d'esferificació a l'antiga

Avui hem volgut fer unes mandonguilles de mayra (algú sap com es diu la mayra en castellà? Algú pot trovar receptes de mayra a internet?).

Bàsicament perque la setmana passada vem fer hamburgueses de peix i estaven bones, però jo tenía entre cella i cella que en mandonguilles podía estar brutal. I en efecte.

La recepta és totalment inventada, és a dir, he volgut crear les meves mandonguilles de peix amb les meves proporcions i provar. Ha estat un èxit.

El que he decidit ha estat no fer servir ou, per a fer-les més tovetes.
També he decidit afegir una mica de crema de llet, perque a la cuina francesa i nòrdica fan unes qnelles de salmó que en porten. Però jo buscava una textura molt esponjosa.
Finalment, he afegit pa de motllo remullat en llet per a garantir la textura.

Aquest és el resultat.

Mandonguilles de mayra mega-tendres.

Ingredients:
1 kg de mayres (les he congelat durant dos dies per això del anisakis).
Dues llesques i mitja de pa de motllo.
Una dent i mitja d'all.
Una ceba tendra gran.
80 ml de crema de llet.
Brou de pollastre suau.
Una mica de farina.
Sal, oli, pebre.
Dues cullerades de salsa de tomàquet.

Per a les patates:
Cinc o sis patates.
Un bon grapat de romaní.
Un bon grapat de farigola.
Dues dents d'all.
Una fulla de llorer.

Procediment:

És fàcil, és senzill, però una mica pesat: Netejar les mayres i treure els dos filets de cadascuna.
Picar-les a ganivet a una mida no massa petita, volem una certa textura. Diguem de mig centímetre d'ample de cada troç.

Li afegim el pa remullat i esqueixat(abans de posar-lo li treiem l'excès de llet) .

Tallem l'all en brunoise petita i el daurem uns segons a la paella. Uns segons, no ha d'enrossir.

Tallem la ceba en brunoise i la passem per la paella fins que està translúcida. Anirà més ràpid si li afegim sal i la tapem a foc mig.

Afegim la crema de llet i ho barrejem tot amb les mans ben netes.
Salpebrem i si tenim el que hem de tenir ho tastem per comprovar. Així, en cru.

Quan ho tenim, ho deixem reposar 1h a la nevera. Quan ha passat l'hora farem les mandonguilles i les passem per farina i les daurem (l'objectiu de daurar és doble: afegir un gust de torradet i que no es desfacin al posar-les al brou).

En aquest moment, posem en una cassola uns dents d'all 'matxucats' per a que deixin anar més substància. També les patates tallades a la mida que ens agradi i les herbes aromàtiques. Les daurem, que quedin crues per dins i dauradetes per fora.


Quan les tenim daurades, afegim el brou, les dues cullerades de salsa de tomàquet i les coem.


Atenciò, quan ja estàn les patates, afegim les mandonguilles i les coem un minut. No fa falta més, entre la calor de daurar-les i aquest minut estaràn fetes.

Total, que només són unes mandonguilles, però com que me les he 'inventat'/improvisat jo mateix, m'ha fet il.lusió. Sobre tot perque estàven gustosísimes i molt tendres.

Salut!!