de patates 'braves'

Que fas quan et ve de gust fer-te unes patatetes similars a les patates braves però diferents?

Una opció és fer una maiones d'alvocat com a salsa:


Aquest cap de setmana venen dues amigues de la Cris, dues amigues gallegues. De moment el menú per al cap de setmana tindrà:

Sopa de galets.
Llaminera amb anxoves i pinyons.
Rissotto de llagostins.
Timbal de butifarrò amb poma.
Gelat.

Si algú té una idea d'on dinar el diumenge per Barcelona a un preu ajustat però que tingui un punt de cuina d'autor li agrairè el suggeriment, jo no hi estic gens posat en tema restaurants.
Gracies!!

de llibrets

Quan erem petits a casa no ens feien 'libritos' de llom gaire sovint. De fet, és un plat del que no tinc record infantil tot i saber que alguna vegada en dec haver menjat.

Quan ja de grans la meva germana es va imaginar aquesta recepta, no puc dir que sigui una revisió del plat enyorat. És més aviat una de les primeres proves que vem fer com a cuiners de certa creació. Fa molts mesos - anys- desde que ho vem fer per primera vegada. Però aquest cap de setmana ens ha donat la nostàlgia i ho hem tornat a fer.

Aquest cop si, una revisita:

Llibrets d'ànec amb pinya:

Ingredients:

Una safata de llibrets de llom.
Un pot de 200 grs. de patè d'ànec (encara millor si és foie, però no és el nostre cas).
Un pot de 500 grs. de pinya en el seu suc (no en almibar, massa dolç)
Un porro gran.
Una ceba gran.
Tres dents d'all.
Un got de vi blanc.
Un bon formatge per gratinar.
250 ml. de crema de llet.
Sal, oli, pebre.


Procediment:

Preparem la farsa dels llibrets:

En una paella amb una mica d'oli daurem els alls tallats a làmines i mitja ceba en brunoise. Quan ja ho tenim translúcid hi posem la meitat de la pinya tallada en troçets de mig centímetre i li donem unes voltes. Li afegim el got de vi blanc i ho reduim. Finalment, li afegim el patè d'ànec (jo li poso a ull, la veritat).
Ho daurem i reservem.

Preparem mig porro tallat molt fi i l'altra mitja ceba en una altra paella. Primer posem la ceba, que triga més en deshidratar-se. Quan ho tenim translúcid li afegim una cullerada de paté i la crema de llet. Sal pebrem i ho reservem.

Farcim els llibrets, els tanquem amb un escuradents i els passem lleugerament per la paella. De vegades jo els poso pà ratllat i ou, de vegades no ho faig perque estic mandròs.
Passem també per la planxa una rodanxa de pinya per a cada llibret. les posem de fons en una safata de forn i a sobre de cada rodanxa un llibret.
Ho cobrim amb la salsa de porro i ceba. Li posem el formatge i ho gratinem. Aquesta calor acaba de coure el llom, que estava només lleugerament passat. Si l'hem passat massa en el primer pàs ens quedarà una mica 'estirat'.

Per acabar, jo ho emplato posant una rodanxa de pinya, el llibret a sobre i una mica de porro tallat en juliana:

Espero que us agradi aquesta forma de fer els llibrets una mica més el.laborada però tampoc massa.
Salut!!

de tartazo

Perque tartazo? Perque no se com puc dir 'tarta' en català i que soni com si mig kilo de nata s'esclafes contra una cara somrient. Plof. Tartazo de tarta.

Aquí us poso la foto del pastís que vaig fer per a l'aniversari de la Cris (la dona de la meva vida) i justament a sobre de la taula preparada per al berenar-sacrifici:


Pastís d'aniversari:

Ingredients:

Per a la massa:
200 grs. de farina.
200 grs. de mantega.
200 grs. de sucre.
4 ous L.
sis cullerades de xocolata en pols.
Una mica d'aigua.

Per a la cobertura:

100 grs. de xocolata de cobertura.
100 grs. de mantega.
100 grs. de sucre glass. (Em mola dir-li impalpable com a sudamèrica)
Algun element decoratiu (avellana en troços, cireres,...)

Per al farcit:

200 ml. de nata per muntar.
Un pot de figues del mercadona.
Dues o tres cullerades de sucre.

El procediment:

Barrejem els ingredients de la massa (excepte la xocolata desfeta en aigua, en el meu cas era Paladin a la taza en polvo). S'ha de treballar bé i molt bé per a que no quedi cap grumoll. Hi afegim la xocolata desfeta en una tassa d'aigua, això hi posa el gust. Folrem un motllo de paper de form (jo faig servir paper d'alumini) i li passem una mica de mantega, no volem que s'enganxi.

Posem la massa al motllo i al forn precalentat a 180 graus. Aprox. 25 mins. Jo vagi provant i com sempre: si surt el ganivet net és que ja està.

Mentres es forneja, muntem la nata (a mi encara m'agrada muntar-la a mà i girar el bol sobre el cap un cop muntada. Oliver's style) i li afegim el sucre. Reservem a la nevera.

En bany maria desfem la xocolata, la mantega i el sucre per a fer la cobertura. Que servira -oh casualitats- per a cobrir el pastís. Abans però, haurèm tallat el pastís per la meitat i li haurèm posat la nata i les figues tallades a trocets.

Com a suggeriment, a mí m'agrada més si va una mica borratxo d'Oporto.

Aquí una versió previa que vaig fer com a prova:

de llenties de les monjes

Per laborals circunstàncies, avui m'ha tocat fer un particular viatge espai-temporal posem uns vint anys enrere.

-Ejem, ejem.

Diguem uns vint i cinc anys enrere.

Millor, continuo. Resulta que avui he estat reinstal.lant un aula d'informàtica sencera desde el servidor fins a la resta d'ordinadors. No us aborrirè amb la tediositat d'una feina com aquesta. Però el punt gastronòmicament interessant ha vingut perque no cada dia tenim l'oportunitat de tornar a disfrutar d'un dinar de cole de monjes.

Quan eren quasi les cuatre i veient que no parava a fer el dinar, m'ha posat un plat de llenties i uns San Jacobos. De postre fruita natural. Es a dir, el menú del menjador.

No m'enganyo, probablement no les fan les monjes a l'escola i ho porta una empresa de càtering. Però si que tenen exactament el gust de llenties d'escola que teníen les llenties de fa vint i cinc anys enerere. Serà el mateix cuiner? Els fan amb motllo aquests cuiners / cuineres d'escola? Anirìeu a un restaurant on preparessin els menús del menjador del cole?

de cocció a la teula

Fa anys i panys, quan la vida era un cami per començar a recorrer. Quan el mon funcionava malament però jo encara no ho sabía. Els meus tiets, 'a la sazón' els membres més cosmopolites de la família, ens van portar un estri de cuina del que tinc ganes de parlar-vos.

És un recipient que jo anomeno 'tiesto' i la meva germana 'nuez' concebit per encabir-hi a dins un pollastre i coure'l en el seu propi suquet.
La idea és afegir-li alguns aromes que quedin ben encapsulats dins la historia i aconseguir un pollastre bén saboròs i bén sucós.

Aquí uns amics, aquí un estri:

Com podeu veure, es diu Chicken Brik, la idea és ben simple i com quasi totes les idees simples i ben parides dona un resultat acollonant.

Us ben asseguro que quan hi sembreu un pollastre abonat amb uns allets, una llimona i un puntet de mel surt un fruit ben maco.

PD: Espero que no s'em trenqui mai. Que és molt esperar.

PD2: Assegut, per si de cas.

Salut!!

PD3: Aquests senyors en venen i els venen com a forn mateix. Una foto esclaridora del tema:

de sopar gastroblocaire

La Mar, autora del gran blog baixagastronomia ens ha proposat a tots els blocaires una trovada on poder fer el friki (o es que no som també una mica d'això?). Aquí teniu el link cap a la convocatòria.

