decuina.net (blog de cuina, gastronomia i...alguna coseta més): de febrer 2011

dilluns, 28 de febrer del 2011

de coneixement i carmanyola.

Deia una pintada als lavabos de la meva facultat: 'El conocimiento me persigue, pero yo soy más rápido'. I desde aleshores he procurat alentir la meva marxa. Per a que tot contemplant el camí, el coneixement tingués temps d'atrapar-me.

Els mestres cuiners autors del blog El Caracol Picante ofereixen un curs de cuina històrica italiana els propers dies 18 i 19 de Març a l'escola Taller de Cocina Sabores. En el curs cuinaran receptes d'un llibre fonamental de la gastronomia italiana: 'La ciencia en la cocina y el arte de comer bien' de Pellegrino Artusi (segle XIX). Us en vaig parlar fa un temps, i trobo que val la pena tornar a fer-ho.

Aquest llibre, fa molt poc traduit i publicat en castellà per la editorial Alba, és el recull que Artusi, gourmet molt aplicat, va atesorar durant la seva existència. Amb anotacions i explicacions sobre el perque dels usos i costums de la època i les el.laboracions.
Imprescindible.

Si teniu pressupost i temps a l'agenda, es un curs molt i molt recomanable. Segons he sabut, la editorial sortejarà un exemplar del llibre a cada una de les sessions.

I per a celebrar la propera adquisició de coneixements italianòfils(hi ha pocs motius millors per a celebrar coses a la vida que aprendre cosetes noves, la veritat) la carmanyola de dilluns portarà gnocci i carxofa. Recepta improvisada per mi, no us penseu que al curs ens explicaran simpleses com aquesta. Nor!

Nyoquis o Gnocci amb carxofa

Ingredients:

Un paquet de nyoquis (ep, que parlem de carmanyola cuinada diumenge per la nit. No estem per a fer-nos els nyoquis nosaltres mateixos. Avui no).

Un quilo de carxofes.

Un got de brou de pollastre.

Mig got de crema de llet.

Mig got de vi blanc.

Una ceba tendra.

Sal, oli, pebre.

Procediment:

Per el.laborar la salsa, netejem les carxofes i tallem els cors el més petit que poguem. Treient els pels de dins que són els que hi donen amargor i no ens interessa.

Posem en una cassola 0li i la ceba tendra tallada en daus petits fins que estigui translúcida. En aquest moment hi afegim les carxofes, sal i pebre. I les tenim aprox 15 mins fins que s'estovin.

En aquest moment afegim la copa de vi blanc que procedim a evaporar i un cop evaporat li posem brou i crema de llet fins que ens quedi un punt de fluidesa que ens permeti que la 'salsa' es pugui barrejar còmodament amb els nyoquis.

Rectifiquem de sal i reservem.

Els nyoquis són el millor invent de la humanitat per devant de la roda, es poden fer en 3 minuts de cocció. Així que els posem a una cassola amb abundant aigua amb sal bullint. Com més bull millor que aixì no s'enganxen.

En quant surten a la superfície estàn cuits.

Simplement posem salsa, nyoquis i un altre cop salsa a la carmanyola. Li donem unes voltes amb compte de no aixafar els nyoquis i ja ho tenim llest per portar a la feina.

Bon profit i va en el teu homenatge, Pellegrino!!

PD: Aquest és el programa de les classes.

