dimecres, 24 de març del 2010

destruint mites

Ja fa un temps que parlant d'en Jose Andrés explicava que amb ell vaig aprendre que és falsa la creença que 'daurar la carn segella els sucs al seu interior'.

Aquí teniu una gran explicació de Heston l'alquimista. Aprox. al min 2.25.





Sempre que veig en Heston el recordo 'inflant' un ànec per separar-ne la pell dins de la seva sèrie 'searching for perfection'. Ell inflaba i al desinflar-se l'ànec feia un renec que semblava que estigués viu.

Quin poc glamour, però quin gran cuiner.
a

3 comentaris:

  1. Martí25 de març del 2010, a les 0:40

    A mi em av desbirgar en aquests temes l'Hervé This, un altre entès en materia d'alquimia culinaria. Encara avui, a les escoles de cuina se'ns ensenya a segellar la carn a l'hora de fer un rostit... penós!

    ResponElimina
  2. starbase26 de març del 2010, a les 7:35

    L'Hevé This el tinc pendent, desde que el vaig coneixer a través teu i dels vermells en una sobretaula als Casals... però de moment no el tenen a la biblioteca. Ja arribarà!

    ResponElimina
  3. ELS PEIXOS26 de març del 2010, a les 22:21

    De carn no hi entenc res ...de res, nomès diuen que si poses sal abans de courel-la , fa molt més suc...

    ResponElimina