Homenatge a Arzak (amb perdò i humil.litat)

Com a plat estrella del cap de setmana, vaig decidir fer servir una recepta amb la que el gran grandíssim ENORME Juan Mari Arzak va començar aquesta revolució que ens ha dut fins on som ara.

Fa molts anys ja que el Juan Mari ve decidir provar si es podía fer un flam de peix. Un pastís de cabratxo (escórpora per aquestes terres).


Aquesta forma de presentar el peix en una textura tan agradable sempre ha estat un dels meus plats favorits. Jo, però, el vaig fer amb lluç. No sé si perque som el que menjem o perque no hi havía cabratxo al mercat. Escolliu vosaltres mateixos...

Recordo haver-lo menjat a casa de petit (de estos polvos familiares tenemos estos lodos actuales, es clar) i no sé si era aquesta recepta de Arzak o una similar, pero ja era hora de recuperar-la.

Com a punt d'imaginació pròpia (ja, pecat tocar una recepta d'en Juan Mari, però es que sino no té tanta diversió) vaig fer dues variants. Una amb salsa de tomàquet (recepta original) i l'altra sense (recepta de l'Òscar, con un par).

També val a dir que els ous que vaig fer servir, son de gallina criada a casa amb blat de moro i retalls de l'hort única i exclusivament. Tot un luxe!!

Gràcies a la familia de la meva xicota, que són així d'autèntics.

Pastís de lluç en dos colors:

500 gr. de lluç
250 ml de crema de llet
150 ml de salsa de tomàquet (as casera as possible, thanks)
8 ous

Per a guarnir:

Un ou de guatlla bullit i tallat a la meitat
Un parell de pebrots del piquillo passats per la paella
Un parell de nespres en conserva

Per a la salsa

200 gr de pebrots del piquillo
mitja ceba de figueres
100 ml de vi blanc
dues cullerades de vinagre de xerés
dues cullerades de mel
sal
oli
pebre

El.laboració:

Marquem el peix a la paella amb molt poc oli. De manera que queda cuit i preparat per fer-lo miquetes i alhora agafa un agradable gustet a 'planxa'.
Un cop fet, el fem esqueixadet petit, però a mí m'agrada deixar algún troçet una mica més gran per trovar la textura de peix en el flam.

Barrejem el peix amb els ous i la crema de llet. Hi afegim sal i pebre i en aquest moment ja podem fer els primers flams. Jo faig servir motlles individuals de silicona, m'agraden més que els metàlics i són molt més fàcils de desmotllar.
Es posa al forn al bany maría fins que estiguin cuits. La tècnica de cocció és idèntica a la del flam, no volem que l'ou sobrepassi els 80 graus i quedi 'tallat', perdríem la textura untuosa.

Un cop fets els pastissets grocs, afegim salsa de tomàquet a la barreja i en coem els vermells.

En paral.lel fem la sàlsa:

Tallem la ceba i la posem en una paella calenta amb oli. Volem que quedi transparent, no cal que sigui torrada. Tot i que si tenim temps, també la podem torrar una mica. Però no busquem fer un sofregit.
Un cop la ceba està tendra, li afegim els pebrots del piquillo tallats a tires. Li donem dues voltes i quan són calents li afegim la mel. Tot seguit li afegim el ví i deixem reduir i finalment quan ja ha reduit el ví se li posa el puntet del vinagre de xerés.
Finalment es sala , li posem el pebre i ho passem per la trituradora i el col.lador.

Per muntar el plat, es posa un pastisset de cada color sobre una base de salsa i dos nespres passats un minut per la planxa amb mig ou de guatlla i un pebrot del piquillo.

Bon profit!!