1ª Clase: Viernes tarde (día 18 de marzo a las 17:00)

Jugo de carne(receta con interesantes matices en la técnica de elaboración)

Sopa de gambas con jugo de carne(una aplicación directa del básico anterior y

una receta clásica que ha evolucionado en las cocinas internacionales)

Ravioli (sin pasta, los originales)

Falsos tordos (una receta de carne rellena muy clásica)

Sardinas rellenas (técnica clásica para hacer farsas de pescados)

Tacitas(crema a partir de un almibar)

Licor de limón

2ª Clase: Sábado mañana (día 19 marzo a las 10:00)

Jugo de carne(receta con interesantes matices en la técnica de elaboración)

Sopa a la Stefani (receta del 1600. Casquería fina)

Bacalao Monteblanco(un entrante imprescindible)

Pescado Marinado(deliciosa propuesta)

Cresentinas(otra forma de untar el pan con ajo)

Garetto(técnica para la cocción del morcillo en su propio jugo)

Pudin Negro(bizcocho sin harina)

Conserva de rosas

3ª Clase: Sábado tarde (día 19 marzo a las 17:00)

Risotto milanesa(3 propuestas de un clásico imprescindible)

Quenelle(las "quenelle" son un guiso)

Albóndigas de callos(casquería fina)

Pizza a libretti(no es un hojaldre)

Higados en conserva(hígado de cerdo en conserva)

Cacciucco(marinero, mediterráneo y tradicional)

Espumón de té

diumenge, 27 de febrer del 2011

desayuno de los campeones

Un esmorzar i un dinar. A veure si endevineu quin ha estat l'esmorzar i quin ha estat el dinar... XD

L'esmorzar ha estat l'arrosset que en Xesco ens ha preparat a Ca l'Esteve. El millor és (a part de la melositat dels peus de ministre, yumyum) que ja anem migrant cap al que a mi personalment m'agrada: els esmorzars de cullera.
Esmorzar de forquilla està força bé si ets un fluix, però si tens caracter de debó has d'anar arribant a l'esmorzar de cullera. El veritable desayuno de los campeones.

La vinagreta la vem preparar ahir amb una gelea de les que prepara el Manu al Rebost de l'empordanet. Va servir per amanir una mica de carbassó passat per la planxa, tomàquet tallat en brunoise, una mica de pasta i formatge també en dauets.

En fi, queda grafica constancia del cap de setmana. Com a mínim una part, perque ara mateix està al foc una crema de carxofes i tinc pensada una forma diferent de preparar els calçots que tenim a la nevera...
Com diriem al twitter: #cocinando

divendres, 25 de febrer del 2011

d'inminent presència a les nostres bloc-vides...

Avis per a bloc-navegants.
Si tens un bloc de cuina on hi poses receptes et pot interessar la noticia: Google posa en marxa un cercador específic de receptes amb filtres sobre els ingredients, temps de cocció, tipus de plat i calories totals.

La noticia la podeu trobar aquí i a la mateixa ens explica que de moment només està actiu per als usuaris dels estats units i japò. Però ja sabem que en poc temps també ho tindrem nosaltres. Sembla ser que estan mirant d'afinar els algoritmes per a millorar la qualitat dels resultats de les recerques. No em pregunteu com pero sembla ser que hi ha molta morralla i recepta mal copiada donant voltes per els internets... JUAS!

Aquí hi ha el blog oficial de google amb la explicació complerta (en anglès) i un video explicatiu fet per un dels cuiners que prepara els platets per als treballadors de Google:

Per als blocaires més agosarats i valents, hi ha una forma de codificació amb etiquetes anomenat microformato, de forma que si es publica la recepta seguint aquesta codificació posem a disposició dels robots del cercador les característiques concretes de tipus de plat, temps, ingredients i calories. De forma que funcionarà perfectament amb els filtres que s'hi han preparat per al cercador.

Ara, que s'hi han de tenir ganes o esperar que blogspot ens posi a disposició algun widget o estri que ens faciliti la vida.

Aquí teniu la descripció tècnica de com codificar les vostres receptes. Com us dic, de moment no m'hi penso embolicar que prou feina tinc amb les meves coses. Es clar que si teniu un fort interès en ser indexats per el cercador de Google Recipes... jo m'ho aniria mirant de cara al futur :)

dijous, 24 de febrer del 2011

de Ferran Adrià Harvard Lesson 1

A través de la Mercè de cuinaperllaminers arribo a les famoses xerrades que els cuiners més mediàtics i/o avançats del món o estan fent a Harvard.

