de fòrum Girona (i 3)

Acavo doncs la crònica sobre el Forum Gastronòmic de Girona 09 i he decidit senzillament apuntar-vos algunes idees que em van cridar l'atenciò durant les ponències a les que vaig assistir:

1- L'Isma és el nostre Jamie Oliver. La seva ponència estava concebuda com un espectacle en el millor dels sentits possibles. Com a exemple serveixi que la seva escudella a 12 mans (totes de cuiners sense restaurant fixe, com ell) estava amenitzada per una jam session de músics (grabada) que preteníen el mateix que ells: fondre conceptes i maneres de fer en un resultat armoniós que bé podía ser una escudella o una peça musical.

Em va agradar molt, però ja sabeu que en tinc debilitat per l'Isma. Un cuiner inquiet:

2- La ponència de la Costa Brava no hi tenía gaire sentit. La presència gastronòmica va ser pràcticament nul.la i només en destaco les ganes que m'han quedat de fer unes 'pomes de rellenu' i la magnífica presència d'Emilio Gutierrez Cava -en català, per cert-.

Val, també em va agradar la idea del cim-i-tomba. Sobre el speech polític del conseller Nadal només diré:

WTF!!!!

3- Detalls de l'escudella:

Les monjetes del ganxet couen perfectes a 95-98 graus, no a 100 graus.

S'han de començar a coure en fred.

Les carns de l'escudella també han de començar en fred, dona millor resultat.

Les carns pobres són més gustoses tot i que necessiten una cocció molt llarga.

La gelatina natural de les carns és un tresor, extraiem-la i usem-la sempre que poguem.

La nostra generació te menor esperança de vida que la anterior i això és degut en gran part a la devaluació de la qualitat dels aliments que ingerim (pesticides, varietats genèticament modificades, ús de greixos trans,...)

4- De l'aparició de Juli Soler i la seva menció durant el discurset de la cervesa Inedit (fer servir la paraula en un discurs i girar-se per assenyalar el macro-poster de la cervesa darrera seu és una menció)...WTF!!

5- Fabiàn Martin: soy pizzero y no cocinero... pues mira, después de tu show casi estoy de acuerdo. Aprendí muy poco y no me gusta el fantasmeo con la música máquina.

6- Joan Roca: quin bon rotllo de tio. Són els 3 germans iguals? Donen una tranquilitat d'esperit aquesta gent... gran recepta amb la torrada de mantega de tòfona+calçot escalivat+ pebrot + esbergínia + anxova.

7- Carme Ruscalleda: ES MESSI! Brutal. Em va carregar les piles gastronòmices per un any. La tòfona es pela, xatos.

8- Ferran Adrià: a occident hem cuinat molts cops amb tècnica i productes. També a vegades amb el cor. Pero a japò cuinen amb l'ànima. Va explicar l'influencia del japò a la cuina del Bulli i va explicar que va trigar uns 5 anys en aflorar aquesta forma de veure la vida. Com a exemple ell considera molt més important el 'té matcha' fet de perifollo liofilitzat qué alguns dels trucs més espectaculars que va mostrar en la ponència.

9- Albert Adrià: Les fotos de la serie Natura són el més bonic del cap de setmana. 6 anys de feina. Peròooo de moment la crisi m'ha prohibit comprar el llibre.

10- El show vale, pero lo importante es el alma. ¿Vale o no?

PD: Un fòrum electric!!

dels artistes ho pots esperar tót.

De nou l'artista Edu Comelles (acompañat per Carla Ariza aquesta vegada) fa una obra relacionada amb el jalar:

Ifood - la comida que se oye y se huele.

Ja ens va agradar amb el projecte sobrassada i ara ho torna a fer amb aquesta divertida proposta. Llàstima que no es puguin deixar comentaris al blog.

d'Adrià

Finalment s'ha produit el que s'havía de produir: Escoltar 'en vivo y en directo' unes lliçonetes d'en Ferràn Adrià. Ja m'extendrè però la idea que ara mateix em domina es que en Ferràn és autèntic i la part 'miserable' la porta el soci.



