de tradició familiar va la cosa...

Una de les receptes més recordades per la meva germana i per mí (crec que ara també per la reina del meu cor, atèsos els resultats d'ahir) són les costelles de porc fetes amb prèssec en llauna.

De petits, és una de les receptes que més recordo jutament amb un lluç en papillote amb verdures que només vem fer tres o quatre vegades. Però va quedar, així són les coses.

En homenatge a aquest inici de camí ahir vem tornar a fer-nos les costelles afegint-li altres fruites (orellanes, prunes, pera i alguna més). El resultat va ser sensacional.

Costelles a la tradició:

Ingredients:

Un bon grapat de costelles (que no faaaalten, payo) de les més grosses que pugueu aconseguir. Trigaràn més però el resultat final és millor. A mí m'agrada la costella ben gruixuda.

Una 'cabeça' d'alls.
Dues cebes tendres.
Una llauna grossa de prèssecs i si voleu alguna altra fruita doncs també.
Herbes aromàtiques ( farigola, romaní, provença,... les que us agradin).
Un gotet de ví d'oporto.
Sal, oli i pebre.


Procediment:

Es simple com una cançó eurovisiva:

Posem en una safata de forn les costelles, salpebrem i li posem les herbes.
Posem també els alls (jo de vegades els poso dent a dent i altres vegades la 'cabeça' tallada per la meitat).
També les cebes amb uns talls per a que surti millor l'aroma (amb les dues hores de forn surt igual, però bé).
Foc mitjà i les anem rementant. Sempre tapades amb un paper d'alumini per a que no s'assequin. Fins que els hi falti mitja hora. En aquest moment, el got d'oporto i els prèssecs.
Ho fem un quartet d'hora encara tapat i finalment destapem per a que la carn es dauri per fora.

Han de quedar que es desfacin a la boca, sino .... Fracaso absolutoooooo Flipy... fracaso absolutoooo.

Són potents de sabor i van de conya amb algún ví negre de gust complexe i pronunciat.

En fín, un plat de tradició que va directe a la cartutxera.

Salut!!

de Tatín de salmò i carxofa.

No només del dolç viu la tècnica Tatín (perque ja la considero una tècnica i no un tant un pastís).

I com a prova aquest invent per a aprofitar l'oferta del LIDL (900 grs de salmò fumat per 9 euros):

Tatín de salmò i carxofa.

Ingredients:

Uns 350 grs. de salmò (fumat en el nostre cas).
Uns 300 grs. de cor de carxofa.
Uns 150 grs. de formatge tendre de cabra (o Idiazabal, o el que vulguis,...).
Una làmina de pasta fullada.
Mitja ceba.
Mitja llima.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

Preparem els cors de carxofa saltant-los fins a que estiguin a punt d'arrivar al 'dente'. Cal tenir en compte que els 20 mins. de cocció al forn els estovaràn i no volem que quedin desfets. Els saltem a foc viu amb una mica de ceba picadeta, sal i pebre.

Preparem els troços de salmó en fragments mes o menys grandets (anàlogament a com fem amb la recepta original de Tatín de poma).

En un motllo desmuntable posem una capa fina d'oli (amb el greix que deixa anar el salmò aquesta capa es força prescindible). Repartim el salmò en una primera capa i omplim els forats amb les carxofes. Tingueu en compte que la part que es veurà serà la part inferior del que estem preparant.

El formatge no es posa encara.

Cobrim amb la pasta fullada per sobre 'segellant' de forma que els vapors que deixin anar les carxofes i el salmó quedin continguts sota la mateixa.

Coem 20-25 mins. en foc mig fins que la pasta estigui cuita i cruixent.

Ho deixem atemperar, ho desmotllem i li posem el formatge per sobre (també unes gotes de llima que queden fantabulóses amb el salmò). Gratinen ... et voila!!

de Paco Paco Paco Pacopaco

No em digueu que un 'parato' que es diu Pacojet no és al sentir-ho una invitació a imaginar-se un aparell amb ulleres tipus Elton John i pensat per a fabricar purpurina. Per a posar un exemple.