Una de les coses indiscutiblement bones que té el projecte amb Harvard és que penjen les xerrades a internet. Aquesta transparència ens permet fer-nos una idea millor de quins són els temes que tracten i quina és la forma que tenen de presentar la informació.

El speech de Ferran Adrià traduit per Jose Andrés (en Ferran podria ser president del govern d'Espanya per el que es veu acomleix amb els requisits idiomàtics) comença sobre el minut 47 i 30 segons.

Hi ha força informació durant 'la llicò', tot i que la majoria de la mateixa no és pas nova per als que ens hem interessat per la feina feta al Bulli durant aquestes darreres dècades.

Jo desde la meva vessant particular he volgut destacar dos moments, per motius obviament diferents cadascun...

Moment number one>
(59 mins. 30 sec)
Explicació que TOT el que crein cada dia a la futura El Bulli Foundation es publicarà CADA NIT a internet.
No és mala forma de funcionar. Veurem llògicament la utilitat del publicat però en aquest aspecte hi ha transparència total. I també veurem qui ho paga tot, si acava sent Telefónica doncs com a mínim no ens costarà diners publics. Amb la que tenim a sobre... em sembla ben escaient.

Moment number two>
Sense solució de continuitat, enganxadet al moment anterior...(1h 5 mins al video)
Descarat homenatge al mític sketch de Tip i Coll sobre el got d'aigua?
(alerta al moment 1h 7 mins donde 'veríamos que es... agua' i que 'hay que beberla con concentración' Li ha escrit el discurs el Capitan obvio?)
Ferran ha tingut moments millors de discurs comunicatiu, la veritat.

Tinc pendent mirar-me la resta de videos, es clar. Si com comenta Adrià, les hores del dia per a la creativitat culinaria dels professionals són limitades... les del blocaire de trinxera també ho són i la familia i la feina demanen quota. Com ha de ser.

Temps al temps, i de moment els que com jo admirem una bona part de la feina feta a El Bulli (durant finals dels 90 i principis de segle sobretot) segurament desitgem que el futur que ha de venir no desmereixi un passat que va ser molt brillant, pero que al meu particular criteri ha donat alguna mostra de fatiga de discurs en el present.

En tot cas, això mereixeria un post a part i una reflexió profunda i de moment, el que he volgut fer es acostar els videos que crec que són valuosos i interessants per als que tenim curiositat sobre el tema.

de caracter obstinat

A mitjans del S XIX l'home va a aconseguir domesticar el fred.

Fins a aquest moment, el transport de mercaderies es veu seriosament limitat i s'ha de fer servir mitjans de conservació 'agresius' que canvien les característiques organolèptiques dels productes. El principal mètode és fer servir sal per a conservar els aliments.

Gràcies a Ferdinand Carré al 1858 arriben al mercat les primeres neveres destinades al refredament de begudes. Els seus treballs amb èter metílic i la trimetialmina ho van permetre.

Mitjançant aquestst treballs, en Charles Tellier serà capaç de construir una planta refrigeradora amb compresors d'èter metílic instalada en un vaixell de càrrega. En Tellier és protagonista de la nostra petita narració històrica, o millor dit el co-protagonista.
De seguida veureu perqué.

Durant l'any 1869 organitzà la primera gran expedició marítima de transport refrigerat d'aliments. Però aquesta primera experiència va fracassar.
Com que no només era francés -això ja dona pistes sobre el tarannà del personatge, heh! - sino que a sobre era obstinat al 1876 va tornar a organitzar una expedició transatlàntica amb un barco de 66 metres d'eslora i 500 tonelades de capacitat.
Comptaba amb motors que el permetíen arribar a una velocitat de 8 nusos i tres màstils de suport per si es necessitava la navegació a vela.

