de visita blocaire a Valira. Segona part > Paelles i dades

Aquesta és la segona part del post mes llarg que mai he escrit. Finalment fragmentat en dos capitols perque d'una tirada no el llegia ni el tato.
Per als que no heu llegit la primera part us ho poso fàcil, aquí teniu l'enllaç a la primera part de la 'entrada tocha':



Part segona. La forma fa la funció.



Continuem amb la nostra crònica de la xerrada que ens van donar a Valira sobre estris de cuina a la colla de afortunats blocaires durant el passat dissabte. Ara ens centrarem en detalls sobre les paelles i planxes.
Com a introducció al món de la paella i similar la part primera no està malament, oi? Doncs encara podem dir-hi més coses!!

Seguretat i materials

Un dels problemes que podem tenir amb l'alumini (que ja vem quedar que és el rei actual en aquest tipus d'estri de cuina) és que per a facilitar la fabricació, s'hi pot afegir plom. Amb aquest afegit reduim costos perque allarga molt la vida dels motllos (cada motllo costa 30.000 euros i dura per a unes 100.000 injeccions d'alumini sense plom).

El problema del plom és la seva alta toxicitat i l'Eric ens ha explicat com ells controlen directament la qualitat de l'alumini que fan servir. Com que fabriquen a Reus controlen totes les fases ja que un dels principals problemes és que si bé la gran majoria de metalls fonen per sobre la temperatura de 600 graus a la que ho fa l'alumini (és fàcil extreure les impureses ja que 'suren' sobre l'alumini fos) el plom ho fa abans.
Es a dir, que si tens plom a l'alumini és molt fotut treure'l només amb procediments físics de separació.

I es que ja ho va declarar en el seu moment el mític Al Capone:


En canvi el 90% de les marques (incloent moltíssimes de les grans marques) fabriquen subcontractant a Xina i allà no hi ha cap control obligatori sobre aquest assumpte. Això no significa que hi posin plom, només que el xinés de torn pot fer-ho o no segons la seva honestedat.... ai ai ai...

Llògicament cadascú presumeix de les seves virtuts, i en aquest cas no m'extranya que Valira ho faci: el plom no és una cosa de broma.

La inducció

Només els materials ferromagnètics s'escalfen amb la inducció. Lamentablement l'alumini no ho és i per tant la nostra fantàstica planxa d'alumini no ens funciona 'a pèl' en una d'aquestes ultracuines modernes.

La solució és situar un disc de coure a la base del nostre estri. D'aquesta manera aquest disc que sí s'escalfa genera la temperatura necessària que s'escampa per tota la paella.




Revestiments

Ara mateix s'està escampant el revestiment ceràmic com a gran solució per a escapar del històric tefló.
Molt s'ha parlat del tefló i els seus perills. En teoría la ceràmica només és perillosa durant la fabricació i un cop acabada resisteix temperatures de fins als 400 graus (molt més que el tefló).

El seu problema és que la pintura ceràmica és menys antiadherent. Segons com ho volguem mirar això pot ser una avantatge si volem cuinar produint la reacció de caramelització de proteines (Maillard) es clar que ho pintem com ho pintem no deixa de ser menys antiadherent que la tradicional cobertura de tefló.

A Valira ens han ensenyat la nova paella que treuen al Setembre amb recobriment ceràmic. Per al meu gust van una mica tard (no es pot estar d'acord en tot, oi? hehehe)
Tots sabem que el tefló no és el revestiment més estable del món i per tant fa una mica de 'yuyu'.
Com a mínim jo d'entrada em sento inclinat a donar-li una oportunitat ben forta als revestiments de pintura porcel.lànica.

De tota manera, de moment el que continua imposant-se per preu al mercat és la triple capa de tefló (ens comenta l'Eric que tots els fabricants fan servir aquesta triple capa) i de fet a casa jo tot ho tinc de tefló...

