de bacallà amb orellanes, mistela i ... Radio l'Hospitalet

Aquest dilluns i en bona part gràcies a la generositat del Roger, tinc l'enorme plaer de ser entrevistat al programa 95 graus Farhenheit de Radio l'Hospitalet. I a més serà en directe (perque jo ho vaig demanar així) sobre les 13.20h aprox.

Els que em coneixeu una mica sabeu que la radio és el mitjà de comunicació que més em sedueix i sense cap dubte el que acumula més hores en els meus comptadors particulars.
Sí, internet m'ha permés expresar-me a través d'aquet blog i tal. Però lamentablement no puc tenir una ràdio a casa (siguem clars, ho he projectat però... quí em faria la continuitat a les hores que estic a la feina?).
Si alguna cosa em fa rodar el cap, perdre l'oremus i levitar lleugerament és (apart de la reina del meu cor)... un micròfon de ràdio.

Per a la ocasió he volgut inventar aquesta recepta, ja que en les dues entrevistes anteriors que ha fet a blocaires (la Mar i la Merçè) la Laura Alsina -a la sazón conductora del programa- ha acabat la mateixa demanant una recepta.
No es dirà que no he fet els deures, altra cosa és la nota.
Sigui quina sigui aquesta nota, en el meu cas penso que és saníssim afegir el famós 'Necesita mejorar' que ens va portar la ESO.

Mai vaig entendre que el 'necessita millorar' no es posés també als que ho treien tot amb bona nota.

Per a aquells que arribeu fins aquí tot seguint les ones hertzianes de Radio Hospitalet, gràcies per l'interés i al final d'aquestes paraules hi trobareu la recepta. Sou nous i per tant us aviso que sovint el meu teclat em porta per camins no gaire directes fins a les receptes...

Mentre barrinava quina podia ser la combinació final de sabors, tenia claríssim que l'ingredient principal seria el bacallà. Tòtem familiar inamovible dels nostres panteons gastronòmics i que també em serveix de tocada de gònades a cert lector gallec que és molt erudit, en sap moltíssim, té una afilada esgrima dialèctica però al que no li agrada el bacallau.
Una veritable llàstima, perque estava a punt de demanar-li el matrimoni. Otra vez será, celtiña de los cohone :-P

Com quasi bé sempre que intento agrupar les coses que he aprés i així muntar alguna recepta que no sigui llegida directament dels mestres que en saben de debó, hi acabo afegint algun toc de fruita.
Ja em disculpareu el ascuasardinisme recurrent. Espero :-)

I ara, per fi, la recepta. Que alguns pensaran que ja era hora... i la veritat és que tindran raó.Alerta que si cliqueu els botons sonarà l'audio!!



Però ja ho he dit altres vegades, amb això del blog jo m'hi vull divertir i es clar: la recepta ja la sabia quan m'he posat a escriure la entrada.




Bacallà confitat amb orellanes d'albercoc (orejones de albaricoque), mistela i suc de llimona.


Ingredients:


Per a la falsa melmelada d'orellanes d'albercoc:
200 grs d'orellanes
Una copa de mistela de moscatell
Pebre negre
Mig got de suc de llimona


Per al bacallà confitat:
Uns lloms ben macos de bacallà dessalat
Unes patates grans per a fer la base i també per ratllar per al cruixent
Dues dents d'all
Oli d'oliva verge


Per al fals 'pil-pil' de julivert:
L'oli amb la gelatina de confitar el bacallà
Julivert fresc picat


Procediment:


Començem preparant la 'melmelada', picant les orellanes d'albercocs a ganivet en tires. Els posem en un cassó amb la mistela de moscatell a foc moderat i les tindrem uns 10 mins màxim (no volem que es desfacin del tot ja que aleshores perdem la textura). Quan està feta, afegim pebre negre i el suc de llimona. Jo afegeixo el suc al final de la cocció perque si cou perd frescura i al meu gust queda més amargant. I el que buscava era un matís cítric.

Si hagués tingut llima, hagués posat suc de llima en comptes de llimona.


El bacallà el confitarem en oli en un cassó alt i estret (per a que amb menys oli ja ens cobreixi el bacallà). A l'oli hi posem uns allets pelats per a que deixin anar part de l'aroma (el greix de l'oli com tots els greixos és un transmisor de sabors excel.lent)
Ha de ser a foc suau, idealment que l'oli estigui entre 55 i 60 graus. Es a dir, que no arribi a 'bullir' i per tant el bacallà es faci dolçament i suau.
El tindrem just fins que les làmines dels lloms de bacallà començen a voler separar-se. Pot ser al voltant d'uns tres minuts amb el meu foc.

A banda, tallem unes làmines gruixudes de patata que fregirem. Si podem treiem part de l'oli del bacallà (el que no tingui gelatina de la que ha deixat anar la mòmia del mar) i el fem servir per a fregir la patata. Jo per donar el toc cruixent i ja que no tenia ametlla laminada a casa, he ratllat una mica de la patata i al final també la he posat en l'oli a foc fort fins que s'ha daurat.

Finalment, amb l'oli que queda al cassó i que conté la gelatina, muntarem un fals pil-pil afegint-hi una bona quantitat de julivert picat i passant-ho tot per el turmix. Si tenim sort emulsionarà una mica i queda amb un gustet molt bó de bacallà amb julivert.

Per muntar el plat, posem una làmina de patata amb un parell de lloms de bacallà per sobre. Afegim el cruixent de patata (o d'ametlla si en teniu) i al costat hi posem una qnelle de la melmelada d'orellanes amb mistela i llimona. Acavem amb el pil-pil de julivert que li aporta sabor i un preciós color verd.

Que vagi de gust i .... en quant tingui la gravació penjaré l'audio en un irreflenable exercici d'ego-turisme!!

PD: Els botons estan extrets d'aquesta pàgina sensacional per a riure una estona:
http://www.davidalandi.es/l2h/segonahoritzador/

despedida

Ahir vem acomiadar al Diego, el meu oncle estimat, estimadíssim.

Un referent personal amb qui vaig tenir la gran sort de compartir anys de camí. No us escriuré aquí tot alló en que la seva presencia m'ha enriquit fins a les mateixes arrels del que sóc. Queda això reservat al calaix de les vivències íntimes.

