de fora i per fora

El primer cop que vaig sentir la paraula 'Raman' vaig pensar que em parlarien d'un personatge de Bola de Drac. El malvat Raman, o una cosa així.




Prefacio

(un post con prefacio, a tomar viento la teoria del márketing bloguero > corto y rápido, plis).

Ja fa uns dos anys que durant el fòrum gastronomic de Girona es van obrir devant dels meus ulls un seguit de aproximacions i tècniques d'aplicació científica que vaig trobar fascinants.

D'entrada deixem clar que jo sóc fill de la carrera de físiques, així que les paraulotes com espectròmetre, calorímetre i similars no em desperten cap animadversió. I també deixem clar que la utilització d'eines i tecnología manllevats del món científic no es motiu de pujada al santoral i tampoc hauria de ser una heretgia.

Es clar que sempre hi ha qui gaudeix discutint sobre si son galgos o podencos. Pero mentre ells discuteixen altres cavalquen.

Capítol 1. Oscar, Kinder y el làser.

Dins de les ponències del Fòrum, em va cridar l'atenció molt la del cuiner Eneko Atxa i el científic Alberto Diego. La seva ponència era senzilla i sense showcooking: ens van ensenyar com es pot fer servir un espectròmetre Raman per a obtenir informació sobre els aliments sense alterar-los de cap manera.

Per entendre una mica com funciona aquesta tècnica gens intrusiva primer cal entendre que és un LASER.

Un LASER és una classe de llum. Una classe molt especial.
Si la llum la podem considerar com un raig de partícules que anomenem fotons (imagineu com si fos un raig de pilotetes de ping-pong on cada piloteta és un fotó). Cada piloteta-fotó té una energia propia i segons sigui aquesta energia el percebrem com d'un color o d'un altre color quan arribi als nostres ulls.

Quan parlem d'una llum LASER, tots els fotons (pilotetes) que formen el raig de llum tenen la mateixa energía. Això vol dir que és una llum pura de un sol color.
La llum que veiem habitualment provinent del sol o de les bombetes és la suma de molts colors diferents, en canvi en un raig LASER només té un color.

Recordeu LASER = llum estríctament monocromàtica: Totes les pilotetes (fotons) tenen la mateixa energia.


Capítol 2. Nudo y desenlace (ojo, que al masticar puede 'hacer bola')

L'espectroscopía Raman no és en essència gaire diferent a altres mètodes d'analisi no invasiu que ja hem explicat en altres ocasions.
En aquest cas analitzem punts de la superfície de les mostres i ho fem 'excitant' enllaços entre mol.lècules (els enllaços covalens a les mol.lècules són núvols d'electrons que orbiten al voltant dels núclis) .

Però expliquem-ho en paraules senzilles:

Els fotóns del LASER que il.lumina la mostra, interactuen amb els núvols d'electrons de les mol.lècules. Quan ho fan, els fotons-piloteta del LASER interactuen amb els electrons de les mol.oècules i pateixen un canvi en la seva energia.

I aquesta és la gràcia, quan un fotó canvia la seva energía significa que canvia de color i per tant es fàcilment distingible dels fotons originals (recordeu que estem il.luminant la mostra amb un LASER, on per definició tots els fotons tenen el mateix i únic color).

El dibuixet tècnic serìa aquest:

Analitzant els colors que emet la mostra il.luminada obtenim el que 'els tios de la bata blanca' anomenen 'un espectre' (que no te res a veure amb tenir cap anell para dominarlos a todos).

Aquest espectre canvia per a cada mostra ja que cada tipus de mol.lècula (sucre, carotè, proteina,...) produeix els seus propis canvis de nivell d'energia en els fotons.

Per exemple en el procés de maduració es produeixen mol.lècules de sucres i similars que no hi són quan el fruit està verd.
Per tant l'espectre d'un tomàquet verd no és igual que per al mateix tomàquet ja madur.
Les mol.lècules presents a cada mostra son diferents, així que els fotons 'colorejats' de cada mostra també són diferents encara que sempre els hi enviem la mateixa llum amb un sol color.

Com que són mol.lècules diferents, al enviar la mateixa llum laser d'un sol color obtenim diferents colors com a resultat final. Diferents espectres.

Aquesta es precisament la utilitat del assumpte!! Per exemple podem analitzar tomàquets en estat perfecte de maduració i coneixer el seu 'Espectre Tipus' (veure foto amb els espectres més endavant, la seriosa plis)
Sempre que volguem saber si un tomàquet està madur podem analitzar-lo, treure'n l'espectre propi i comparar-lo amb els de referència.

Es clar que em direu que també podem agafar un dels tomàquets de la cistella, obrir-lo i tastar-lo directament. I tant, de fet el meu avi segur que ho feia així i li funcionava força bé.
Pero los tiempos evolucionan una barbaridad i tot i que no penso comprar-me per a casa un cacharro com aquest, segur que hi ha aplicacions en el món de la jalamenta professional.

Imagineu un productor de llaunes de tomàquet, o un viticultor que vol un punt exacte de maduració del raim, o....


I ara es quan arriba la part bona del tema, un cop acabada la meva dispersa disgregació d'idees.He posat la peli al final...tàcticas miserables de fidelización...

En Martí del grandíssim bloc Apunts de cuina ens ha regalat a tots la possibilitat de revissitar la ponència del cuiner i el científic a través d'aquest enregistrament:

Ponència d'Eneko Atxa (rest. Azurmendi) al Fòrum Gastronòmic 09 from Martí Sans on Vimeo.

Espero que us hagi estat suportable i si no ... per això tenim tots la rodeta del ratolí... oi?