desde la clandestinitat (I)

Gran dia avui a les comarques Tarragonines amb la Marta, El cocinillas, la reina del meu cor, Manel el Generós, la Glòria i una amiga seva no blocaire molt simpàtica, la Fina.

Començo per la visita a la productora artesanal de cervesa 'Les Clandestines'. Dues hores de vibrant bombardeig: dades, aromes, temperatures, llúpuls, maltes i passió per un producte.

Totes aquestes coses les ha posat en Xavi, un dels tres socis de Les Clandestines. A ell li ha caigut el dubtós honor de rebre quatre visitants un diumenge al matí per explicar com es fà una cervesa artesanal. I escolteu, ho ha fet amb una simpatía i passió enorme. Per sobre del que es pot esperar i molt menys demanar.

Com que un té passió per el caos controlat, deixeu-me que inserti aquí un GRÀCIES ben gros a la Marta per organitzar la visita i tota la jornada. I a sobre ens ha obsequiat amb uns muffins sensacionals... i ara estem totalment en deute amb ella!!


La visita ha començat amb l'arribada a Montferri guiats per l'amable pero impersonal veu del TOMTOM. Montferri és un poble petit, molt petit. Tan petit que el mapa situat a la plaça m'ha semblat entranyable.

La fàbrica està situada en una de les cases del poble, i com ens ha explicat en Xavi, s'ho han fet tot ells. Tot. Van anar a buscar les 'olles' amb una furgoneta a Anglaterra, han pintat el terra, han instal.lat les conduccions. Tot.

Els tres socis són afeccionats a la cervesa i com els sól passar a molts afeccionats a alguna cosa, van començar fa uns anys a fabricar-se la seva afició al seu gust. També es fan el ví, la mel i moltes altres coses. Imagineu-vos si són emprenedors, s'han fet la seva pròpia fàbrica.

Durant uns anys la cervesa que feien va tenir tant èxit que els hi demanaven a festes, botigues i entre els coneguts. Així que van decidir donar el salt a la professionalitat però mantenint el nom que defineix els seus inicis: les clandestines.

El procés d'el.laboració d'una cervesa és simple però consta de moltes operacions.
No cal ser molt llest per a deduir que com més operacions tens en un procediment, més possiblitats de cagar-la. I la cervesa és molt i molt delicada: qualsevol llevat 'salvatge' o bacteri 'volador' dels que constantment ens envolten i que no ens causa cap problema la pot espatllar.

Segons ens ha explicat en Xavi, precisament la introducció del llúpol a la cervesa es va produir perque uns perspicaços monjos es van adonar de les seves propietats bactericides: la cervesa durava mesos en comptes de setmanes.

El llúpol és el que dona amargor a la cervesa, aquí en teniu una flor de les que cultiven ells mateixos ( a España només es pot cultivar sota permís especial i/o per a consum intern de un productor de cervesa).


El llúpol és un dels quatre ingredients bàsics de la cervesa.

El segón ingredient són els cereals maltejats. El maltejat és un procediment per a que els cereals germinin i posin a disposició del brot germinat tots els sucres i midons que guarden a la llavor. Un cop germinats, s'interromp la germinació (assecant-los o torrant-los) i tenim els sucres llestos per donar de jalar als llevats.

Els llevats, tercer ingredient en discòrdia. Són de la mateixa família que els llevats del ví o els del pà. Segons en Xavi, tot i que no ho ha provat, els llevats del pà produiríen cervesa tot i que al no ser especialistes probablement no siguin capaços d'obtenir una cervesa de grau i acabat adeqüat.

I el quart ingredient és l'aigua. L'aigua! que segons la zona produeix un tipus de cervesa o un altre. Les característiques de mineralització de cada aigua donen com a resultat una cervesa diferent segons la zona. Les Clandestines s'el.labora amb aigua de pou convenientment filtrada.

I amb aquests cuatre elements ja podem tenir una cervesa. La gràcia està en les quasi infintes combinacions que en podem fer (maltes més torrades o menys, malta d'ordi o malta de blat, o altres maltes, llúpol d'un tipus o d'un altre, quantitat de llúpol,..) Si la cervesa que el.laborem només té aquests ingredients estèm devant d'una cervesa que respecta la llei de puresa alemanya per a la cervesa. A Alemanya les cerveses no poden tenir CAP altre ingredient.

Peró en Xavi ens ha explicat que per exemple els Belgues són amants d'incorporar altres aromes a la cervesa. Els clandestins han volgut incoporar aromes de la terra i per aixó tenen dues cerveses especials. La primera que porta farigola i una segona que porta mel. A les seves cerveses més 'standard' també hi posen una mica de civada.

I com que veig que això s'allarga i encara queda molt per explicar. Ho continuarem demà, espero que no us sembli malament...

Next stage >>