Doncs no!!

És un aparell utilitzat en alta cuina que permet fer purés, gelats i mouses directament dels aliments congelats i de forma ràpida.

Veure preus aquí: Pacojet.

Jo, si tingués espai el tindría, però no el tinc perque no vull. Heh.

de curry moruno.

Avui tinc un despertar dels anys vuitanta.


Veure aquests rockers sense pel (fa poc he vist un concert grabat al 2007 i ja els hi queda ben poquet) i amb malles és impagable. Rock you like a hurricante, nois. Quin plat es pot avenir amb uns horteres que fan estupendes melodies??
Ja ho pensaré un altre dia...


Aprofitant aquests dies de festa vaig estar povant algunes barrejes de les quals em quedo amb la recepta de curry moruno, the best of both worlds:

Un fals curry on l'especie a utilitzar és Raz-el-hanout en comptes del curry tradicional.
Va quedar espectacularment bó -mal m'està dir-ho- i penso repetir provant variacions subtils.

Curry moruno:

Ingredients:

400 grs. de carn de pincho moruno vermell.
Un pit de pollastre.
800 grs de verdura variada (pèsols, faves, pastanaga, mongeta tendra...)
Una ceba.
Dues dents d'all.
Ras-el-hanout.
Tres orellanes de tomàquet sec.
Mig got de ví blanc.
Unes llavors de coriandre i unes llavors de cardamom.
Una llauna de llet de coco.
Sal, oli i pebre.

Procediment:

L'el.laboraciò és la clàssica d'un curry. Primer posem la ceba en brunoise ben fina uns minuts per a que perdi la força, jo afegeixo els alls amb pell i 'matxucats' per a perfumar l'oli (posteriorment els alls els retiro). Quan tenim la base de ceba i all, daurem la carn (el pit de pollastre tallat a troços) per a donar el gustet de la reacció Maillard. Foc fort per a daurar per fora i que estigui 'crua' per dins, ja s'acava de fer amb la llet de coco.

Retirem la carn i afegim les orellanes, el ví, sal, pebre i les llavors de coriandre i cardamom. Quan el ví s'ha reduit hi afegim les verdures (jo les poso ja blanquejades per a reduir el temps de cocció, no vull que la carn es faci massa i quedi seca). En aquest poutn li posem Ras-el-Hanout, abundant.
Donem unes voltes i li tornem a afegir la carn.

Posem la llet de coco i ho coem tot junt uns minuts fins que la carn estigui al punt. Rectifiquem de Ras-el-hanout i de sal en aquest moment.

Finalment ho servim amb arròs tal i com es fa amb un curry tradicional:

Espero que tingue bones vacances de setmana santa!! Salut!!

de guatlla i empedrat.

Ahir dissabte, vaig rebre una trucada sobre les 11.30h per part de la meva germana.

- Que? no hay planes o qué?.

Els nostres plans són sempre pacífics i gastronòmics. Així que vem posar els magres efectius del nostre servei d'intel.ligència a treballar:

Vem rebre informes de diversos llibres i jo em vaig decantar per atacar un empedrat amb taronja que L'Isma fa servir com a base per a un confit d'ànec i la meva germana va proposar fer servir unes guatlles (codornices) dins del plat.

Dit i fet: Guatlles sobre empedrat amb taronja. I a sobre la guatlla desossada (quin curro xatos), en fin.

Guatlles sobre empedrat amb taronja.

Ingredients.

Dues guatlles per persona.
150-200 grs. de mongeta seca cuita.
60 grs. de bacallà dessalat per persona.
Dues taronjes ben dolçes.
Una llimona o llima.
Uns ous de guatlla.
Un gotet d'oporto.
Un parell de dents d'all i una escalònia.
Una ceba tendra.
Dues cullerades d'olivada.
Julivert, Cilantre i ciboulet.
Sal, oli i pebre.