Jo, by the moment, estic in albis al respecte. Oraré una mica a veure si no haig de laborare tant.

de pizza i grelos

Ahir, que la meva parella volava cap a Galicia per retrovar-se uns dies amb la família, m'enyorava tant de la parella com de Galicia.

Així que vaig decidir utilitzar una de les llaunes de grelos que tinc de les visites a la terra verda.

Com que no volía fer la tipica olleta guisada de grelos, vaig pensar que potser quedaríen bé posadets en una pizza i per acabar de fer proves vaig fer la meitat de la pizza amb grelos+chorizo galego i l'altra meitat de grelos+bull català.

La càmera va dimitir ahir (la foto està a la memoria però no passa cap al PC). Mentres formato la memòria i dic algun renec, us he posat la foto del grelo en estat natural. Aquest regust lleugereament amargant (rùstec, ferestec) del grelo amb la dolçor del bull ha fet una gran combinació.


A sobre, per a garantir la jugada, vaig fer la massa base amb una mica de tomàquet i formatge i quan ja estava gairebé (no del tot) cuita vaig afegir els grelos (passats per la paella amb una mica d'all i de sal, que perdin l'aigua) i el bull tallat finet. Més formatge i a acabar la cocció de la pizza.

La veritat és que amb bull m'ha agradat més que amb el xoriço.

En fi, no poso la recepta perque es tracta d'anar fent proves de diferentss 'cobertures' sobre la massa estàndard de pizza.

Próximamente en sus pantallas: la pizza del puerro.

Saaaalut per a tots!!

PD: ara tinc al forn un passtís de xocolata per al dimarts, aniversari de la Cris...qui avisa no és traidor!!!

de timbal i skyline

Anem amb el plat estrella del nadal 07:

El timbal amb un skyline de bolets.
Aquest plat el vam imaginar revissant llibres i barrejant idees. Els tubs que vem omplir de bolets inicialment estaven omplerts de mousse de butifarró (a.k.a. morcilla) i el timbal no ho era al principi: Era un llom de cabrit que vem haver de el.liminar perque comprar llom de cabrit per 15 persones suposava vendre el nostre propi llom a la ciència.

Lamentablement la foto no és l'emplatat definitiu. Per a que us feu una idea l'objectiu és crear una superfície 'mesetaria' amb el timbal i posar tres tubs verticals de diferentes mides al costat que crein l'skyline del plat:


Timbal amb skyline de bolets:

Ingredients:

Per al timbal:
Llonza llaminera (solomillo) de porc ibèric.
Foie.
Gírgoles.
Poma reineta o granny smith (per a tenir un toc àcid).
Esbargínia.
Una mica de la mousse dels bolets.
Sal, oli i pebre.

Per al skyline:
60 gr. de farina.
50 gr. de mantega.
100-150 ml. d'aigua.
1 ou
cibulet, julivert, anet,...(o les que tinguem).

Una barreja de bolets.
Una mica de crema de llet (si fa falta).
sal, oli i pebre.


Procediment:

Per a el.laborar els tubs, barrejem la farina, la mantega fosa, l'ou, les herbes i l'aigua.
Es treballa la massa i ho salpebrem.
Fem unes crepes, retallem rectangles per formar els tubs.
A partir d'aqui hi ha dues variants:

v1: Untar una mica d'ou en els tubs i posar-los al forn a daurar. Ho vam fer i alguns dels tubs es van desfer ja que amb el calor s'estoven. Al final queden més cruixents.

v2: No els daurem (som 15 a dinar i no arrivem, que et dic que no arrivem) i llestos. Aquesta va ser la versió definitiva per al dia de nadal.

Un cop tenim els tubs, els farcim de la crema que fem amb els bolets (jo senzillament passant-los per la paella, sal i pebre i triturant ja vaig obtenir una crema prou densa. Si cal es pot controlar el punt de textura amb crema de llet, tot i que perdem puresa de sabor). Això si, per a tenir textura dins de la barreja vaig posar shiitake. Aquest bolet és molt gelatinós i em va anar fenomenal.

