desde la clandestinitat (II)

Nota: Venim d'aqui.

I començem fortets: fer cervesa és en essència fer-te una infusió i desprès deixar-la florir.
Ep, R-E-S-P-E-C-T, sona fort però bàsicament es tracta de fer això en condicions controlades. I els mestres cervesers són uns cracks en el tema.

Tal i com ens va explicar en Xavi de Les Clandestines, la primera fase de la fabricació comença escalfant 380 litres d'aigua filtrada fins a uns 80 graus. Aquesta aigua s'aboca en una enorme olla alhora que hi afegim la malta. El fons és enreixat i per tant, ens fa de filtre.

Es important no remenar al fer la barreja. El remenar fa que el resultat sigui tèrbol. I no la volem tèrbola la cervesa, oi?
A la foto veieu en primer plà el recipient de fons enreixat on fem la infusió a 80 graus i de fons l'olla on es fa l'ebullició i reducció del most. Al final tindrem un xarop dens ric en sucres que serà la sopeta per als llevats.

Un cop fan recircular el líquid per aquest enreixat i ja surt ben 'clarificat' el posen a l'olla de nou i el fan quasi bullir. Matarem els ferments i bacteris que porten per després posar-hi els que ens interessa.

És el moment d'afegir el llúpol i tornar a infusionar. El llúpol és molt amargant, per tant aquí és on es decideix el grau final de E.B.U. (European Bitter Units, que van de 0 a 100). Els mestres clandestins en posen diverses vegades, un primer llúpol per donar caràcter i amargor, i abans d'acabar de bullir per donar sabor i per a donar aroma. En aquest moment final també s'hi pot afegir la planta que es vulgui per a que deixi anar els olis essencials que donen l'aroma. Per exemple, farigola.

Un cop 'bullit' i 'reduit' fins que pràcticament és un xarop, s'enmagatzema en el recipient on es fermenta. S'hi posen els llevats i a esperar. En funció de si fermentem a alta temperatura o baixa temperatura serà cervesa tipus 'ale' o 'lager' respectivament.

Els llevats es menjen els sucres i produeixen alcohol i gas carbònic. Per això a la foto es veuen les bombolletes. No feia 'blup blup' però la flaireta era per sortir volant.

Finalment, i un cop fermentada es filtra el resultat i s'enmagatzema. Qualsevol ferment espontàni o bacteria ens pot espatllar el preparat, així que es fa servir la presió amb unes tapes especials expandibles que no deixen que hi hagi aire dins el contenidor.

La gran diferència entre una cervesa industrial i una artesanal podría ser la seguent: les industrials en aquest moment són pasteuritzades i posteriorment s'hi afegeix gas carbònic. En canvi les artesanals no es pasteuritzen. Una porcio petita del llevat queda dins l'ampolla i per això hi trovem pòsits i el gas és totalment el produit per la fermentació que continúa a dins l'ampolla.

La cervesa clandestina té una durada aproximada d'un any i cada xapa porta la data d'el.laboració per a que sempre sapiguem si estèn dins dels paràmetres de qualitat o no. Sincerament, amb la feina que fan els clandestins no es questió d'espatllar l'experiència final per un calendari mal portat.

Va arribar el moment de fer el tastet. Mireu quines carones que tenen tots.

Vem tastar la rossa (suaveta i fresca, ideal per tardetes d'estiu a la fresca), la quatre maltes (potent i ferèstega), la de farigola (no vaig notar la farigola, però estava molt bona) i la negra (amb tocs de regalèssia i que era massa forta per aquest humil abstèmi).
Si a sobre et posen unes olivetes arbequines, unes butifarretes (blanca i negra) i unes patates rosses per acompanyar....doncs 'no hase falta disir nada más'.

Has arribat fins aquí? Quin aguante que tens nen/a.
I en el proper post : el dinar i la fira Hostelcat de Reus, bonica població on em vaig deixar els ulls buscant l'Andreu Buenafuente :-P

De nou vull donar les gràcies als clandestins i en especial al Xavi per la seva companyía, les excel.lents explicacions i per fer-nos passar un matí sensacional.
Aquí teniu un fan abstèmi. Abstèmi però fan? Doncs sí, perque el ser humano es molt contradictorio.