Us deixo en canvi l'enllaç al projecte que havia engegat per compartir (sempre compartint aquest home!) tots els anys acumulats d'experiència professional d'alt nivell (HO21)
I també les paraules que vaig escriure fa dos anys al tornar a casa després d'un diumenge compartit.

Aquests darrers mesos han estat difícils per al nostre oncle Diego, que ha superat una situació personal dura i ho ha fet com sempre: preocupant-se més per els altres que per ell mateix.


Ens l'estimem molt al nostre tiet, i per això ahir vem anar a fer-li una visita i no podíem menys que portar-li un menú que li recordés als plats de l'infantesa, als plats que sempre seràn un èxit i un fracàs.
Un èxit perque són plats d'alegría i vinculats a una epoca ben feliç.
I un fracàs perque mai mai de la vida aconseguiràs fer el plat millor que la seva 'mamá', la nostra avia Maria.

En tot cas, no era l'objectiu aconseguir cap altre cosa que compartir una jornada dins d'una família que ens va acollir fa molts anys sense reserves i de tot cor. 
Ens va tocar la loteria, oiga.


Avui repetirem menú per intentar esgotar al màxim els instants viscuts amb tú i brindarem per el regal i el privilegi d'haver estat part del teu món. Com comprendreu, no fa falta que us posi les receptes:

Gaspatxo i Truita de patates

I no puc escriure més perque l'enyor i el dolor són massa grans. El dolor el mitigarà el temps, l'enyor no marxarà mai.

GRÀCIES, DIEGO.

desde aquí pot semblar aberrant? El calamar bailarín.

De la cuina japonesa podem tenir una imatge més o menys zen (ja ho diu Adrià que aquí cuinem amb el cor però que al Japó cuinen amb l'ànima) i en general de la cuina oriental una imatgede cuina eficaç amb poca presència de la carn i molta verdura i peix. I amb la utilització de preparacions en crú que obliguen a disposar de materies primeres fresques i de qualitat.

Avui us proposo una entrada poc apte per a cors sensibles i de fet poc apte per a mentalitats occidentals en general. Tot i que paradoxalment, la gran majoria de videos que ens trobem a la xarxa amb aquest contingut estan fets i penjats per turistes occidentals que es miren amb fascinació i repulsió simultània els plats que els hi posen al devant.

Per començar, un video que m'ha fet arribar l'Anna de la cuina d'en Bernat. Moltes gràcies Anna, no se exactament quina és la imatge que vaig repartint per aquets Internets de Deu però has encertat de ple: ho trobo atractiu, interessant i repugnant alhora.
Ep, repugnant perque la cultura mediterrània que he mamat m'ha condicionat d'aquesta manera. Ho tinc claríssim.

Es tracta del plat del calamar ballarí, un curiós efecte que s'aconsegueix ruixant amb salsa de soja (molta sal, molts ions de sodi) la meitat 'superior' d'un calamar. Les imatges parlen per si mateixes:



D'entrada he dubtat força de si realment el calamar està viu o no, ja que hi ha força comentaris per internet que diuen  que estàmort ja que consideren que al calamar se li ha tret el cap i només li queden les potes.
El calamar és un cefal.lòpode, es a dir, un animal que té les potes al cap!!
Veient aquestes imatges jo no estava segur que ja estigués realment mort. Repeteixo, no apte per a mentalitats occidentals sensibles.



Però aquest altre video, on les potes continuen movent-se un cop tallades individualment em conviden a pensar/desitjar que probablement síque ha passat prou temps (sempre parlo d'uns pocs minuts, aquí es tracta de que tot està ultrafresquíssim) iel pobre calamar està en efecte mort i només es tracta de moviments 'autònoms' de les potes provocats  per culpa de la salsa  de soja.



Però a orient, la seva tendència a gaudir en cru dels animals maritims més frescos no es limita només al calamar, també gaudeixen per exemple dels camarons



O unes boniquest garoines que encara belluguen


I un clàssic dels clàssics: xupa-xups de pop. Que cada any causa unes quantes morts d'agosarats comensals als que el menjar 'se les va por el otro agujero'. Glups!


En general, una molt llògica tendència a menjar els aliments com més frescos millor. Però que a mi em desperta recança sobre la necessitat de menjar animals vius.
Com podeu veure, també es fan preparacions ultra fresques amb animals no marins:


De fet, i per aclarir la meva postura estic en contra de qualsevol patiment que sigui evitable.
Morir per a servir d'aliment és un patiment inevitable i natural excepte si optem per la via vegetariana, que és un altre debat un cop ens hem assegurat que hem eliminat qualsevol patiment innecesari.

Menjar la carn d'un peix que agonitza al plat...a mi no m'agrada desde un punt de vista empàtic. Dec ser una mica lluç perque jo empatitzo amb el pobre peix.
Es clar que nosaltres ens fotem les ostres vives i crues i ningu protesta, oi?
Doncs aixó, qüestió de cultures.

de samarretes gastrotemàtiques molt catalufles.

Una de samarretes gastrotemàtiques per a l'estiu.
Es podria caure en el carrinclonisme xupapollista.Però no.

Sí que es es pot acusar de xupapollisme a la proposta de www.catalunyam.cat que són els autors de la idea i els que les venen tant per internet com en tendes. És més, lo veo y subo doble: és en efecte un projecte xupapollista.

Però aquesta és una característica que si es fa desde la simpatia i sense atacar a ningú no ha de ser necessariament dolenta.
Ara bé, carrinclona com un anunci de cervesetes que jo em se... mai. Perfavort.

Quicir, de gent que s'agrada n'està el món plé i avui veig la vida de color de rosa. I emportat per aquesta llum estiuenca on quasi tot em sembla bé, aquestes samarretes de temàtica gastronòmica i nostrada m'han caigut ben simpàtiques.
Us imagineu una trobada gastrobloc@ire tots amb alguna d'aquestes o similar?

 

Alerta que també han tret la linia de roba interior amb la brometa picant. Ideal tant per a acomiadaments de solters com per a aniversari d'adolescents en edat de festa sense pares (i amb moltes ganes de 'coneixer gent').

 

En fi, l'estiu és amable i la gastronomia de carrer pot ser divertida i informal.

deux noutices du soir

Un parell de notícies que m'han sorprés/agradat aquesta tarda.
La primera un bofetada a la cara de la multinacional Monsanto, que de tant en tant també en rep alguna. Molt de tant en tant, perque sovint hem de veure com les autoritats d'Europa (i d'Espanya) cedeixen terreny devant les presions i el lobby de les llavors genèticament modificades. Un puaj! als venuts i un somriure per als que tenen criteri propi.