Procediment:

Primer de tot el més enutjós: Desossem les guatlles (que poqueta cosa són les pobres) i les posem a marinar amb oli, l'all, la pell d'una taronja ratllada i la pell de la llimna igualment ratllada i herbes picadetes. A partir de 30 mins de marinar ja es pot començar a fer servir, però a mí m'agrada deixar-ho aprox. una hora. Com els troçets de guatlla són obligatoriament petits, agafen molt aroma cítric!!

Mentres es marina, fem una reducció de meitat d'oporto i meitat de suc de taronja.

A banda, daurem els ossos de les guatlles fins que estiguin bén rostats i li passin l'aroma a l'oli, els treiem i en aquest oli li posem la escalónia picadeta (la fem transúcida), afegim la mongeta seca cuita i ho saltem un minut.
Aboquem dues cullerades petites d'olivada verda (negra si no en tenim de la verda) i també li afegim mig gotet de la reducció i finalment troços de taronja sense pell ni part blanca i les herbes picadetes. Rectifiquem de sal i pebre.

Quan ja tenim l'empedrat, el retirem i sobre aquesta mateixa base passem per la 'planxa' els troçets de guatlla marinats. 'Ojo'! Antenciò: foc molt fort per rostar per fora i poc temps, molt poc temps.
Es fà en un moment (no crec que arrivi al minut per la part de la pell i ·0-35 segons pe la banda de la carn) i si ho passem la carn queda seca i és una pena. Salpebrem.

Per a muntar el plat es poden fer servit també uns ous de guatlla que li donen un tòc melòs i arrodit a l'utilització de la guatlla.

Una salutació i salut!!

d'entrevista

Doncs sí amics, resulta que a la Mar, en Calamar i a la Gemma els hi han fet una entrevista al Tàpies Variades de Catalunya Radio. Com ja els hi he dit als respectius blocs, són uns cracks i l'entrevista és massa curta.

Si jo fós en Pere Tàpies muntaría una entrevista més sucosa i em posaría a dieta. Però no soc en Pere Tàpies.

La Gemma ha penjat l'audio a internet: Aquí


Una salutació.

de café de merda.

Em perdonareu, espero, per l'escatología del titular. Però es que aquests dies a través de gasolicosanonimos.com m'ha arrivat una informació que he trovat ben curiosa:

El café mas caro del mundo.

"Tiene un sabor rico y pesado, con toques de caramelo y chocolate. Es también terroso y mohoso. Tiene un cuerpo almibarado y muy terso", señalan los críticos del portal www.paradise-coffee.com. Análisis científicos del proceso apuntan que lo que da ese sabor único al Kopi Luwak es la fermentación parcial producida por los ácidos estomacales y las enzimas digestivas de la civeta, que sólo come los granos de mejor calidad, es decir, los más rojos y maduros."


Jo no el compro perque no vull, eh, perque no vull.

d'arròs de bacallà, bolets i scamorza.

Quan vaig acabar ahir dissabte de treballar, encara em duraven les ganes de cuinar desde el sopar del divendres. Així que vaig voler improvisar algúna recepta que no fós molt el.laborada però que donés un resultat esplèndid.

Sota aquestes premises un dels meus ingredients fetitx és el bacallà. Un peix versàtil i saboròs que sempre respòn devant dels reptes. I si a sobre està 3x2 al Carreful, aleshores ja no hi a discusió.
La meva intenció inicial era maridarlo en recepta amb un Idiazabal. Trovo que després de la Torta del Casar aquest formatge norteny és el que més m'agrada per al bacallà.

Com que no tenía disponible Idiazabal, vaig comprar un formatge italià: Scamorza. És interessant perque el ser un formatge fumat li dona un aroma que recorda a la salsitxa de frankfurt i té una textura compacta que provaré en altres preparacións (planxa, forn, ...)