Deformabilitat

Aquest és un tema molt interessant que jo no coneixía.
Algunes paelles es poden fabricar amb una xapa circular d'alumini (habitualment de 4 mm. de gruix) a la que se li 'dona un cop' sobre un motllo. D'aquesta manera la xapa plana adquireix la forma de paella.

El gran problema és que el material manté una espècie de 'memoria plàstica' que a cada escalfament i refredament quan cuinem pateix una deformació. El material intenta 'tornar' a la seva forma original!!

Això acaba fent que la paella deixi de ser de fondo completament pla i 'balli' sobre la nostra vitro o inducció.


La solució està en fabricar la paella directament amb la seva forma definitiva. Escalfant l'alumini tan pur com sigui possible fins a 600 graus i en aquest moment injectar-lo sobre el motllo (amb el disc de coure corresponent al fondo).
90 tones de presió impulsen l'alumini dins el motllo i es produeix una paella cada 60 segons.

Com a curiositat, quan surt del motllo l'exterior dur està a 450 graus, però l'interior de la paella encara està prou calent -uns 550 graus- com per a que sigui liquid. És una mena de paella/coulant. Heh!

La geometria

I lligat amb el tema de la deformabilitat tenim la geometria de la secció d'una paella. Quan la paella està fabricada a partir de deformar una xapa plana tota la seva profunditat serà la mateixa. És a dir, el fons i les parets seran d'uns 4 mm de gruix.

Això és fatal.

El que ens interessa a la paella o planxa és tenir un fons gruixut capaç de repartir eficaçment el calor i sobretot d'acumular energía tèrmica. De forma que quan hi posem el nostre bistec -que probablement arriba fresquet de la nevera- la paella perdi la menor temperatura possible. Volem una cocció agresiva, que ens dauri la peça i no pas una cocció que ens la faci 'bullir' en els seus propis sucs.

De la mateixa manera, les parets com més fines millor. Perqué? Doncs per a que 'robin' la menor quantitat possible de calor a la part central on es cou la peça. Una paret gruixuda costa d'escalfar i no contribueix a la cocció.

Es per això que si volem una paella de qualitat el més semblant possible a una professional hem de cercar-la del tipus d'alumini injectat i no pas de les que s'han fabricat desde una planxa deformada.

¿Remachas o atornillas?

I finalment un moment divertit -per la votació a mans agitades estil assamblees del 15M- a la zona de muntatge.
Hi ha dues formes d'unir el mànec a la paella. Una és el cargolet que inevitablement degut a les dil.latacions tèrmiques i manipulacions acaba per afluixar-se.
I l'altra és rematxant el mànec de forma que queda unit per a sempre (mentre no es trenqui el rematxe, es clar) però que té el petit inconvenient de que a la cara interior de la paella hi apareixen les dues cabotes del rematxe.

Entre els blocaires ha guanyat per majoria aclaparadora el rematxe indefinit sobre el cargolet torracollons. Ens agraden les sol.lucions semper fidelis.


Finalment val la pena comentar que Espanya és de llarg el pais europeu amb més utilització de la paella. Per cada casa n'hi ha una mitjana de quasi bé 4 paelles de diferents tamanys. A europa la mitjana tot just arriba a 2 paelles per llar.
I es que per alguna cosa sóm els mestres de la truita de patates i grans consumidors d'oli tota la vida desde que èrem la Tarraconensis.

Gràcies de nou als blocaires per la companyia i la complicitat i a l'equip de Valira per la informació i transparència!!

I encara més finalment,... si has arribat fins aquí... em faràs molt feliç si m'ho fas saber en els comentaris perque ara mateix em sento una mica ""santo"" starbase de Jesús.

vivo sin vivir en mi y en tan larga entrada espero
que al final llegue un bloguero.
Cuando al enter yo le dí y puse aquí este letrero
'que comente algun bloguero'.
vivo sin vivir en mi.