Les seves petjades es van originar en el sincretisme grecoegipci i van perdurar en l'esperit dels homes ,molt temps desprès que el darrer alquimista desaparegués.
OSMAZOMO.
A caball del S. XVIII i XIX, Antoine Carême viu onnubil.lat a la recerca del que ell pensa que és el principi sàpid de les carns.
Segons Carême, "La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio el cocido se espuma lentamente; el osmazono que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco , da untuosidad al clado y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera..." (L'art de la cuisine Francaise)
En Carême, molt probablement sense saber-ho, és un dels hereus del pensament alquímic.
Un pensament on les essències fonamentals confereixen la propia identitat a les coses.
Tot, és com és perque la seva essència ho determina. I alhora, aquesta essència es pot extreure, destil.lar, purificar i en darrer ordre... transmutar.
Als fogons però, no hi ha pas cercadors de la pedra filosofàl. Els cuiners i gastrònoms busquen l'essència que defineix el sabor carnívor, allò que íntimament el determina: l'osmazomo.
El mateix mestre de mestres Brillat-Savarin definia l'osmazomo com "la part eminentement sàpida de les carns (...) és soluble en aigua freda (...) i es distingeix de la part extractiva perque aquesta darrera només és soluble en aigua bullint"
Avui sabem que en Brillat-Savarin (que no era cuiner) s'equivocava, es clar.
En Carême (que sí era cuiner) ja va intuir que l'osmazomo era soluble en aigua calenta a una ebullició lenta i dèbil i no pas en aigua freda.
El que passa és que l'autoritas és l'autoritas, i el gran Savarin en tenia a cabassos.
El mestre Guilbert, a una nota de La Physologie du Goût, reeditat per Hermann, ens presenta l'osmazomo com "..una mescla complexa de substàncies orgàniques, com la creatina, la inosita, l'àcid làctic...."
Cada cop més allunyada d'una recerca essencial i alquímica. Es fa evident com el progrès del coneixement científic permet als cuiners entendre millor quins procesos i quines materies es porten entre els fogons.
Avui en dia sabem que l'osmazomo es correspon amb el que anomenem "peptones", és a dir hidrolitzats de proteïnes. Proteines descomposades en cossos solubles, que s'obtenen en un brou després de dues o tres hores de cocció.
Aquestes peptones, estructures intermèdies entre les proteïnes complexes i els elements bàsics de les mateixes (els aminoàcids), poden obtenir-se també per mitjà de la fermentació. La salsa de soja i el nuoc mam xinès són hidrolitzats de proteïnes, per exemple.
La carn, sota l'acció de l'ebullició, s'hidrolitza, es a dir descomposa les proteines en elements més petits. Si continuem la cocció, el brou es concentra per ebullició, el sabor augmenta i obtenim un concentrat amb gust de carn.
El concepte del osmazomo és una de les bases del desenvolupament de les formes de cocció i de la teoria de fons.
Us demano perdò per aquest totxaco que us he fotut per explicar les bondats del pensament curiós i racional com a motor del coneixement -incloent-hi el coneixement gastronòmic, es clar-
Tenia una redacció alternativa per a aquesta entrada, en forma d'acudit gràfic. Diguem-ne una versió reduida:
Ilustració original extreta d'aquí
2 comentaris:
Oscar, em despertas de cop!!!!! ho tornaré a llegir desprès del cafè amb llet!!!
Petonets
Ostres, molt interessant! M'ha agradat moltíssim!
Publica un comentari a l'entrada