Llegeixo que a Hongria -on estan prohibides les llavors genèticament modificades- els hi van colar d'estrangis als agricultors algunes llavors foragides, o sigui fora de la llei.
I les han cremat. En concret 1.000 acres de terreny a uns agricultors que han perdut tota la collita perque ja no hi són a temps de plantar de nou. Una pena per als que han estat enganyats i una bona mostra de la tolerància zero amb els que fan trampes amb això tan seriós dels organismes genèticament modificats.

La font:
http://planetsave.com/2011/07/21/hungary-destroys-all-monsanto-gmo-maize-fields/

I després una entrevista on he tornat a empatitzar amb un Ferran Adrià que m'ha semblat més sincer i autèntic. Sense dubte relaxat, i també lluny del venedor de discursets artificials -it's just my opinion-que en els darrers anys m'havia trobat. Quina alegria.
La entrevista és de Pau Albornà -7Caníbales- i la podeu trobar transcrita a la seva web.
Molts potser ja l'heu vist, però també hi ha lectors que ni tenen twitter, ni facebook i que segurament la gaudiran també com jo he gaudit.

Aquest és el video. Valeono?

d'est a oest i de sud a nord: Tots una mica diferents

La capacitat o sensibilitat al gust amarg és un tret variable en els humans. De fet, també ho són el dolç, el salat, l'àcid i l'umami.
Sovint m'he preguntat perque no sóc fan de la xocolata amarga, de les cerveces amb molts IBU o del café sense sucre.

La variabilitat en la sensibilitat a l'amarg és de llarg molt més acusada entre diferents persones que amb la resta de sabors. I aquesta variabilitat és un tret genètic que es transmet de pares a fills.

No deixa de ser interessant que es puguin estudiar aquests trets de forma sistemàtica i comparada. A través de mol.lècules estàndars d'amargor: el 6-n-propiltiouracil (PROP) i la feniltiocarbammida (PTC).

Segons aquests estudis, la població es pot dividir en dos grups: els 'tastadors', persones amb forta sensibilitat a l'amarg i els 'no tastadors' que són les persones que en tenen molt poca.
Per als primers, el llindar de sabor és molt baix, de forma que una petita quantitat d'amargant als ingredients és percebuda de forma ràpida i intensa.
Mentre que per als altres, el llindar de sabor s'eleva i per tant toleren (o necessiten) més quantitat d'amargant per a notar els seus efectes.

Foto d'un grup de papil.les gustatives en una llengua humana.>
En tenim més de 10.000 i són en bona part responsables de la percepció del gust.


Com a la gran majoria de coses del món, el grup gran de persones estem a la banda alta dels no tastadors o a la banda baixa dels tastadors. Es a dir, a la franja del mig. El 'tastador mitjà'.

És raonable suposar que l'aversió al sabor amarg es deu al fet que molts dels compostos nocius per a la salut es troben en vegetals i tenen gust amarg. Els alcaloides per exemple, que estan continguts en prop del 20% d'especies de plantes i que tenen gust amarg es caracteritzen per la seva toxicitat en major o menor grau.

Això podria ser més o menys interessant, però fns a certa manera previsible: No a tots ens agraden les mateixes coses i no tothom percep les mateixes sensacions al tastar un aliment.
La gracia del tema, per a mi, és la següent.

La sensibilitat al amargant varia molt ampliament en el món:

A Àfrica Occidental només el 3% són no tastadors (es a dir, que les persones tenen gran sensibilitat a l'amargant en general)

En canvi a Europa el 30% de la població ho és, i el 40% de la India. Aquí la tolerància a l'amargant entre la població és molt més alta.

Quina variabilitat per continents no? Impresionant.

Com us deia al principi, amb els altres sabors bàsics aquesta variació de sensibilitat no és tan ample.

Podria ser aquesta diferència en la tolerancia a l'amargant per a cada persona, la raó per a la que a alguns no ens acabi d'agradar la cervesa si és de personalitat forta?
I en canvi ... costi tant trobar algú al que no li agradin els pastissos?

Ben segur que no, la raó és més de salut i les alarmes que tenim programades internament per a identificar el que és bó i dolent per  nostre cos. I vol dir per exeple que l'Àfrica Occidental és molt més perillosa en espècies vegetals verinoses i per això els seus habitants són molt més sensibles a l'amarg que no pas l'europeu mitjà?
Jo no ho sé, només és una hipòtesi. Però em sona raonable.

Tot i això, ara com a mínim tinc una explicació biològica per el meu poc entusiasme per la tònica o la cervesa. Dec pertànyer al grup dels tastadors amb un llindar baix. Un sensiblero, vaja.

Es clar que veient segons quins anuncis de cervesa sobre el mascle i els seus comportaments... em pensava que potser no era prou home!?! (però quina imatge volen projectar del seu producte aquesta gent!!).

Ara resulta que potser el que em passa és que sóc una víctima de la heràldica gènica i he sortit...massa sensible!!

Font: Cuinar Ciència (matèria condensada) Editorial Actar.
Gràcies per el llibre, Manel!! :)))

PD: Actualització amb una aportació que m'han fet al facebook i que em sembla il.lustrativa i interessant (Gràcies Ga Nyota) :

jejeje la prova de la feniltiocarbammida la varem far a classe de bio humana a la facultat: ens veien tastar uns gotets a concentracions creixents, molts ja feien ganyotes al primer, jo me'l vaig fotre tots i tan panxa, no notava res, tot i ...

de com es suposa que m'haig de sentir.

No sé com espera el Sr. Hacendado que em senti quan descobreixo que el principal ingredient (el primer de la llista d'ingredients, per tant el que és present en major quantitat) del mix d'especies per a amanida que vaig comprar la setmana passada és... la sal.

Sí, ja sé que no posa la paraula 'especias' en el nom i que de fet en lletra petita es descriu com a 'sazonador para ensalada'. Però està a la estanteria de les espècies entre el pebre i el comí. Deixant a banda temes de salut sobre estar afegint sal al plat sense donar-me compte també està el tema del preu (és més car que les espècies per separat i ja sabem que la sal no és precisament un article de luxe).

I sí, la culpa és meva. I si no llegeixo els ingredients, la culpa torna a ser meva.
Però no sé com espera el Sr. Hacendado que em senti quan descobreixo que el principal ingredient és la sal.