Però el mès important d'aquest vaixell era que va ser el primer vaixell construit per l'home aillat tèrmicament mitjançant una capa de suro.
Conscient de que la manca d'aillament va fer fracassar la primera expedició, en Tellier va construir aquest segòn amb la bodega convenientment aillada i amb una potent planta de creació de fred incorporada.

No se si ho sabeu, però aquest vaixell es deia.... Le FRIGORIFIQUE.

La intenció de Tellier era aprofitar el baix preu de la carn a Argentina i Uruguay per a establir una ruta d'importació de la mateixa cap a Europa i fer-se ric. Per això el 25 de Desembre de 1876 el FRIGORIFIQUE va arribar al port de Buenos Aires carregat amb 25 tonelades de carn i productes vegetals francesos en bon estat. Va ser el començament de la era frigorífica i també el començament del trànsit de carn desde sudamèrica cap a les nostres taules.

Però si la història de Tellier acava aquí (no es va fer ric, els que ho van petar van ser els estats argentí i uruguaià. Per això li van donar una renda vitalícia al bó d'en Charles). La història del FRIGORIFIQUE, aquest vaixell fundador d'una dinastia de màquines i estris fonamentals en la nostra vida, tampoc va ser gaire llarga.

Corria l'any 1884, el Frigorifique navegava amb rumb al port de Renau enmig d'una boira molt i molt espessa. El capità Raoul Lambert feia servir la sirena de posició regularment i sentia també la sirena d'un altre vaixell proper que no aconseguia ubicar.
Finalment, i malgrat les precaucions, el RUMNEY -un barco per a transportar carbó- provinent de Cardiff va apareixer enmig de la boira i va embestir el FRIGORIFIQUE.

Amb una important via d'aigua oberta a estribor, el capità i la tripulació van abandonar el vaixell i van pujar a bord del RUMNEY desolats. Mentre s'allunyaven van veure desapareixer el FRIGORIFIQUE a la boira.

Però al cap d'uns minuts, un vigía va donar de nou l'alarma de colisió i devant de les seves pupil.les al.lucinades va tornar a apareixer... ¡Le FRIGORIFIQUE!
Habilment el timoner va maniobrar i van aconseguir esquivarlo... una vegada. Perque al cap d'una estona de nou a la boira va tornar a apareixer per embestir-los...¡Le FRIGORIFIQUE!

No em direu que aquest vaixell francès tan enginyòs no demostraba també un puntet de caràcter, oi?

Aquesta segona vegada no van poder evitar la colisió, així que van acabar tots a bord de dos bots salvavides amb els dos vaixells enfonsant-se. Devant la insistència del capità Lambert, encara van tenir temps esma de pujar un instant al FRIGORIFIQUE on el capità va deduir que amb les presses per abandonar el vaixell havien deixat els motors encesos a dos nusos i el timó totalment girat i bloquejat a estribor.

El FRIGORIFIQUE navegava en cercles mentre s'enfonsava lentament.

Un final obstinat per a un naixement obstinat: la idea de transportar en bones condicions aliments frescos a través dels mars i oceans. Una bona idea, Mon dieu!!

dimecres, 23 de febrer del 2011

de notes i sabors

De ver y no creer (aviso)
Aquest himne xupa-pollista de tant naïf i carrincló s'acaba fent estimar...o no.

No van fer ni l'esforç de fer rimar gran part dels versos, i mira que hi ha plats i combinacions per a rimar.
La interpretació vocal és de Rudy Ventura, tot i que he trobat una interpretació alternativa encara més carregant. De mans d'un estimable grup d'havaneres, que abaixant el ritme de la canço aconsegueixen no només que sigui carrinclona, sino que es faci avorrida i de dificil digestió.

Estic per proposar-ho com a himne de la gastrosfera... ahhhhh, ja imagino una bona colla de blocaires cantant amb el gintònic a la mà!! Quin caliu!! XD

slowly extended radio hit version conyasso-version.

