Desprès de pensar-ho, calamar wins!!

El temps sedimenta idees i fixa sensacions.
I de les delícies que vem sopar divendres preparades per en Xesco durant la trobada gastrobloc@ire 'En casa de lúpulo' la que més recordo i m'entusiasma són els calamars farcits.

Tendres i elàstics, saborosos i suaus, subtils i profunds. Amb una salsa de carbassa amb favetes lleugera que embriagava....

Aquí podeu descarregar el dossier complert de la trobada.

Poca cosa més cal afegir a les següents paraules: RECEPTA DE XESCO BUENO, Amic i Chef de Ca l'Esteve.

Calamars farcits de bolets, tinta i suc de carbassa


Ingredients:

10 calamars frescos de unos15 cm de llarg

Netejar-los i donar-los la volta per emplenar-los. Reservar la tinta per al farcit.


Farciment 1

Ingredients:

250 gr. ceba tendra finament picada
Una dent d'all picat
2 cs. Oli d'oliva
Les potes i aletes dels calamars picats
Sal, pebre, farigola
1 Dl. Vi blanc
Uns brins de safrà
La tinta reservada anteriorment, tamisada.

Ofegar la ceba i l'all en l'oli d'oliva sense que prengui color, molt lentament. Afegir els calamars i donar una voltes, deixar suar i que vagin deixant anar aigua, afegir el vi i condimentar amb farigola i safrà. Salpebrar i deixar coure lentament fins que estigui tot ben cuit. Ha de quedar sec.


Farciment 2: duxelle de rovellons

Ingredients:

300 gr. de ceba dolça finament picada

600 gr. de rovellons també molt picats

1 Dl. Oli d'oliva

Sal, pebre i farigola

Escalfar l'oli i daurar a foc lent la ceba, afegir la picada de rovellons, condimentar i coure tapat uns vint minuts, fins que tot està bé sofregit.

Farciment final

Ajuntar els dos farcits preparats anteriorment. Rectificar de textura i condimentació si fos necessari.

Cocció dels calamars.

Els 10 calamars nets

El farciment preparat anteriorment un cop fred

1 Dl. Oli d'oliva

1 l. fumet

Omplir els calamars tenint en compte que s'encongiran durant la cocció. És a dir, amb la quantitat adequada de farciment per evitar que després aquest es surti. Escalfar l'oli en una paella i daurar els calamars. Es tancaran ells solets sense necessitat de escuradents algun. Increïble però cert, per a això han d'estar tornats de revés, sinó no surt. Disposar els calamars en una safata de forn i semi cobrir amb brou de peix. Coure en forn a 200 º C uns deu minuts. Reservar.


Suc de carbassa

Ingredients:

1kg de carbassa pelada i tallada a trossos uniformes per a coure-la.
½ dl.aceite d'oliva verge
Sal

Procediment:

Escaldeu la carabassa en aigua, refredar ràpidament. Tritureu molt amb ajuda d'una mica d'aigua de cocció freda. Incorporar batent l'oli d'oliva i la sal. Coleu i reservar.

Acabats:

Un calamar farcit
Una mica de fumet
1 Dl. suc de carbassa
1 cs de favetes fresques lleugerament escaldades
Una pipes de carbassa torrades

Tinta de calamar

Escalfar el calamar amb el fumet. Escalfar el suc de carbassa. Saltar les favetes en una mica d'oli. Condimentar tot en la seva justa mesura. Disposar de la següent manera en el plat.

En un plat fons pintat amb tinta, posar un fons de suc de carbassa. Partir el calamar en dos trossos i col.locar un tombat i el que acaba en punta de peu, al centre. Distribuir sobre el suc de carbassa unes favetes i unes pipes de carbassa torrades. .