#etfelicitofill

la foto és del blog deseossingluten

de vegades un es pregunta d'on li ve tanta sort.

Treinta minuts de vida donen per a molt. 

Treinta minuts de cotxe tornant de sopar a casa la Maria i el Xesco (gastromimix), rodejat de la foscor de la matinada (quarts d'una és matinada per a un abuelo com jo). Repassant el camí que ens ha dut fins aquest sopar tan especial i diferent.

Repassant, i preguntant. No sóc l'únic.

Ja fa uns mesos que aquest prodigi de generositat que és en Xesco va comentar la idea de convidar uns quants bloggers de cuina a casa i cuinar plegats algunes de les seves receptes.
Quan ho va dir vaig saber que ho faria, sempre acaba fent el que diu que farà.

I els afortunats vem ser el Manel de cuinagenerosa (que ja ha fet la crònica -aquí-), l'Anna de La Taula d'en Bernat, els olleta de verdures (autors de moltes de les fotos anteriors) i el abajofirmante.
Sovint un es pregunta d'on li ve tanta sort.

La crònica detallada és potser el de menys, no es possible resumir 7 hores de complicitat i les imatges ja parlen per si mateixes.
Desde collir els fruits que fem servir a l'hort -sorpresa de la sindria tamany melonet Cantaloup, que mona- fins al meu primer llamàntol sacrificat en allò que és tan natural com menjar. Ràpidament i neta,  simplement per menjar. El cicle de la vida.

Per cert, a destacar la crispi-paella, un divertit joc fet amb arrós 'passat de cocció i assecat, que al posar-se en oli roent s'infla i queda cruixentíssim. Servit amb un brou de peix i marisc dona com a resultat un divertimento (made in el Bulli, per cert) on tenim el gust de la paella -tot i que vem coincidir que era més un arrós a banda- però amb el cruixent dels crispis.
I com a fet molt curiós, aquest entrant Terra on la ceba fregida (tipus Ikea), carquinyols esmicolats i pa torrat també desfet formen el substracte on apareixen els brots i fins i tot algún cuquet fet amb remolatxa i agar-agar.

Entrants: Terra, xupaxups de micuit amb regalesia, salpicón amb crema de pèsols i crispi-paella.
Plats: sopa freda de tomàquet, arrós verd (el gran triomfador, us vaig posar la recepta aquí) i fricandó de rap amb rossinyols i vainilla.
Postres: Coulant.

I aquesta és la recepta que em va ser adjudicada a mí, una meravellosa sopa fresca de tomàquet amb alfàbrega i llamàntol. Una recepta tan extraordinaria que la van fer servir la Maria i el Xesco en el seu banquet de noces.

Gràcies Maria, gràcies Xesco.

Set hores de vida donen per a molt.

La recepta:
Sopa freda de tomaquet i llamàntol a l'alfàbrega.


Ingredients:

1’5 k de tomate maduro

1,5 l de fondo de ave muy suave

15 hojas de albahaca fresca

1’5 dl de aceite de oliva virgen extra

3 bogavantes  de 500 gramos aproximadamente (para nueve raciones, ojo!)

 Procediment: 

En primer lugar ensartaremos los bogavantes desde la cola hasta la cabeza con una brocheta para que queden bien rectos tras la cocción, también le separamos las pinzas para cocerlas por separado.

Cocer cuerpos y pinzas por separado en abundante agua salada y enfriar también en agua salada (como si fuese agua de mar), dejarlos justitos de cocción pero no crudos, unos 10 minutos para los cuerpos y 5 para las pinzas (depende de la cantidad de bogavantes a cocer y de su temperatura al entrar en contacto con el agua y tamaño o peso del bicho).  Retirar la carcasa, cortar el cuerpo en tres trozos escalopados y limpiar cuidadosamente pinzas y codos del bogavante (de un bogavante salen dos pinzas y dos codos, de manera que serán tres raciones, dos con pinzas y a la tercera le podremos los dos codos).

Para la sopa de tomate:

Poner a hervir los tomates sin pedúnculo y cortados en trozos junto con el fondo suave de ave y un poquito de sal.  Deben cocer mucho, hasta que se deshagan fácilmente (ojo con la evaporación de fondo), retirar del fuego y sumergir la albahaca, dejar en infusión hasta que se enfríe, triturar mucho y colar.  Una vez frío y colado añadir poco a poco el aceite de oliva emulsionando el conjunto.  La textura final debe ser cremosa.  Rectificar de sal y poner pimienta de molinillo al gusto.

Acabado:

Servir en plato sopero con el bogavante en el centro coronado con una bonita hoja de albahaca y refrescado con un chorrito de aceite de oliva virgen.  La sopa puede servirse a parte en jarrita para que los camareros la viertan en el plato durante el pase.

PD: N'ho deixava!! el Manel va tenir el detallasso de regalar a cadascú un llibre de cuina i jo vaig tenir la sort de rebre aquest volum: Cuinar ciència de la Fundació Alicia. Del que ben segur que treuem moltes idees per a futures entrades gastro-científiques!! :)))

Gràcies Manel!!

d'alta radio a el Bulli

 

Avís informatiu, el programa d'Alta radio 'Versió RAC1' conduit per el rondinaire més simpàtic del món -Toni Clapés- tanca temporada al restaurant de Ferran Adrià. Com veieu a la imatge, no s'hi posen per poc i a part del germaníssim també hi seran la energètica Rusqui i en Joan Roca, el cuiner zen.

Amb la que deuen tenir liada per el tancament d'aqui a 10 dies i ficar-se en aquest 'embolao'? Adrià va ser col.laborador del programa ja fa unes temporades, quan era una gran figura creixent a nivell internacional però no havia arribat a ser el Faro de occidente.

M'agrada pensar que aquest gest d'obrir el Bulli és una clucada d'ull i un reconeixement al Clapés i el seu equip per la complicitat d'aquelles temporades. De fet, amb la que tenen a sobre, no pot ser cap altra cosa.

Bravo per la Alta ràdio i per la sintonia personal!!

Els que volgueu sentir el programa, ho podreu fer per internet demà divendres a partir de les 16h en el reproductor online de www.rac1.org

http://rac1.org/wp-content/plugins/rac-player/reproductor.php

deprisa ¡¡Huyan por sus vidas!! ¡¡Que vienen los indios!!