PD: Avui és l'aniversari facebookero del Martí, així que no dubteu en felicitar-lo fins a petar-li el mur amb bons desitjos.

dimarts, 22 de febrer del 2011

de Pantone setmanal

dilluns
Crema de carbassó amb gingebre (630 c)

dimarts
Crema de carbassa amb vainilla (457 a)

dimecres
Crema de pèsols amb oli de pernil (645 a)

dijous
Crema de pastanaga i porro amb reducció d'oporto (425 c)

divendres
Crema de carbassó i bledes (602 b)

Lluny queda el temps del regnat Pantone amb aquells grans blocs de cartulines plenes de colors codificats. A casa per la feina del pare en teniem un parell. L'aparició de la codificació RGB entre altres els han fet caure per el mateix esborany que a les enciclopedies de paper. Diseny vintage.

També queden lluny els temps del puré espès d'espinacs espessos amb color verd fosc i espès. Plof!
Que sí, que els pares t'estimen i el que volen és alimentar-te bé. Així que en els temps foscos on tots creiem que els espinacs tenien molt de ferro, ens alimentaven amb obscurs triturats d'espinaca. Allò era prou dens com per a fer-lo servir de masilla tapa-forats per a les parets, redeu!! MecagoenPopeye!!

Tots evolucionem i a la familia hem après que la cremeta lleugera és més agradable i abellidora que la plasta-puré.

Així que ara que tinc el control total de la meva carmanyola tot sovint faig setmanes complertes amb delicioses cremes. Això em permet millorar la meva dieta tot gaudint i alhora experimentant petites variacions amb les que divertir-me al Cheminova de la cuina.

Nota:
Totes les cremes les faig igual, per això no poso la recepta concreta:
Bullint la verdura en el mínim d'aigua amb un parell de patates que li donaràn textura (la carbassa i la pastanaga ja donen textura per elles mateixes). No li poso brou perque m'agrada que tingui el gust potent de la verdura.

En el cas de l'oli de pernil el que faig es infusionar el greix del pernil en una mica d'oli d'oliva per a que agafi el perfum. De fet si el tallem molt finet pràcticament es desfà i es pot incorporar a la trituradora.

I l'Oporto l'afegeixo en quantitat moderada i reduit per a que no tingui alcohol.

dilluns, 21 de febrer del 2011

d'apunts de Fòrum

Ahir vem sortir d'excursió al Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquesta gran festa gastronòmica que es pot viure a diferents nivells.
Desde l'estrat professional on les necessitats i interessos solen ser molt concrets fins a la capa de visitant de carrer durant el diumenge.

Els blocaires gastronòmicus formem una extranya comunitat que viu a la seva pròpia manera el Fòrum. Per una banda perque la organització ens considera mitjans de comunicació, i com a tals ens acredita. No puc fer altra cosa que tornar a agrair-los aquesta consideració, com ja he fet altres vegades.

Aquesta acreditació proporciona una íntima satisfacció per als que sense ser (ni pretendre ser-ho) periodistes veiem així reconeguda una labor de difusió i informació sobre la cuina i el món que l'envolta.

Crec que no m'equivoco gaire si afirmo que davant l'assèpsia amb que un periodista recull una acreditació, al blocaire gastronòmic standard sent un lleuger papalloneig estomacal al recollir-la.
Aquesta cinteta amb la cartulina penjant li sembla un petit trofeu.
Vaja, que comfesso que jo tinc guardada la de l'anterior edició i també he guardat la d'aquesta.

Durant el Fòrum, els blocaires que normalment sóm èssers que treballem en solitari devant de les nostres pantalles, ens reunim en estols sorollosos i acolorits que recorren el firal a la recerca de petites meravelles alimentàries i perqué no dir-ho... alguna idea per a fer-ne un post.