Per al timbal:

Daurem les llamineres uns instants en una paella, les hi vaig posar pebre però no la sal (no volem que perdin els sucs interiors!!). Un cop segellades, al forn a 160 graus uns 15 minuts (depén molt del tamany de la carn): volem que estiguin molt tendres i rosadetes per dintre -gens seques-.

Alhora tallem la pell de l'esbargínia en tires de 1.5 cm d'ample i d'un cm de profunditat. Ens cal que siguin així de gruixudes per a que es mantinguin amb prou estructura com per a treballar les parets del timbal.
Les fregim un parell de minuts en oli fort per fixar el color i estovar-les una mica. Es pot acabar la cocció al forn després. Si ho posem al forn només, perd color negre i no queda tant bonic.

D'altra banda tallem unes làmines de foie o de foie mi-cuit i les reservem.

Amb la mandolina tallem fines làmines de poma (jo en vaig fer talls transversals, per a que quedès rodó com el timbal). Les fregim un moment a l'oli de les esbargínies.

També passem per la paella o planxa les gírgoles (només la boina, sense el peu). Salpebrades.

Quan ja tenim la llaminera, la treiem del forn i la deixem reposar un minut (si triguem molt es pot passar la cocció amb el propi calor de la carn). La tallem en làmines el més finetes possible i ja podem muntar el timbal:

Posem un motllo rodó en el que rodejem les parets amb les pells d'esbargínia.
Al fons posem una capa de llaminera, Una cullaradeta de la mouse de bolets dels tubs (poc), una làmina del foie i una làmina de la poma. Tornem a repetir una segona vegada.
Tapem amb més pells d'esbargínia fins que ens quedi un bonic timbal.

Finalment presentem el timbal amb els tubs de bolet. Si es vol es pot posar una base de ceba caramelitzada lleugerament com a 'pegamento' per a que no s'ens belluguin les coses al portar els plats.

Espero que us hagi agradat, perque porta força curro això dels timbals!

Salut!!!!!

d'arròs ennegrit

Fa unes setmanes vaig fer un plat amb trompeta de la mort i vaig guardar el 'brou' resultat de la breu infusió dels bolets.

Aquest brou, ben fosc i amb l'aroma de la trompeta, no es podía desaprofitar. El vaig congelar per a una millor ocasió.

Avui, dia mandròs i trompeta final que anuncía el final dels dies festius ha estat aquesta ocasió.

Arròs ennegrit divino de la muette:

Ingredients:

Una ceba tendra grossa.
Tres dents d'all.
Un gotet de ví blanc.
Mig porro.
Brou fet infusionant trompeta de la mort.
Anet (eneldo).
Arrós.
Sal, oli i pebre.
Una mica de romesco (opcional)

Procediment:

Tallem en fina brunoise la ceba i la daurem una mica en l'oli d'oliva.
Quan està toveta, afegim l'all tallat en làmines i també el porro ben finet.
Al final, l'anet picadet i li donem unes voltes.
Quan ho hem tingut uns minutets, hi afegim l'arròs i li donem unes voltes més.
La idea és començar com si fòs un rissotto o un arrossejat, torrant el midó superficial de l'arròs per a que desprès quedi més 'suelto'.
Afegim el gotet de ví blanc i quan s'ha evaporat l'alcohol afegim el brou de trompeta.
Salpebrem i ho deixem coure fins que l'arròs està cuit.

Finalment, jo avui ho he emplatat posant una mica de romesco, però personalment pensó que ha estat un error i que és millor gaudir del suau però potent fondo de la trompeta de la mort sense aquesta salsa.

Una bona manera d'aprofitar, no?

Salut!!

PD: A la Cris també li sembla millor el plat sense el romesco. I si ho diu la Cris... ja no hi ha discusió possible: ho he cuinat per a ella!!