Un dia d'aquests torno a escriure un post de debó i tal, però avui no he pogut resistir la temptació.
Avui, motius per ser una mica més slow food que ahir.

Alerta, que és un Pizza Hut. Ara imagineu-ho igual però amb Ronalds Mcdonald's o encara pitjor amb aquest ninot horrible del Burguer King. Posats a enfangar les orelles i els ulls amb balls horteres em quedo amb el Berto, que sona exàctament igual que la cançoneta bollywoodiana però és més nostrat i irònic.

Me lo tiro, quin gran títol.

Via dailywhat.

de primer premi 'Cuiner Gastrobloc@ire'

Els gastrobloc@ires tornem a moure la cua. I anunciem ja la primera activitat per a la tornada d'estiu.

Vols cuinar el teu plat a una cuina professional? A la mateixa cuina de Ca l'Esteve on l'equip de la casa serveix fins a 250 comensals?
Doncs estigues atent al grup de facebook o al bloc... perque hi haurà oportunitat per a fer-ho!!

Estem acabant de perfilar el projecte, en breu... els detalls.

Per cert, la cuina és aquesta:

Ca l'esteve, visita a la cuina. from starbase on Vimeo.

De m'ha tocao

Actualització:

El resultat de la visita els he escrit en aquests posts:
http://www.decuina.net/2011/08/dalea-loft-amposta-viure-riure-menjar-i.html
http://www.decuina.net/2011/08/de-diumenge-mestre-al-maestrat.html

decuinacatxarros. Nova iEntrega.

Sempre hi ha lloc per una nova entrega de la serie de decuinacatxarros. Aquest és especialment fashion i alhora machoman-powered.

Qui no s'ha trobat en l'atzucac de necessitar imperiosament obrir una ampolla de cervesa fresca? Fins al punt que sembli que la vida en depen!!

El que es porta, el que es necessita i el que és tendència :

l'iBottleOpener
L'obre ampolles fabricat amb el material del que estan fets els iSomnis!!

Una estupenda funda rígida per a protegir el teu iPhone i alhora obrir cerveses en les tòrrides jornades estiuenques. Compatible amb WathsApp, per cert.

Ara mateix vaig a avisar als meus iAmics...

iPost iScriptum (I) > Es pot comprar a la vida real aquí.
iPost iScriptum (II) > Via fran, de gasólicosanonimos.

demanant més idees. 90 i pico entrepans i en volen més!!

Noranta i pico entrepans i un cartell demanant noves idees en un bar de Cadiz. S'ho ha trobat la meva cosina Clara.

Ozú!

de cine!!

Veure avui al Tiriti a La Vanguardia entrant a la pre-estrena de Harry Potter m'ha portat records.


De petits anàvem al cine com qui anava d'excursió. Eren altres temps de el programa doble, amb l'acomodador al que li faltàven tres dits (quina angunieta quan tallava les entrades) i la inmensitat d'una sala de 600 persones. Ara el cine del poble és un parking.

El programa doble era la clau per a que una tarda de cine convertís el temps en irrelevant. Entrant a les quatre de la tarda amb un sol espatarrant i sortint de la foscor a la nit primerenca convertit en Skywalker.
Uns temps ... que ja no tornaran? (atenta la compañía a la campaña dels cines Urgel de reposicions de programes dobles).

De tant en tant podem convertir anar al cine en una petita aventura si en comptes de comprar el bossot de crispetes a preu de caviar ens emportem de casa amagat a la bossa, de contrabando, d'estrangis... el berenar per gaudir durant la pel.lícula. Es que ara està prohibit portar menjars de fora al cine del costat de casa.

La idea és del llibre 'Com fet a casa' de l'Ada Parellada i també ens serveixen com a esmorzar de molts diumenges. Però al cine tenen un toc infantil que m'encanta.

Boines farcides de plàtan i xocolata.

Ingredients:

Unes ensaimades individuals
Un platan per cada dues ensaimades
Un paquet de gotes de xocolata (jo gasto les del omnipresent Sr. Hacendado)
Una mica de mantega

Opcional per a molt guarros de la dolçor: una cullerada de llet condensada o dulce de leche a dins.

Procediment:

Obrim les ensaimades.
Posem el plàtan i la xocolata (opcional llet condensada o dulce de leche). Tapem i una mica de mantega.
A la sandwitxera i quan estiguin daurades ... alehop!


Reconec que és una puta barbaritat calòrica, però colarme amb les boines al cine és la millor forma que tinc de tornar a viure aquell cuquet infantil que em despertava la sessió doble.

de lo últim lo milllor. Discos de xocolata.

Ja fa anyets que els modernets ens diuen que torna el vinil.
Els gafapasta insisteixen que els grups editen de nou en vinil perque el só és molt més autèntic i natural. Home serà natural si l'ou que s'està fregint de fons mentre sona el vinil és de gallina ecològica.

Els gafapasta tenen pasta a les gafes i també a les butxaques per comprar vinil.
I una oída a prova de rat-penat.

Pero jo els dic...

El que torna no es pas el vinil, que aneu desfassats. El que està arribant amb força és un material comestible que permet realment fer-te ún amb l'artista, fusió definitiva de la obra amb l'espectador. Fetixisme existencial i gastronòmic.

Arriben els discos fets de xocolata! Audibles i menjables!

Es clar que els gafapastes em podrien dir que la xocolata mai ha marxat dels ambients musicals. I tindríen rao els cabrons.
Sempre hi ha qui acaba els concerts amb una mica de xocolata i potser mes tard ja de matinada fins i tot es menja uns xurros.

Aquesta és la cançó tal i com sona en un mp3 de puta mare digital. El format proletari que va democratitzar la difusió de la música.
Inner Party System. Don't Stop.

Ara ja no hi arriba, pobret. Però imagineu com salivaria en Teddy proposant a la ministra Sinde un cànon per a cada mitxelin que portem acumulat a la cintura? eh?

de tengo una respuesta para ud (Sr. Sans)

En Martí és una d'aquestes persones que paseja per la vida amb ulls curiosos i que sempre té ganes d'aprendre. És una actitud vital que el farà ser encara més savi del que ja és i que fa que sempre tingui ganes de compartir estones amb ell.

Ahir un cop llegits els posts sobre les paelles, em va sorprendre via facebook amb la seva visió inquisitiva del món.


Jo que sóc una mica el Pepe Isbert de la familia, em vaig comprometre a deure una explicació. I aquesta explicació que dec, la vinc a pagar.