La presentació ha sigut encantadora, amb Adrià senzill centrat en explicar la influencia del Japò a la cuina del Bulli. Algunes coses espectaculars i altres amb molta 'ànima'. I una declaració final:


"Ara que vienen mal dadas, tenemos la obligación de tirar del carro de la creatividad en cocina. Que nadie piense que ahora nos esconderemos. Vamos a tirar del carro y si hace falta morir en el intento. ¿Como lo ves?"


Pues lo veo bien Ferran, lo veo bien.

I de pàs em signes el DVD de la teva colecció i si el Windows Vista té a bé acceptar el driver del meu scanner ja us penjarè l'autograf per aquí.



Una salutació.

de chapter three

Continuem on ho havíem deixat: entrant al taller de fotografía gastronòmica a càrrec de Francesc Guillamet, Maribel Ruiz de Erentxun i Marc Cuspineda.

El primer és un reputat fotògraf gastronòmic, la segona és la seva ajudant actual i tambè autora de les fotografíes del llibre 'Un dia en el Bulli' i el tercer és el cuiner del Bulli encarregat de cuinar els plats per a ser fotografiats.


Va ser un taller interessant que va quedar clar que no tenen gaire preparat (van saber convertir-ho en frescura) i on també vem poder constatar que desde les imatges del llibre 'Cocina del Mediterraneo' - que personalment no em van dir absolutament res - hi ha hagut una enoooorme evolució cap a contruccions visuals precioses i també un punt conceptuals (per exemple la utilització de l'ombra per a explicar una copa de crema de pesols en dues temperatures).




Al final van estar fent unes fotos en directe i per al meu gust ja eren prou bones tot i la manca de mitjans (no teníen control de la llum ambient) que patíen.


Amb en Manuel Allue i el Cocinero Fiel vem coincidir: Que han hagut de fer aquests paios a la vida per a arrivar a aquesta feina? Sens dubte, talent i treball.

Petit descans on vaig coneixer la gent de verycocinar.com, gent seriosa en el millor sentit de la paraula.

A continuació en Manuel Gago va realitzar una interessant xerrada sobre el fenomen blocaire i en concret el blocaire gastronomic. Les conclusions que en vaig treure són que no sortirem de pobres i el bloc ja no és el fenòmen de moda. Facebook ens ha passat la mà per la cara.

No passa res, aquí seguirem tractant de millorar.



En una xerrada posterior amb Joan Pallarès de devinis i amb el pingüe gourmet de el pingue, va quedar palesa que la guerra blocaires de crítica restaurantil i crítics professionals existeix. I també va quedar palès que ni ha un tipus de blog gastronòmic que viu totalment separat d'aquesta guerra però no és nomès el blog de receptes col.leccionables com de vegades semblava que es digués en el debat. Hi ha un tipus de blog gastronòmic on hi posem moltes altres coses a més de receptes i que no ens dediquem a explicar visites a restaurants -bàsicament perque no les faig, en el meu cas-.



Tot i això, en aquesta guerra blocaires-crítics em sembla clar quina banda defensa els valors de la frescura, honestedat i proximitat i també em sembla clar qui defensa l'olla d'on menja (i molt bé que menjen).



Com deia el gran Pingüe (PEDASO DE CRACK aquest home): nosotros ponemos alma en nuestros escritos.
La Mar Calpena i la Soledad van llegir el manifest de Código Cocina al que estic suscrit desde fa eons.

Ens vem fer una foto tots plegats que no tinc ni idea de on podem aconseguir, però que m'agradaría tenir.



A la sortida vaig xerrar amb un simpàtic gallec amb qui vaig compartir boligraf (http://www.belay.es/) i vaig coneixer una parella molt trempada del blog apuntsdecuina.