En el grup on ho hi sóc, revolotejant com els estornins al vespre, ens movem lentament (perqué costa tant que es mogui un grup de 15 persones?).
I entre altres coses ens trobem als amics de Mas Alba (descobriment al.lucinant el seu formatge en oli, que mereix recorrer dues hores d'autopista només per anar-hi a buscar un parell de pots), les tòniques de Fever Tree (alerta a la nova varietat de sabors mediterranis), tastant les galtes amb salsafins del col.lectiu Cuineres de Salt o participant en un taller de Vermout i aperitius.

Taller que quedarà per als hightlights personals de moments divertits i alegres.
On el ponent sembla que va amb el puntillo posat (ep, que ho va fer molt bé. A la meva percepció l'entorn alegre fa molt, en realitat va transmetre passió, coneixement i ... alegria :) . I també sembla que emportats per l'entusiasme de la cata, alguns dels blocaires participin en una #taja&tweets.
Demanen anar urgentment a dinar alguna cosa per intentar abaixar els vapors del Campari.

Si a sobre teniu la sort de seure al costat del Roger i la Mar, a part de compartir les meravelloses llaunes de la gent de Porto-Muiños (pero quins pebrots del piquillo amb àlgues!! Al.lucinants!!) podreu gaudir d'un festival de rises i frases enginyoses. Bé, a nosaltres ens ho van semblar mentre tastàvem els sis (6!) vermouts.

També vem fer la tradicional paradeta de la vergonya: la compra en grup d'uns frankfurts amb tot l'aparatatge de ceba cruixent, mostassa picant i ketxup dolçet. Un completo.
Algú te la foto dels gastroblocaires fent cua per al frankfurt? En pago el doble que per la foto del Piqué i la Shakira.

Com no pot ser de cap altra manera, el millor del Fòrum és la companyia.
Per acabar aquesta mini cronica escrita de forma accelerada (demà dilluns treballem i hem de descansar)... només afegirè que fa dos anys al Fòrum vaig coneixer un blocaire de 16 anys que em va semblar un fenòmen.
El seu bloc Apunts de cuina ha estat un referent per a molts.
Aquesta edició no hi ha pogut venir a la excursió, perque treballa (en una cuina es clar, perque és un crack).
Et vem trobar a faltar, mestre.

Post scriptum: gràcies vermells per aquest esmorzar inesperat i saboròs!!

dissabte, 19 de febrer del 2011

d'arròs negre de comiat.

Va per tu, Santi.

http://viscalacuina.blogspot.com/2011/02/cloisses-amb-verdures-la-vinagreta.html

http://comacasa-res.blogspot.com/2011/02/homenatge-santi-santamaria.html

http://www.cuinaperllaminers.com/2011/02/llaminadura-de-xocolata-i-taronja.html

desde los fogones de mi cocina.

(Clica aquí para ver el resultado del homenaje, con los links a las recetas de los diferentes blogs)

La grandesa de Santamaria ha causat que el que va neixer com una humil idea de blocaire de trinxera hagi superat totes les meves expectatives. 120 usuaris de Facebook i 56 blogs només demostra que a banda de les polèmiques, a Santamaria la gent l'estimava i sobretot el respectava. Molt.
La grandeza de Santamaria ha provocado que lo que nació como una humilde idea de bloguero de trinchera haya superado todas mis expectativas. 120 usuarios de Facebook y 56 blogs tan solo demuestran que polémicas aparte, a Santamaria la gente lo quiso y sobretodo lo respetó. Mucho.

Avui cuinarè la recepta de Santamaria amb aquesta cançó, enviada per un amic valent que els fogons i l'ADSL ha portat a la meva vida.
Hoy cocinaré la receta de Santamaria con esta canción de fondo, enviada por un amigo valiente que los fogones y el ADSL han traido hasta mi vida.

divendres, 18 de febrer del 2011

deseño endustrial entelegente

Em sembla que aquesta idea... va a ser que no.

dimecres, 16 de febrer del 2011

d'homenatge a Santi Santamaria

De moment ... 56 blogs apuntats!!