El Tefló, és un material patentat per la empresa Dupont i descobert per en Roy J Plunkett al 1941.
En essència és un polimer, o sigui la repetició encadenada d'una molécula simple de forma que obtenim unes cadenes molt llargues. En aquest cas de quatre àtoms de Fluor per cada dos de Carboni. Alló que la gent de bata blanca anomena Politetrafluoretileno



Que en una estructura tridimensional vindria a ser una cosa similar a aquesta:



La gràcia d'aquest material és que com veieu, els àtoms de Fluor ocupen les cares exteriors, i dona la casualitat que el Fluor és molt antiadherent.
Com a material és esquerp.

I com es pot aleshores adherir a la superfície metàlica de la paella si és tan poc enganxós? Doncs hi ha dues maneres:

La més rupestre: (sintetització)
Consisteix en generar el màxim de porositat a la superfície -normalment d'alumini- de la nostra paella ruixant-la amb grans de sorra a alta presió.

Un cop tenim l'alumini convenientment poròs, es sobmet a un bany d'un pre-tefló ( o sigui, molècules 'sueltes' que un cop s'uneixin formaran el polimer que coneixem com a tefló). Aquest bany ha d'estar a més de 400 graus durant uns quants minuts i d'aquesta manera el polimer 'fragua'. És la tècnica menys segura, ja que el tefló es pot despendre quan escalfem la nostra paella per sobre de 300 graus.


La més cool: (Bombardeig)
Si el problema que tenim és que els àtoms de Fluor són els que impedeixen que res s'adhereixi al tefló... aleshores una possible solució seria treurel's no?
Pero atenció! Només els de una cara.
Així tindrem un tefló antiadherent per una cara i una altra cara que s'enganxa normalment.

Això es fa bombardejant el material amb ions dins de un camp electric situat en una atmósfera buida. D'aquesta manera els ions 'arrenquen' el Fluor i el podem substituir per exemple per àtoms d'oxigen.
Es a dir, que tenim la mega-pegatina: per una banda enganxa molt bé i per l'altra és super antiadherent!!

Justet però arribem: encara falten 17 minuts per a que s'acabi el dia i per tant el termini de resposta...

de visita blocaire a Valira. Segona part > Paelles i dades

Aquesta és la segona part del post mes llarg que mai he escrit. Finalment fragmentat en dos capitols perque d'una tirada no el llegia ni el tato.
Per als que no heu llegit la primera part us ho poso fàcil, aquí teniu l'enllaç a la primera part de la 'entrada tocha':



Part segona. La forma fa la funció.



Continuem amb la nostra crònica de la xerrada que ens van donar a Valira sobre estris de cuina a la colla de afortunats blocaires durant el passat dissabte. Ara ens centrarem en detalls sobre les paelles i planxes.
Com a introducció al món de la paella i similar la part primera no està malament, oi? Doncs encara podem dir-hi més coses!!

Seguretat i materials

Un dels problemes que podem tenir amb l'alumini (que ja vem quedar que és el rei actual en aquest tipus d'estri de cuina) és que per a facilitar la fabricació, s'hi pot afegir plom. Amb aquest afegit reduim costos perque allarga molt la vida dels motllos (cada motllo costa 30.000 euros i dura per a unes 100.000 injeccions d'alumini sense plom).

El problema del plom és la seva alta toxicitat i l'Eric ens ha explicat com ells controlen directament la qualitat de l'alumini que fan servir. Com que fabriquen a Reus controlen totes les fases ja que un dels principals problemes és que si bé la gran majoria de metalls fonen per sobre la temperatura de 600 graus a la que ho fa l'alumini (és fàcil extreure les impureses ja que 'suren' sobre l'alumini fos) el plom ho fa abans.
Es a dir, que si tens plom a l'alumini és molt fotut treure'l només amb procediments físics de separació.

I es que ja ho va declarar en el seu moment el mític Al Capone:


En canvi el 90% de les marques (incloent moltíssimes de les grans marques) fabriquen subcontractant a Xina i allà no hi ha cap control obligatori sobre aquest assumpte. Això no significa que hi posin plom, només que el xinés de torn pot fer-ho o no segons la seva honestedat.... ai ai ai...

Llògicament cadascú presumeix de les seves virtuts, i en aquest cas no m'extranya que Valira ho faci: el plom no és una cosa de broma.

La inducció

Només els materials ferromagnètics s'escalfen amb la inducció. Lamentablement l'alumini no ho és i per tant la nostra fantàstica planxa d'alumini no ens funciona 'a pèl' en una d'aquestes ultracuines modernes.

La solució és situar un disc de coure a la base del nostre estri. D'aquesta manera aquest disc que sí s'escalfa genera la temperatura necessària que s'escampa per tota la paella.




Revestiments

Ara mateix s'està escampant el revestiment ceràmic com a gran solució per a escapar del històric tefló.
Molt s'ha parlat del tefló i els seus perills. En teoría la ceràmica només és perillosa durant la fabricació i un cop acabada resisteix temperatures de fins als 400 graus (molt més que el tefló).

El seu problema és que la pintura ceràmica és menys antiadherent. Segons com ho volguem mirar això pot ser una avantatge si volem cuinar produint la reacció de caramelització de proteines (Maillard) es clar que ho pintem com ho pintem no deixa de ser menys antiadherent que la tradicional cobertura de tefló.

A Valira ens han ensenyat la nova paella que treuen al Setembre amb recobriment ceràmic. Per al meu gust van una mica tard (no es pot estar d'acord en tot, oi? hehehe)
Tots sabem que el tefló no és el revestiment més estable del món i per tant fa una mica de 'yuyu'.
Com a mínim jo d'entrada em sento inclinat a donar-li una oportunitat ben forta als revestiments de pintura porcel.lànica.

De tota manera, de moment el que continua imposant-se per preu al mercat és la triple capa de tefló (ens comenta l'Eric que tots els fabricants fan servir aquesta triple capa) i de fet a casa jo tot ho tinc de tefló...

Deformabilitat

Aquest és un tema molt interessant que jo no coneixía.
Algunes paelles es poden fabricar amb una xapa circular d'alumini (habitualment de 4 mm. de gruix) a la que se li 'dona un cop' sobre un motllo. D'aquesta manera la xapa plana adquireix la forma de paella.

