de guatlla i empedrat.

Ahir dissabte, vaig rebre una trucada sobre les 11.30h per part de la meva germana.

- Que? no hay planes o qué?.

Els nostres plans són sempre pacífics i gastronòmics. Així que vem posar els magres efectius del nostre servei d'intel.ligència a treballar:

Vem rebre informes de diversos llibres i jo em vaig decantar per atacar un empedrat amb taronja que L'Isma fa servir com a base per a un confit d'ànec i la meva germana va proposar fer servir unes guatlles (codornices) dins del plat.

Dit i fet: Guatlles sobre empedrat amb taronja. I a sobre la guatlla desossada (quin curro xatos), en fin.

Guatlles sobre empedrat amb taronja.

Ingredients.

Dues guatlles per persona.
150-200 grs. de mongeta seca cuita.
60 grs. de bacallà dessalat per persona.
Dues taronjes ben dolçes.
Una llimona o llima.
Uns ous de guatlla.
Un gotet d'oporto.
Un parell de dents d'all i una escalònia.
Una ceba tendra.
Dues cullerades d'olivada.
Julivert, Cilantre i ciboulet.
Sal, oli i pebre.


Procediment:

Primer de tot el més enutjós: Desossem les guatlles (que poqueta cosa són les pobres) i les posem a marinar amb oli, l'all, la pell d'una taronja ratllada i la pell de la llimna igualment ratllada i herbes picadetes. A partir de 30 mins de marinar ja es pot començar a fer servir, però a mí m'agrada deixar-ho aprox. una hora. Com els troçets de guatlla són obligatoriament petits, agafen molt aroma cítric!!

Mentres es marina, fem una reducció de meitat d'oporto i meitat de suc de taronja.

A banda, daurem els ossos de les guatlles fins que estiguin bén rostats i li passin l'aroma a l'oli, els treiem i en aquest oli li posem la escalónia picadeta (la fem transúcida), afegim la mongeta seca cuita i ho saltem un minut.
Aboquem dues cullerades petites d'olivada verda (negra si no en tenim de la verda) i també li afegim mig gotet de la reducció i finalment troços de taronja sense pell ni part blanca i les herbes picadetes. Rectifiquem de sal i pebre.

Quan ja tenim l'empedrat, el retirem i sobre aquesta mateixa base passem per la 'planxa' els troçets de guatlla marinats. 'Ojo'! Antenciò: foc molt fort per rostar per fora i poc temps, molt poc temps.
Es fà en un moment (no crec que arrivi al minut per la part de la pell i ·0-35 segons pe la banda de la carn) i si ho passem la carn queda seca i és una pena. Salpebrem.

Per a muntar el plat es poden fer servit també uns ous de guatlla que li donen un tòc melòs i arrodit a l'utilització de la guatlla.

Una salutació i salut!!