de petit escoltava PLOP!

Foto de digigrafo

Màgics companys d'infància, dins la memòria ressonen en el plop-plop-plop d'una inocència que desitjo exil.liada en comptes de perduda.


Les crispetes (palomitas de maiz).
Una aproximació científica i emocionada.

El procès d'explosió que genera una crispeta és per a mi un bitllet gratuit cap als records tendres de la infància. Tot i que actualment sovint fem crispetes en el fred i mecànic microones, de tant en tant encara compro un paquet de blat de moro per a crispetes. I m'hi entretinc en fer-les a la vella paella gastada i la tapa de llauna que fa temps que va perdre la perfecció del cercle.

Les crispetes són una meravellos casualitat de la natura, un tipus concret de blat de moro ((Zea mays everata Sturt) en el que coincideixen dos factors imprescindibles: una pell molt gruixuda que és impermeable a l'humitat (anomeneu-la epicarpio si voleu) i una humitat suficient capturada dins el gra .

En el procés de creació de crispetes, els grans són escalfats de forma que la humitat interior literalment esdevè vapor d'aigua. En aquest procés, on la pell impermeable no deixa escapar el vapor, el grà s'escalfa fins a arribar a una pressió interna d'aproximadament 9 atmòsferes. Es a dir, una pressió nou vegades superior a la que tenim normalment sobre les nostres espatlles.
En aquest moment, l'epicarpi explota alliberant el vapor.

Però aquesta només és la meitat de la màgia. Tot això no serviria de res si no fos que dins del blat de moro també hi trobem grans quantitats de midò. El midó és un polisacàrid (o sigui, un cosí del sucre) format per amilosa i amilopectina.

El midò és insoluble a l'aigua. Però per sort nostra, quan s'escalfa en un entorn amb presència d'aigua, el midó gelifica.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

I aquest procés de gelatinització es crucial i fonamental per a nosaltres!! Quan hem escalfat el blat de moro fins als 175 graus i la forta pell finalment és derrotada per la enorme pressió interior del vapor d'aigua... el midò ha gelatinitzat!!

I és en aquest màgic moment, el moment del PLOP! :la pell es trenca, el vapor esclata, el midò gelatinitzat pateix una expansió sobtada. I el nostre cor s'eixampla.
En aquesta expansió es forma la crispeta, l'esponjosa estructura de midò que agrada a grans i petits i que en els cines ens cobren a preu de caviar.

Jo, me les porto de casa, ho admeto.