que normalment els venen torrats. I no és pas el mateix. La combinació del festuc verd amb el julivert li dona una frescor de fons molt interessant que es perdria en gran part si hi posem festuc torrat.

I ja no dono més la murga, us poso les receptes abans que feu servir definitivament la rodeta del ratolí...


Recepta 1:
Sopa de festucs dolços verds (Santi Santamaria)

Ingredients:
200 grs. de festucs frescos (amb la pell, però sense closca)
1 bon grapat de julivert
1l de brou suau de pollastre
mig got d'oli d'oliva verge

Procediment:
Agafem 25 grs de festucs i els escaldem dos minuts, els deixem refredar i els pelem. Reservem per a decorar.
A la batidora, posem els festucs amb el litre de brou, l'oli i el julivert. Triturem al màxim i passem per el colador més finet que tinguem. No cal rectificar de sal i pebre, es una sopa de festucs dolços i el brou ja porta un puntet de sal i pebre.
El servim individualment.


Recepta 2:
Croquetes de ceps (copiada de gastromimix)

Ingredientes para la masa:

150 gramos de cebolla picada

250 gramos de ceps (boletus edulis)

100 gramos de mantequilla

100 gramos de harina

1 litro de caldo de ave

Sal y pimienta

Para el rebozado:

Harina
Huevo (con sal)

Copos de puré de patatas

Derretir la mantequilla en una cacerola y sofreir lentamente la cebolla hasta que esté ricamente tostada. Condimentar. Añadir la harina y cocer unos minutos a fuego lento y removiendo (cocer bien la harina que luego se agradece). Añadir los ceps cortados en trocitos pequeños, dar unas vueltas y verter el caldo de ave caliente. Remover con ganas y ya tenemos la masa lista. Dejar enfriar.

Dar forma a las croquetas. Rebozar pasándolas primero por harina, después por el huevo y finalmente por los copos de patata. (Oju a la dada, jo vaig fer patata + ou + patata)