El gran problema és que el material manté una espècie de 'memoria plàstica' que a cada escalfament i refredament quan cuinem pateix una deformació. El material intenta 'tornar' a la seva forma original!!

Això acaba fent que la paella deixi de ser de fondo completament pla i 'balli' sobre la nostra vitro o inducció.


La solució està en fabricar la paella directament amb la seva forma definitiva. Escalfant l'alumini tan pur com sigui possible fins a 600 graus i en aquest moment injectar-lo sobre el motllo (amb el disc de coure corresponent al fondo).
90 tones de presió impulsen l'alumini dins el motllo i es produeix una paella cada 60 segons.

Com a curiositat, quan surt del motllo l'exterior dur està a 450 graus, però l'interior de la paella encara està prou calent -uns 550 graus- com per a que sigui liquid. És una mena de paella/coulant. Heh!

La geometria

I lligat amb el tema de la deformabilitat tenim la geometria de la secció d'una paella. Quan la paella està fabricada a partir de deformar una xapa plana tota la seva profunditat serà la mateixa. És a dir, el fons i les parets seran d'uns 4 mm de gruix.

Això és fatal.

El que ens interessa a la paella o planxa és tenir un fons gruixut capaç de repartir eficaçment el calor i sobretot d'acumular energía tèrmica. De forma que quan hi posem el nostre bistec -que probablement arriba fresquet de la nevera- la paella perdi la menor temperatura possible. Volem una cocció agresiva, que ens dauri la peça i no pas una cocció que ens la faci 'bullir' en els seus propis sucs.

De la mateixa manera, les parets com més fines millor. Perqué? Doncs per a que 'robin' la menor quantitat possible de calor a la part central on es cou la peça. Una paret gruixuda costa d'escalfar i no contribueix a la cocció.

Es per això que si volem una paella de qualitat el més semblant possible a una professional hem de cercar-la del tipus d'alumini injectat i no pas de les que s'han fabricat desde una planxa deformada.

¿Remachas o atornillas?

I finalment un moment divertit -per la votació a mans agitades estil assamblees del 15M- a la zona de muntatge.
Hi ha dues formes d'unir el mànec a la paella. Una és el cargolet que inevitablement degut a les dil.latacions tèrmiques i manipulacions acaba per afluixar-se.
I l'altra és rematxant el mànec de forma que queda unit per a sempre (mentre no es trenqui el rematxe, es clar) però que té el petit inconvenient de que a la cara interior de la paella hi apareixen les dues cabotes del rematxe.

Entre els blocaires ha guanyat per majoria aclaparadora el rematxe indefinit sobre el cargolet torracollons. Ens agraden les sol.lucions semper fidelis.


Finalment val la pena comentar que Espanya és de llarg el pais europeu amb més utilització de la paella. Per cada casa n'hi ha una mitjana de quasi bé 4 paelles de diferents tamanys. A europa la mitjana tot just arriba a 2 paelles per llar.
I es que per alguna cosa sóm els mestres de la truita de patates i grans consumidors d'oli tota la vida desde que èrem la Tarraconensis.

Gràcies de nou als blocaires per la companyia i la complicitat i a l'equip de Valira per la informació i transparència!!

I encara més finalment,... si has arribat fins aquí... em faràs molt feliç si m'ho fas saber en els comentaris perque ara mateix em sento una mica ""santo"" starbase de Jesús.

vivo sin vivir en mi y en tan larga entrada espero
que al final llegue un bloguero.
Cuando al enter yo le dí y puse aquí este letrero
'que comente algun bloguero'.
vivo sin vivir en mi.

de visita blocaire a Valira (1a part)

La visita blocaire d'ahir a Valira va estar tan plena d'informació, detalls, dades i transparència (fins i tot tenim el cost de producció i marges de certs productes) que bé es mereix una entrada llarga i complerta. Als qui us interessi una mica el món dels èstris de cuina segur que trobareu alguna dada, algun detall que no coneixieu. Més que una crònica de la visita, he intentat fer un recull de totes les dades interessants que ens han donat durant la mateixa.

Per això la entrada porta el segell de


En aquesta ocasió la tripulació blocaire estava formada per (a mesura que es publiquin cròniques anirè enllaçant a les mateixes):

Tiritinyam(crònica)
Sabores de colores
Fem un mos (crònica)
Delicies del rebost (crònica)
Cocinillas online
El cocinero Fiel
Cuinetes
No tot son postres (ganxeta1) (crònica)
Pa de nous (ganxeta2) (crònica)
Mai diguis mai (ganxeta3)
Rosa Maria -que encara no te blog però està a punt de caure- hehe.
I jo mateix, es clar.

Gràcies a les ganxetes que han muntat també la logística del dinar i la visita a la Capsa Gaudí de Reus. Unes joies les ganxetes!!
Farem aquest primer post i un posterior amb dades concretes sobre les paelles i planxes d'alumini.



Avui a la visita a les instal.lacions de Valira m'he endut la meva llibreta Moleskine, regal dels 'papàs' i un dels meus pocs objectes que catalogaria com a gafapasta power concept.

I menys mal que ho he fet, perque l'Eric -a la sazón Director General de la mateixa- ens ha fet un veritable bombardeig de dades sobre els estris de cuina. Sobretot paelles, planxes i woks. Tinc notes a cascoporro!

Ara la tinc aquí al costat (a la Moleskine) i repasso les notes per mirar de fer-vos un resum.
Si aconsegueixo que sigui la meitat d'educativa que la xerrada del matí serà un bon post.

Piloterisme? Podrà pensar algú... home és el Director General. Quí no vol estar a bones amb herrDirektor?Però no es aixó.
Preguntats els blocaires companys de visita tots hem coincidit que hem aprés, ens hem divertit, hem tornat a aprendre i tot plegat amb la llengua fora.

Perque l'Eric ens ha fet marxar per la fàbrica a ritme de desfilada de la legión, a 'tres el mil', com a blocaires-marines. Jo crec que molt afortunadament, ja sabem per alguna de les trobades anteriors com de lenta pot ser la movilització dels grups nombrosos.
Avui hem fet marca per a les olimpiades blocaires.

Com que alguns no arribaran al final, deixeu-me posar aquí els agraiments a tot el personal de Valira per la seva atenció i per obrir-nos amb tanta transparència les seves instal.lacions.
Una empresa catalana que és una lider a gran part d'Europa, a mi m'ha sorprés molt gratament.