Ja era tard, i com que tenía previst venir el diumenge no em vaig apuntar a les copes (copasses, que m'han dit que acavàren a les 4 de la matinada perque els del bar del hotel volíen marxar a dormir).

Molt simpàtics aquests gallecs.

de CHAPTER TWO

Sobre el Fòrum Gastronomic Girona'09.
Decíamos ayer...

Un cop acabada la primera presentaciò de cuiners-productors-terrunyo-proximitat vaig sortir a fer la volta per els stands ja amb més tranquil.litat.

Em vaig prendre un gelat bastant bò d'una gent suissa (no ho sé, no em van dir per a que collons volen fer gelats a suissa amb aquest clima alpí) mentre em posava en contacte amb la jefa de Baixagastronomía. La Mar em va indicar on estàven (fumant, heh) així que vaig deixar de ser un xai descarriat.

Vem coincidir amb alguns coneguts i altres cares noves -he decidit no insertar la llista per evitar deixar-me algú, espero que em comprengueu-. Tot i que l'entrada estelar de la Sara Maria venint per el passadís amb els braços tan oberts com el somriure mereixen menciò especial.

Aquí teniu a El cocinillas omplint una butlleta per veure (amb v) si li toca l'ampolla de 40 litres.

Sort, cocinillas!! (nota del traductor: la acreditaciò amb la B era la que teníem tots els blocaires).

Vem voltar una bona estona cercant un lloc on ens volguéssin donar de dinar. Però es clar, no per 30 euros com al buffet lliure del fòrum. En una d'aquestes vem estar provant els ganivets de porcellana.


Els del Bar Divinum (crítica del jalar aquí al blog de Manuel Allue) no volíen els nostres diners -estaven desbordats- així que ja ens tens als super blocaires gastronòmics dinant tots de peu un fraaaaaankfurt amb ketchup i mostassa.

No hi ha fotos, vem fer un pacte entre blocaires, que sóm gent d'honor.

Així que uns quants vem anar a petar al taller1 on feien l'activitat de fotografía gastronòmica (details on chapter three) mentres que altres preferìen voltar una mica més. A l'entrada del taller vaig coincidir amb Manuel Allue i El cocinero Fiel, un parell de cracks que si els veieu dirieu que són família: pastats!!!

Em vaig assabentar de que si no tinc tarjes de presentaciò de moo.com estic total i absolutament desfassat. Sujuro que quan els vaig dir als blocaires que no sabía que es això de moo em miraven com si fós analògic o algo pitjor.

En fí, demà continuarem amb el chapter, que ja no m'aguanto. Tinc pensat anar a veure la classe magistral de les 19h a càrrec del millor cuiner del mòn. Veurem.

Una salutació.

deslumbrant

Aquesta és una entrada breu i no és el Chapter two del tema Fòrum'09.

Només és per dir que Carme Ruscalleda és deslumbrant.

La seva energia positiva, la complexitat conceptual que s'endevina en les seves explicacions (dedicades avui a públic no especialista, recordem-ho) i la seva capacitat comunicadora és senzillament deslumbrant.

Juga a una divisió diferent dels altres cuiners que he vist aquests dos dies.

És Messi, ostia!!

Si, tinc fotos de plats i apunts dels mateixos. Els posarè.

de fòrum (1.0)

Avui ha estat festa grossa. Quan vaig començar a escriure el blog mai vaig pensar que aniria a un event com el que he tingut el plaer de visitar avui. No només perque no vaig pensar que dos anys desprès encara estaría aquí teclejant, sino perque no imaginava que existissin events d'aquest tipus, senzillament.

Anirè fent la crònica per etapes, primer perque estic cansat i segòn perque ningú vol llegir un totxo amb vint fotos i quinze minuts de lletra. Així doncs,

CHAPTER ONE.