(cicando Aquí teneis el resultado de las recetas hechas y recopiladas hasta el momento)

dimarts, 15 de febrer del 2011

demostrat: No sé explicar acudits...

La alquimia (de l'àrab الكيمياء [al-kīmiyā]) feia servir rites i fórmules iniciàtiques a la recerca de la essència i la transmutació de la materia. Durant segles, els alquimistes van ser els protocientifics que van tractar de descriure el món que els envoltava de forma alhora empírica i metafísica.

Les seves petjades es van originar en el sincretisme grecoegipci i van perdurar en l'esperit dels homes ,molt temps desprès que el darrer alquimista desaparegués.

OSMAZOMO.

A caball del S. XVIII i XIX, Antoine Carême viu onnubil.lat a la recerca del que ell pensa que és el principi sàpid de les carns.

Segons Carême, "La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio el cocido se espuma lentamente; el osmazono que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco , da untuosidad al clado y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera..." (L'art de la cuisine Francaise)

En Carême, molt probablement sense saber-ho, és un dels hereus del pensament alquímic.
Un pensament on les essències fonamentals confereixen la propia identitat a les coses.
Tot, és com és perque la seva essència ho determina. I alhora, aquesta essència es pot extreure, destil.lar, purificar i en darrer ordre... transmutar.

Als fogons però, no hi ha pas cercadors de la pedra filosofàl. Els cuiners i gastrònoms busquen l'essència que defineix el sabor carnívor, allò que íntimament el determina: l'osmazomo.

El mateix mestre de mestres Brillat-Savarin definia l'osmazomo com "la part eminentement sàpida de les carns (...) és soluble en aigua freda (...) i es distingeix de la part extractiva perque aquesta darrera només és soluble en aigua bullint"

Avui sabem que en Brillat-Savarin (que no era cuiner) s'equivocava, es clar.
En Carême (que sí era cuiner) ja va intuir que l'osmazomo era soluble en aigua calenta a una ebullició lenta i dèbil i no pas en aigua freda.
El que passa és que l'autoritas és l'autoritas, i el gran Savarin en tenia a cabassos.

El mestre Guilbert, a una nota de La Physologie du Goût, reeditat per Hermann, ens presenta l'osmazomo com "..una mescla complexa de substàncies orgàniques, com la creatina, la inosita, l'àcid làctic...."
Cada cop més allunyada d'una recerca essencial i alquímica. Es fa evident com el progrès del coneixement científic permet als cuiners entendre millor quins procesos i quines materies es porten entre els fogons.

Avui en dia sabem que l'osmazomo es correspon amb el que anomenem "peptones", és a dir hidrolitzats de proteïnes. Proteines descomposades en cossos solubles, que s'obtenen en un brou després de dues o tres hores de cocció.

Aquestes peptones, estructures intermèdies entre les proteïnes complexes i els elements bàsics de les mateixes (els aminoàcids), poden obtenir-se també per mitjà de la fermentació. La salsa de soja i el nuoc mam xinès són hidrolitzats de proteïnes, per exemple.

La carn, sota l'acció de l'ebullició, s'hidrolitza, es a dir descomposa les proteines en elements més petits. Si continuem la cocció, el brou es concentra per ebullició, el sabor augmenta i obtenim un concentrat amb gust de carn.
El concepte del osmazomo és una de les bases del desenvolupament de les formes de cocció i de la teoria de fons.

Us demano perdò per aquest totxaco que us he fotut per explicar les bondats del pensament curiós i racional com a motor del coneixement -incloent-hi el coneixement gastronòmic, es clar-

Tenia una redacció alternativa per a aquesta entrada, en forma d'acudit gràfic. Diguem-ne una versió reduida: