Hem volgut comprovar la qualitat d'uns tomàquets cirerols amb branca quan la mestressa de la parada ens cridava : '-No se tooooooca, no se toooooca' (per cert, no m'extranya que no volgués que ho miressim: tous i passats que feien pena).
Així els hi vengui als turistes, perque no li auguro gaire èxit amb el públic indígena.
Doncs, bé, com deia, just al girar-nos per fugir dels tous tomàquets en venda teníem la parada especialitzada en aviram. Plena de productes cuidadosament empaquetats i preparadets, entre ells els magrets.
Alea Jacta Est. Cap a casa amb el magret.
Per a acompanyar-lo, hem decidit fer dues salses i posar-hi unes mores (que també estaven avui d'oferta a diverses parades, hi deu haver excedent). La primera salsa, una salsa blanca de porro i la segona una salsa de relleus de gaspatxo.
Aquesta segona salsa és senzillament l'aprofitament de les restes que queden al colador quan passem el gaspatxo per deixar-lo fí. Una llàstima no aprofitar-ho, oi?
Magret d'ànec en dues salses i mores:
Ingredients:
Un magret d'ànec
Tomàquet madur
Pebrot verd
Ceba tendra
Porro
Puntes d'espàrrec
Mores
Crema de llet
Xocolata
Un got de vi negre
Un parell de physalis per decorar
Sal, oli, pebre
Llorer
Alfàbrega
El.laboració:
Salsa de relleu de gaspatxo:
Amb el tomàquet, el pebrot i la ceba tendra fem un 'gaspatxo' (ull, encara no hem posat el pa) juntament amb sal, oli i pebre. Ho passem per el colador i acavem el gaspatxo amb el pà. El que ens interessa és el que es queda al colador: ho posem en una paella a foc fort i fem un sofregidet. Haurem de corretgir de sal, oli i pebre.
Quan el tomàquet ja no és cru (obviament el resultat no és un sofregit, ja que no començem per una ceba a la que afegim el tomàquet, és senzillament un gaspatxo cuinat) li afegim el llorer, l'alfàbrega i el ví, ho reduim i finalment afegim la xocolata (confesso que en el nostre cas, li hem posat un Kit-kat, que és el que teníem). Ho desfem i barregem bé, triturem, passem per colador i reservem.
Salsa de Porro.
L'objectiu que perseguim és fer una salsa molt similar a una vichyssoise, però sense patata.
Per a aixó, tallem finet la part blanca del porro i la posem en una paella amb oli. Atenció, si volem decorar el plat, podem guardar les arrels del porro, rentar-les bé i finalment fregir-les per a fer un cruixent com el que es veu a la foto. Li posem una mica de sal al porro.
Quan el porro ja està tendre, li afegim una mica d'aigua per a que no es cremi i acavi de agafar un puntet de bullit. Quan ja ens agrada el punt del porro, li afegim crema de llet (li he posat 200 ml. per a dos porros grans) i la cuinem una mica. Que espessi.
Corretgim de sal i pebre. Triturem i la passem per colador.
Finalment, amb les dues salses preparades, fem el magret. Practiquem unes incisions sobre la pell per a que pugui 'suar' el greix, el posem directament a la parella sense oli i el coem a foc fort primer per la part de la pell i finalment també per l'altra part. Sobre tot, que quedi rosadet per dintre. És una llàstima deixar estellòs un magret.
Un cop cuit, el deixem reposar deu minuts abans de tallar amb l'objectiu de que les fibres musculars es relaxin i quedi més tendre. El tallem en filets i emplatem. S'ha de menjar abans que es refredi.
Per emplatar posem un fons de salsa blanca en el plat, aboquem la salsa de gaspatxo en el mig formant un cercle i sobre el cercle posem el magret acompanyat d'unes puntes d'espàrrec, un physalis i el cruixent de porro.
Una mica de sal maldon per sobre i ...
Bon profit!
4 comentaris:
M'he quedat bocabadat, de debó. La salsa de porro vichyssoisera molt bé, la entenc. Però el gaspatxo amb xocolata de debó que no l'entenc. M'agrada molt la idea del sofregit "gazpachero" però no soc capaç d'entendre el que segueix. La xocolata ratllada?. La reducció del vi abans?. Hi ha cogombre?: dudas y más dudas (nocturnes).
Una abraçada.
No m'he explicat bé, aleshores.
Toma dos:
La idea es que volíem aprofitar les restes que queden de colar el gaspatxo. En aquest cas, no li hem posat ni cogombre ni pa, per a que quedés una salsa amb ingredients més tipus 'sofregit'. Tot es anar fent proves :).
Amb la 'pasta' (que el que sí que tenía era l'oli, la sal i el pebre) que queda al colador, es fa el fals sofregit (li he hagut d'afegir aigua en un parell d'ocasions). El ví va quan ja està cuit (es a dir, quan ho provem i ja ens agrada) i un parell de minuts després li he posat la xocolata.
El tema de la xocolata és perque en comptes de fer servir una mica de sucre per treure l'acidesa del tomàquet si li poses xocolata el sabor es més 'profund', més complexe.
Dona igual si és ratllada o en troços: la temperatura la desfarà i quedarà repartida amb unes voltes de cullerot.
:)
Ok., ok. Ho provarem!
Moltes gràcies.
me ha encantado la melena disparatada del plato al estilo de Albert Eisteins y la idea de hacer un crujiente . Un 10 por aprovechar los resto del gazpacho, que , si que da pena tirarlo.
Publica un comentari a l'entrada