He sortit de casa sobre les 9.30 més content que un gínjol. La previsió era arrivar a Girona sobre les 10.45 i la previsió era bona. El que no era bò era el poc espai per aparcar a prop de la fira. Així que m'he decidit a portar el cotxe fins al aparcament que hi ha al principi de la Devesa (em venía de gust passejar-la). Dic que és el principi de la Devesa perque jo la vaig recorrer per primera vegada desde aquí, tout est relative però el meu melic no ho és pas.

M'he trovat amb la sorpresa que avui era mercat a Girona, però -enteneu-me- no m'hi he entretingut gens. Nomès el temps just per fer la foto a una impressionant pil.la de xoriços (i no parlo de dirigents de cap partit polític asetjats per Garzón).

Tot seguit, un cop he arrivat a la Fira i m'han marejat enviant-me a l'entrada principal per recollir l'acreditaciò (que si podía anar per dins, que si no podía, que si surto per un lloc on no deixen sortir,...) m'han donat el penjoll i aleshores em sembla que jo ja flotava. No gaire, però una mica de levitaciò si que hi ha hagut.

Aquí teniu una panoràmica general de la fira. Ja us ho he dit que levitava!!!O no?

I el primer acte ha estat una interessant xerrada que ens han fet cinc cuiners catalans acompanyats de cinc productors ecologics de proximitat. Tot plegat estava a prop del moviment Slow Food i alhora desprenìa un agradable aroma de bonhomía i relaxació. Ideal per començar el dia. Els cuiners eren els finalistes a millor cuiner de l'any:

Cuiners i pagesos, biodiversitat i cuina
Oriol Llavina, El Cigró d’Or (Gelida, Barcelona) amb M. Antònia Udina (Gall del Penedès); Artur Martínez, Capritx (Terrassa, Vallès Occidental) amb Ramon Casamada (Mongeta de Ganxet); Lola Puig, El Fort (Ullastret, Baix Empordà) amb Joan Puig (Horta ecològica de l'Empordà) i amb Josep Bover (Ovella ecològica); Joan Maria Ribas, Melba (Vic, Osona) amb Miquel Pujols (Porc ecològic); i Jordi Herrera, Manairó (Barcelona) amb Manel Marcè (Ovella de raça ripollesa)

Aquí els podeu veure en la petita xerrada final i també us ensenyo el pedassso de gall del penedes que han portat. Que dic un gall, això no era un gall que això era un Velociraptor amb plomes!!.

I amb això hem arrivat al migdia. Moment en que m'he trovat amb la resta de companys blocaires i....

Bé, això ... això és una nova història i us la explico en un altre post. Un altre capítol.

Una salutació!!

Actualització:

Durant la presentació de cuiners+productes de la terra es van fer esment d'uns quants conceptes que trovo interessants. El primer és la voluntat de la nova generació de cuiners catalans d'implicar-se amb el producte proper i ecològic. No es tracta tant d'un Slow Food radical sino d'aprofitar les avantatges del producte ecològic que pots obtenir sense intermediaris i per tant amb la confiança que hi tens amb el productor.

L'Oriol Llavina feia broma demanant a la productora de gall del Pendès un gall de 800 grs sense pit, nomès amb cuixes.

També em va impactar en Joan Puig , productor de 'xais ecològics' amb un particular filosofìa global on cadascú tenim un camí i una finalitat quan venim al mon. Per això pot portar a matar uns xais que cuida a diari durant un minim de 16 setmanes i als que agafa una mica de 'carinyu' i tot. Tenen 35 hectaries i hi sembren el seu propi menjar per als xais.

Ens van repetir diverses vegades que el producte ecològic no es car, sinó costòs. Referint-se a que no està inflat i que no dona més beneficis que el producte standard. Bé, n'estic convençut però amb els temps que corren em sembla que continuarè anant al BonArea...puf.

de fet quasi ni és una quiche...

Avui, quiche de carbassó, porro i curry.

La típica proporció de 3 ous per 200 ml de crema de llet. Un parell de carbassons, una mica de porro i curry per a aromatitzar una mica.

