de blocus legio regia campanyae (I)

Gràcies Manel.

Que quedi clar, el primer és donar les gràcies per el generòs esforç de muntar la sortida, cercar els motius i complicitats, organitzar i coordinar. Gràcies Manel.

Un cop deixat clar el que ha de quedar clar, començem amb les bogeríes i les cròniques històricament inexactes de la realitat.

Dies Saturni V Frebuarius MMXI

Crònica de l'historiador Anfibius Blocarius Màximus, escriba de la segona legió blocaire de l'imperi dels sentits.

Com sempre que l'exèrcit inicia una nova campanya per a major glòria de l'imperi, una extranya excitació tensa recorre les tropes just abans de la batalla. Disposat a tot, el legionari blocaire s'adreça cap al punt de trobada per a començar les hostilitats.

El dia comença fred, però hem sacrificat a l'altar de la dehesa de la boira un bon cafè amb llet i una madalena. Esperem la seva clemència i que Helios - deu del sol- guii les nostres passes. Així serà.

Reunits al parking d'armes, el clic-clic de les càmeres esmolades es confòn amb els crits d'ànim dels blocaires.

La regia legió, per a demostrar la superioritat tècnica i tàctica divideix el seu front en dues seccions per a practicar la tàctica 'la envolvente'.

Mentre una primera cohort ataca les mermelades d'El Rebost de l'Empordanet sota les ordres del general Manu i la centuriona Rosita, un segón grup practiquem 'la envolvente' rodejant les instal.lacions de Mas Alba on produexien els seus fantàstics formatges.

Prima batalla cova forensis máxima.

La formatgeria de Mas Alba és una instal.lació situada a la part baixa del mateix mas, que fa també les funcions d'allotjament rural. Rural sí, antiquat no: la llet arriba directament desde els estables on viuen les cabres, situat a uns 300 metres. De forma que el cicle de la llet pateix la mínima manipulació i el mínim contacte amb l'aire.

A les mateixes instal.lacions, mentre contemplem una remesa de formatges reposant un cop acabada la fase de quall, en Martí -un dels tres germans que gestionen Mas Alba i el responsable de la producció de formatges- ens explica que el quall es fa sempre entre les temperatures de 22º a 32º.

Hi ha diversos tipus de quall, desde el quall vegetal fet amb herbacol (una mena de carxofa silvestre), fins al quall bacterià (de llarg el més lent i per tant el més arriscat) passant per el quall animal (fet al extracte d'enzims del quart estòmac dels cabrits).

Per a que us feu una idea, el formatge més fresc i que quallen amb bacteris triga unes 36h en quallar i reposar. En canvi el formatge cremòs que ells fabriquen el cuallen amb herbacol i el procès triga només 13-14 hores.

Els formatges un cop quallats són passats per 'la lira' i premsats. En funció del tipus de maduració que se li vulgui donar es premsen més o menys i es granulen amb la lira també de forma diferent.

Si volem un formatge cremós tipus torta, amb la lira ho treballen fins que queda un tamany de gra com una faba. En canvi, si volem fer un formatge tipus clàssic manxego (el de Mas Alba s'anomena 'Terròs') el gra ha de quedar del tamany de l'arròs.

Una cosa curiosa que funciona al revés de com jo havia imaginat és que un cop està treballada la massa, s'ha de premsar i com més temps ha de madurar el formatge, menys xerigot (menys aigua, en definitiva) ha de tenir. El xerigot dona un tóc amargant amb el temps. Per això en formatges de maduració llarga cal que n'hi hagi el menys possible. Els formatges així els premsen a 8 vegades més presió que els frescos per extreure'n tota la humitat possible.

Un cop el formatge està premsat baixa a la cova per a fer la seva maduració. La cova és totalment natural i està situada fora del mateix mas. Té els seus propis ferments de manera que acaba donant un gust particular als formatges que s'hi maduren.

Un cop visitada la cova, és el moment de coneixer a les cabres que produeixen la llet per a fer aquests deliciosos formatges. Les cabres viuen a uns 300 metres del mas en unes instal.lacions força grans a ull d'aquest humil escriba urbanium extraradii.

Les cabres són totes de color negre, de la raça murciano-granadina. No és la més productiva en quantitat de lleto però dona molta qualitat de la mateixa.

El que em sorpren al arribar és el sistema de classificació de les mateixes en collars de colors segons l'estat civil de la cabra: soltera, embarassada i mare recent.

Els cabrits van i venen sense por de les persones i les cabres em resulten uns animals curiosos i encuriosits: en comptes de fugir com habitualment fan les ovelles (inserte aquí su chiste verde al respecto), s'acosten per mirar-te d'aprop!!

Les cabres no seràn l'animal més inteligent de la terra, però són capaçes d'aprendre certes rutines, així que ja saben que si volen menjar gra del bó han de passar per la sala de munyir. Allà els espera un sistema on un cop fiquen el cap per menjar, ja no poden sortir fins que en Llorenç, l'altre germà -que fa de pastor- les allibera un cop la maquinaria les ha munyit.

Quan s'hi posen els dos germans, triguen unes tres hores en fer el proces complert. Són 250 cabres que de mitjana donen 1,4 litres/dia de llet cadascuna. Parlem de mitjana ja que quan acaben de neixer els cabrits cada mare pot fer fins a 2,5 litres. Aquesta quantitat baixa paulatinament amb el temps i en total cada cabra dona llet uns 7 mesos a l'any.

Per això tenen aquest sistema de regulació per colors: per assegurar que tenen llet durant els dotze mesos de l'any.

Alimenten les seves cabres amb producció propia de palla i cereals. Tenen una aposta en aquest sentit ja que els cabrits mamen de les mares en comptes d'alimentar-se de llet en pols tal i com es fa a moltes explotacions més intensives. 'Perden' un 20% de la producció de llet però guanyen en qualitat dels cabrits (entre altres coses, és més dificil que es posin malalts).

Ara aquest escriba es pren un descans, que no vol tenir el síndrome del escriba-carpiano de tant escriure sobre el papirum. Fins aquí us he explicat la primera part de l'excursió i alguns petits fragments de video.

A la propera la batalla de les mermelades, el dinar, el celler Espelt,...

Potser hem guanyat una batalla, però encara tenim una guerra per disputar!!

Next chapter: