de crònica gastrobloc@ire: el món del cafè (chapter Two)

Continuem amb la segona part de la crònica de la trobada gastrobloc@ire d'aquest dissabte. (Aquí la primera part)

Com ja vaig comentar a la primera part, el nucli argumental (toma ya!) de la trobada era el món del café. I per a il.lustrar-nos sobre les particularitats de la comercialització i fer-nos de guia sobre qué hem de trovar i buscar quan prenem un café expresso (o buscar i trovar) vem tenir al mestre Salvador Sans de cafés El Magnífico.




Al capdavant de la seva empresa torradora, en Salvador és un apassionat del cafè capaç d'encendre's durant el seu interessant discurs fins al punt d'acabar-lo amb un nivell de vehemència similar al de (posem per cas) un expresident barcelonista que tenia un lloro que es deia Quenolosembauquen.
Ja us aclareixo que a la meva escala de valors, la vehemència respectuosa és molt bona, heh.

Aquí s'acaben els paralelismes entre la figura mediàtica i la figura del Salvador. On el futboloide exhibeix múscul egocentrista i demagògic, en Salvador exhibeix coneixements i dades.


De la seva mà vem coneixer que el cafè va neixer a Àfrica, i que hi ha dues espècies de planta corresponents al que nosaltres anomenem 'cafè'. Les dues formen part de la familia coffea pero com us dic, són dues espècies diferents.

Aquest fet és veritablement sorprenent, ja que per exemple tots sabem que el vi es fa amb multitud de varietats que corresponen a una sola espècie: la vinya. Doncs de café n'hi ha dues espècies, que fins i tot són cromosòmicament ben diferents. Una és tetraploide (Aràbica) i l'altra és diploide (Robusta).
Amb totes dues el.laborem la beguda que anomemen genèricament cafè.
I es clar que de cada una d'aquestes espècies també trovem moltíssimes varietats, com amb el raïm. En funció del clima i terreny els caficultors escullen la varietat que consideren més interessant.

El tipus Aràbica és el café més apreciat i el de més valor econòmic. És més rodó, més equilibrat i -en Salvador no es va cansar de repetir-ho- és més dolç. Jo, sincerament, encara estic buscant la dolçor.

Ens van donar a tastar les dues varietats fetes simplement amb una cafetera de filtre per a mantenir el màxim del sabor primigèni dels cafès. Tots vem haver de votar quina de les dues crèiem que estàvem bebent...


Jo pertanyo als que es van equivocar.
O sigui vaig percebre robusta per aràbica i aràbica per robusta. Així que no m'extranya que encara estigui cercant la dolçor al café...
Està clar que no hi tinc una predisposició genètica privilegiada per a la degustació cafetera.

En tot cas, i deixant les meves flaqueses a banda, vem aprendre que el cultiu es anual o com a molt de dues collites a l'any a les zones més ecuatorials on hi ha dues temporades de pluja. El cafè té la mania de donar fruits desprès de les temporades de pluja. Uns fruits anomenats cireres de cafè que van servir d'aliment (per el seu contingut en sucres i cafeína) als pobres esclaus que eren capturats i transportats penosament a través dels deserts africans.

Una planta de café triga tres anys en ser productiva i que el seu cicle econòmic pot anar desde els 10 anys en explotacions molt intensives fins als 40 anys en explotacions molt manuals.

Que, simplificant i cercant la essència de les coses, en el món hi ha dos grans circuits comercials. Un primer format per caficultors, beneficiaris (els que transformen la cirera de café en el producte que tots coneixem abans de torrar), torradors (en Salvador es justament un torrador), baristes i consumidors.
L'altre, els caficultors, les grans multinacionals, els supermercats i les grans superfícies. I els consumidors finals es clar.


Algunes dades que em van cridar l'atenció és que al contrari que la vinya, el café no dona un fruit de valor afegit quan la planta és veterana.
Que el preu de café aràbica brasiler per tona triplica el preu de la tona de coure. El triple! alguns estan equivocant el segment de 'mercat' quan roben, no trobeu?
Que els cafés que prenen en els paisos productors, en general més pobres que nosaltres, solen ser els robusta locals o les varietats aràbica que han patit algun tipus de defecte en el procès d'el.laboració. Com que baixa el seu valor, acaben sovint en els mercats locals.

Ens va donar força detalls sobre el procés del torrat, que consisteix en fer arribar a 210 graus la temperatura del gra de café. Normalment en uns 15 minuts quan es fa un torrat 'artesanal'. Les grans industries solen fer un torrat en la meitat de temps, la qual cosa 'crema' sucres en comptes de caramelitzar-los i per tant el resultat aromàtic final és inferior.

Al final de la seva lliçó magistral, en plena manifestació d'energia de super guerrer de nivell 3, en Salvador va insisir en la importància dels baristes professionals i ens va donar alguna pista per saber si ens serveixen un bon cafè o no.

La principal és el temps de filtratge del cafè expresso: ha de ser de 20 a 25 segons. Si el temps és inferior el granulat probablement serà massa gruixut, l'aigua passa massa ràpida i per tant no tenim una correcta extracció dels aromes.
En canvi, per a temps superiors on probablement la pressió del vapor és inferior a la òptima, el cafè està massa temps en contacte amb un aigua que el crema i introdueix sabors a cendra del tot desagradables.

El color de la crema final (avellanat és l'ideal, si és massa fosca es que està cremat) i la quantitat de la mateixa (ha de ser uniforme i densa) ens dona la indicació clara de la qualitat del barista.


Per cert, i per acabar, la crema de l'expresso sabeu que és oi? Doncs sí, una emulsió. De nou aquesta mítica paraula apareix a les nostres gastrovides!!
Tú de quins ets, dels que la desfà amb la cullareta o dels que se la menjen a cullerades?