No li he volgut posar formatge aquesta vegada. Entre les pizzes i les quiches de vegades m'agrada assaborir matissos diferents i no posar-hi el formatge. Per la mateixa raò (perque volíem un gust més directe i vegetal) no li hem posat ni bacò, ni pernil, ni...

Ràpid, senzill i eficaç.

Salutacions.

de nou online

Doncs sí, aquest Sant Valentí (jo sempre serè de San Jordi, no fotem) està resultant una recepta d'allò més suculenta:

1 -Posi una mesura de conexió d'internet a casa (val, ara ja he demostrat que s'hi pot viure sense internet a casa).


2 - Afegeixi dues mesures de una fantàstica banda sonora per cuinar el sopar d'aquest cap de setmana:




3- Tres horetes cuinant fideuà feta amb porro, musclos, petxines, llagostins i verdureta.

4- Una dona meravellosa amb la que ballar i riure encara que perdi el Barça contra el Betis.

Posar tot plegat en un turmix de 24h i servir.


Fideuà a la meva manera.(O com jo m'aproximo a barrejar la fideuà amb la sarsuela).

Ingredients:

400 grs. de llagostí (o gamba, o gambot, o llamàntol, o llagosta, o ....)
400 grs. de musclos.
400 grs. de petxines.
Una rodanxa de lluç per persona.
Una rodanxa de rap per persona.
500 grs. de fideus (jo els poso gruixuts per tradició familiar, tot i que als restaurants els solen posar finets que suposo que es fan abans i queden més refinats. I don't care).
Un porro gran o dos.
Un pebrot verd.
Un pebrot vermell.
200 grs. de pèsols.
Mig got de salsa de tomàquet.
Mig got de vi blanc (RIBEIRO en aquesta ocasió!!).
Dues cullerades grans de salsa romesco (faràn de picada).
Uns quants alls i una mica de llorer.
Oli d'oliva.
Sal i pebre.



Procediment:

Escapçem els caps dels llagostins i els pelem. Amb els caps dels llagostins i la closca fem un fondo posant-ho a bullir mai més de 20 mins (jo ho poso 15 mins després de rostar-los a la paella amb oli). Al brou se li pot posar també alguna ceba o llorer o el que ens moli per enriquir-lo.

Per altra banda obrim al vapor els musclos. Colem i reservem el caldet.
Obrim les petxines també al vapor. Colem i reservem el caldet.
Treiem la carn de musclo i la de petxina. L'objectiu és posar-ho tot als fideus al estilo 'senyoritu'. Es a dir, sense closca.
Netejem els llagostins treient el fil intestinal i reservem.


En una paella ben grossa hi posem el porro tallat molt finet i el daurem juntament amb els alls. Al tanto que es crema ràpid el porro. Un cop daurat hi afegim el pebrot tallat a trocets i ho saltem tot.
Quan tenim el fons creat, posem el gotet de ví blanc i l'evaporem.

Ara estem llestos per a començar la funció:


Posem els fideus a la paella i els donem unes voltes durant un parell de minuts. L'objectiu és coure el fideu per fora per a que no s'enganxin desprès entre ells. Hi afegim aleshores la meitat dels musclos, la meitat de petxines i la meitat de llagostins. Posem la salsa de tomàtquet.
Unes voltes més i afegim el brou (brou de llagostins + brou de musclos + brou de petxines). Salpebrem.


Coem els fideus i quan els manca un parell de minuts hi posem la resta de ingredients: Els pèsols, els musclos, petxines i llagostins restants (això ho faig perque durant la cocció aquests ingredients perden la textura que a mí m'agrada). Finalment hi posem també les rodanxes de lluç i rap previament enfarinades i passades per oli.


Un parell de cullerades de salsa romesco serveixen de picada, la bandereta que posada al plat ens diu 'aquí hi cuina un català'.

I llestos,

deluxe

Invitació Deluxe que m'ha arribat al correu!!

Blocaires, us animeu o qué?