Arrós de bacallà, bolets, scamorza i mouse de piquillos:

Ingredients:

Arrós de qualitat.
600 - 800 grs. de bacallà dessalat (jo n'hi poso 800 grs, que sóc molt 'fans')
Un parell de grapats de bolets variats (si no és temporada, una bossa de la barreja del Mercadona pot fer el fet).
Quatre tomàquest dessecats (orellanes de tomàquet).
Una ceba grossa.
Un got de ví blanc.
100 grs. de formatge scamorza.
Dos o tres gots de brou suau.
dues anous de mantega (si es vol 'arrissotar').

Procediment:

És molt directe: Tallem la ceba en brunoise i la posem a l'olla amb oli. La fem transparent. En aquest moment afegim els bolets que saltarem fins que estiguin 'tovets pero no fets del tot'. Mentrestant tallem el bacallà en troços d'un 1 cm aprox i GUARDEM TOTA L'AIGUA QUE DEIXA ANAR.

Quan tenim la ceba i els bolets, hi afegim els tomàquets tallats a tires fines (els haurem remullat primer, es clar) i li posem el got de ví blanc i l'evaporem.
Aboquem l'arròs i el saltem una mica per a torrar el midó exterior i que no s'enganxin els grans entre ells. Quan ja ho tenim, aboquem l'aigua del bacallà.

Arrivats en aquest punt, podem optar per posar-hi el brou i fer l'arròs com tota la vida o bé podem fer-ho posant el brou de mica en mica conforme ho va necessitant. Aquest és el meu cas.
A mitja cocció vaig afegir els dauets de formatge scamorza.

Quan l'arrós ja es al dente (amb perdó de la llicència) li posem la mantega i ho rememen.
Ja ho tenim llest.

Per a emplatar, vaig fer servir una mouse de piquillos que li quedaba de puta mare com a complement/salsa.

Salut!!!

de sopem en bloc (II)

Aquí penjo les imatges del sopem en bloc:
BubbleShare: Share photos - green toy news


La crònica:

Vaig arrivar d'hora als voltants del restaurant, sobre les 20.30 així que vaig decidir fer-me una volta per la llibería Abacus que està just al costat. Decepcionant volta, els llibres de cuina i gastronomía que tenen no em van semblar gens atractius (excepte uns pocs de gama alta d'Arzak i similars. Jo buscava més aviat algún llibre económic que tingués un interès per el tema o la tendència de les receptes).

Finalment quan vaig entrar ja hi havia cinc o sis blocaires presents. La majoría dels quals eran membres d'estintobasico, puntuals com ells sols. Es nota el rigor amb el que treballen!

La presentació inicial sempre és una mica 'extranya'. En el meu cas faig servir un nom d'internet diferent del nom real i un no sap si dir els dos noms al presentar-se, o si dir el d'internet o si dir el nom de carnet (al cap i a la fí jo és el que més vaig fer servir, era la vida analògica el que estavem experimentant).

Vaig coneixer abans de sopar uns quants blocaires que segueixo desde fa temps (ese cocinillas, esa cuina de casa, esa baixagastronomia, esa Lurka,...) i d'altres als que el per temps no tinc controlats a diari. Un suc de tomàquet amb pebre em va introduir com a abstèmi devant el maitre i va posar una nota de sabor al moment.

En tot aixó, la deliciosa Martha (que no es diu Martha, ja li val) ens va portar unes cartulines currades amb el nostre blog i nom. Gràcies, bona pensada.
També vull destacar l'entrada triunfal de Capipota amb un interessant barret i un posat que ens va deixar a tots impressionats! Quin carisma! :-).

La ruleta de les cadires va aturar-se i vaig acabar entre diversos membres d'estinto bàsico i amb en massitet de l'olleta de verdures. Del sopar destaco la gran, enormeeee, presència del ví. Amb aquesta companyía qui podía esperar una altra cosa. En Joan, en Damià, el gran calamar (si no el primer, el segón que va posar un link al meu blog - esto no se olvida, killo - ) i una companya d'estinto de la que sento no enrecordar-me del nom (sorry sorry sorry) van ser una catifa màgica per sobrevolar un món al.lucinant sentint comentaris de nivell.

Mítica la sentencia de Calamar sobre un dels molts vins que es van tastar: DAN'UP de fresa.

En massitet els va seguir amb molt més nivell que el que us escriu, tot val a dir-ho.

El sopar com a tal (yo he venido aquí a hablar de mi tema, coño) va ser bó. Aquest és el menú:

- Pa de nous amb oli de qualitat.
- Pols de crispeta amb peta-zetas (ese Adrià haciendo daño).
- Croqueta de bacallà (que petita era, en vull més).
- Xupito de ruibarbo amb fruites del bosc (curiós i estimulant, potser massa dolç).
- Ravioli de pularda amb bolets i brou (bonísim).
- Arròs de bacallà amb butifarra negre (correcte, la butifarra massa desfeta per a mí).
- Turbot amb crema d'ametlles i rissoto de cereals (turbot correcte, rissoto amb aroma de cítric senzillament es-pec-ta-cu-lar).
- Melós de galta de porc (un bombonet de galta de porc, creieu-me).
- Coulant (en el meu cas, ja que anaven canviant els postres)
- Uns petit fours (que es podíen haver estalviat, l'únic que no em va agradar).

M'hagués agradat quedar-me més estona, pero avui treballava i no em vaig poder quedar per a coneixer al cuiner en persona. Com que era el que estava més a prop de la cuina el vaig veure sortir diverses vegades a controlar-nos...

El servei va ser molt bó, amable i ràpid (no vaig trovar la copa sense aigua ni una vegada). i l'unic 'però' de la nit es que ni de conya dona temps a coneixer ni a la meitat del personal que s'aplega al voltant del blog gastronòmic per aquests barris.

Per tant, haurem de repetir...

de sopem en bloc (I)

Acavo d'arrivar del sopem en blog on un grup de divertits gastroblocaires ens hem reunit per fer petar la xerrada i sopar disfrutant d'allò que ens agrada: menjar i conversa.

Demà farè la crònica complerta, però avui deixeu-me que agraeixi a tots els que he conegut, als que he saludat i fins i tot als que no he tingut el gust de saludar perque erem tanta gent que la cosa no ha donat per a més.

Que agraeixi, deia, la bona estona i el bon feeling que hi he trovat en aquesta reunió.
També hi he trovat un bon sopar i (oh, tingueu en compte que soc abstèmi) un gran ví que segons els cracks de estintobásico era un ví de primera divisió tocant a UEFA.

En fí, demà fotos dels plats i alguna coseta més.
I sobretot, gràcies Mar per la feina i la il.lusió que has posat. De debó, moltes gràcies.

de Josep Pla

Demà dissabte comença un interessant bloQG on ens aniràn publicant dia a dia les entrades del mític cuadern gris d'en Josep Plà.

No entrarè a analitzar el contingut literari (em manca coneixement per a fer-ho amb un mínim d'interès per al lector) però és ben sabut que en Pla era de bon menjar i de millor descriure el que menjava o veia preparar.
Per tant, segur que el cuadern gris serà interessant també a nivell gastronòmic.

Salut!!

de desig

"...Asistimos a excesos tales como alimentos de color de oro o helados de ruibarbo con champán rosé, como esas colecciones de platos finos que, fotografiados por su belleza son mercancía culinaria que acaba generando pasiones y envídias de amigos y vecinos.
...

Por eso los restaurantes de lujoj sólo admiten un número limitado de reservas: porque si la demanda de cubiertos supera su oferta-gracias a su publicidad, su notoriedad o su excelsa cocina-, la dificultad de conseguir reserva aumentará más aún, si cabe, el deseo del gastrónomo aficionado de poder sentarse a una de sus mesas, pues lo considerará un privilegio al alcance de una selecta minoría.

...

Uno puede emocionar y emocionarse con la comida, sí, pero el hambre y la sed de justicia se satisfacen con aún mayor placer."

Santi Santamaría.
La Vanguardia Magazine.
2-Marzo-2008