Part primera.
Dime de que eres y te diré para qué sirves.

De paelles, olles i cassoles n'hi ha bàsicament de quatre materials bàsics. Cadascún dels quals té unes característiques que el fan més adeqüat per a un tipus o altre de cocció.

Coure:
Grandíssim poder conductor tèrmic, té el gran inconvenient de que l'òxid de coure és molt tòxic i esdevé quasi més important netejar bé l'estri abans de coure que no pas netejar-lo un cop fet servir.
A banda, és un material molt pesat i que al respondre amb molta rapidesa a l'aplicació de calor s'utilitza pràcticament només en cuina professional.


Inox
Aquesta aleació de ferro amb niquel és un mal conductor tèrmic, però en canvi té la gran avantatge de que no s'oxida. Però la seva mala resposta conductora l'elimina com a candidat a fer paelles, planxes, woks i similars... deixant que sigui pràcticament un candidat únic a cassons, olles i cassoles.
Es a dir, estris per a coccions que no necessiten d'una potencia calorífica important, o dit d'una altra manera: poca reacció de maillard i molta cocció en liquid.


Alumini
L'alumini és un conductor vuit vegades més eficient que l'Inox, pesa poc i és fàcil de transformar (fon a 600 graus i es pot injectar en motllos).
I aleshores quin és el seu inconvenient? Que es fatal com a antiadherent, tot s'hi enganxa. Per això s'ha de tractar amb antiadherents que podran ser de tipus teflò o ceràmic.

Però la seva alta conducció permet crear paelles i planxes que són capaces de subministrar de forma molt eficien energia calorífica als bistecs i demés material fungible. I com us dic, es pot 'injectar' en motllos.

Més endavant, en el següent post us parlo de la seva maleabilitat, indeformabilitat i de com ara per ara... són els reis del fregit, planxat, grillat i saltejat. Amb algunes dades molt curioses que vem aprendre ahir durant la visita. No és per fer propaganada, que una mica sí, però us el recomano vivament (ja està quasi acabat ;-P)

Ferro colat
Les cassoles de ferro colat són fatals conduint calor, en canvi són boníssimes mantenint-lo (de fet és la mateixa cosa: si et costa guanyar temperatura per a escalfar tot el teu volumt també et costarà molt perdre aquesta mateixa temperatura).

No són bones per a buscar un control fí de temperatura que permeti jugar amb una cocció inicial 'daurant' la peça i quasi sempre es fan servir en cassoles destinades a fer estofats, suquets, etc.
Hi ha molt poques paelles i molta cassola de ferro colat.

I per acabar aquesta primera part, deixeu-me que esmenti que també hem parlat una bona estona sobre el món de la carmanyola de qualitat, els habits alimentaris dels treballadors i estudiants i sobre l'aposta de Valira per la gama Nomad.
Unes carmanyoles d'alta qualitat a les que incorporen butadé i fibra de vidre per a que siguin molt resistens i durables. Les tapes, curiosament i per a que siguin més amables per a manipular, són de polipropilè amb junta de silicona.

Us poso el video il.lustratiu de la resistència de l'invent, la carmanyola va quedar totalment operativa al acabar.

¿Puede ud. hacer esto con su taper de los chinos?

I finalment, abans del video per a ego-veuren's les cares als blocaires, una foto del wok i la carmanyola amb que ens van obsequiar a tots els assistents per part de Valira. Ningú s'ho esperava i va ser una cirereta fantàstica a una visita molt complerta i sobretot molt educativa. A la cuina els estris també són importants.



Part segona.
Dime con quien vas y te diré como eres.

Ens veiem a la segona part!!
(la segona part la podeu trobar > AQUÍ)

de compte enrere... o compte endavant? El Bulli tanca..

Tres setmanes i xim-pum. Se acabó lo que se 'daba' .

Probablement en quinze dies tindrem saturació total del tema, i llegint aquesta entrevista de Lorena Ferro a La Vanguardia m'han vingut ganes d'escriure quatre línies mal comptades com a comiat a un restaurant al que mai vaig poder accedir. I de pas, posar-vos el link a la entrevista per als que encara no l'heu vista.

A Sant Adrià se li poden argumentar (i molt fort) algunes cagades en els darrers anys. Desde matalassos a campanyes pro exèrcit espanyol (alerta, per a mí la cagada no vé per ser espanyol sino per ser exèrcit).
També sota el meu punt de vista es podria debatre sobre la repetició i el cansament del seu discurs. Que s'ha tornat sovint pla i autorecurrent.
Però el que mai podrem negar es que va crear un nou model que va molt, molt més enllà de la esferificació -sospito que està fins als collons de la caricatura-.

Quan vaig estudiar història i epistemología de la física ja em va quedar clar que les revolucions conceptuals de les grans ments són una guspira, un flash. No se en cuina, però en ciència les ments privilegiades com Einstein o Newton van crear els seus nous universos conceptuals quan eren joves. En pocs anys d'intensa creació. I la resta de la vida es van dedicar a defensar-los.

És massa demanar que algú es contrarevolucioni a sí mateix, oi?. Estem parlant de persones.
Adrià i el seu equip van venir, van veure, van trencar i van vencer. I després va arribar el negoci.

I la part del negoci no m'interessa gaire, entre altres coses perque els seus productes ni els puc comprar.
La feina ja la van fer i depurada per el temps formarà part del corpus de la alta cuina mundial per els segles dels segles.

He gaudit tant amb algunes de les seves propostes conceptuals que sempre estarè agrait per aquests moments de felicitat i excitació.
El problema es que el que hem viscut, rebut, llegit, deduit i albirat en els darrers temps ha estat -per a mí- la part mecànica del discurs. Fa anys que no trempo amb un texte o una entrevista d'Adrià.

Ell mateix reconeix que estan cansats. Necessiten revolucionar el seu entorn per tornar a crear. Ho diu a la entrevista, entre moltes altres coses significatives.

http://www.lavanguardia.com/ocio/20110708/54182483929/ferran-adria-el-sistema-no-aceptaba-mas-el-triunfo-de-elbulli.html

Aconseguiran realment reinventar-se o serà simplement una continuació del model extraordinari que va trencar el mirall anterior? Jo no ho sé, però diria que associar-se amb Telefònica és un clar símptoma de cap a on apunten les petjades. Que sovint no és en la mateixa direcció cap a on miren els nostres ulls ni cap a on dibuixen les nostres paraules.