demasiado cierto para ser una broma. El pasta fork.

Sortit de la màquina del temps, amb una web amb un disseny que ja era antic als anys noranta del segle passat... https://rcbproducts.com/home amb el seu estri definitiu... el pasta fork.

Pasta fork, l'estri definitiu per a qué? Doncs per a menjar espaguetti, un nínxol de mercat que feia falta cobrir. Una idea revolucionaria. No és un producte, és una visió.

Crec que el venen en còmodes caixes apilables per guardar-los al fons de l'armari on tenim la resta de catxarros i estris deliciosament inútils que no vem poder resistir-nos a comprar.

Via microsiervos.

de entre molt i poc... encara menys. Robots que cuinen i fan pastissos.

Val que tots sabem que els robots no poden ser com una llumeneta de reserva del cotxe, tal com va imaginar Kubrick a 2001.
Ni els robots tampoc poden ser unes jamonacas cylon despampanants com ens van encolomar a Battlestar Galactica (best sci-fi ever).

Pero com diria en Matias Prats.... ¿ESTO QUE EEEESSSS?¿PERO ESTO QUE EEEESSS?

Ja us ho dic jo el que és: lamentable.

de white anti-crystal action (o perquè cal blanquejar abans de congelar)

El primer cop que vaig sentir que per a congelar vegetals primer s'han de blanquejar va ser a la pel.lícula 'Al este del Edén'.

Recordo que a la mateixa el pare del malaurat James Dean (Carl en aquesta mítica pel.licula d'Elia Kazan) perd els seus diners intentant transportar enciam refrigerat a través dels Estats Units. Al avançar la trama, Carl aconseguirà fer fortuna aplicant una cocció prèvia a les mongetes abans de congelar-les per a la tramesa.

Al Este Del Edén - The most amazing bloopers are here

Com a sinòpsi és potser la més nefasta que s'hagi escrit mai al est del rio... Pecos.

Però es que no deixa de ser curiós que m'impactés aquest detall en una pel.lícula tan monumental en tots els sentits. Un Hollywood que ja no tornarà amb uns arguments que mai marxaran.

Recapitulem.

El blanquejament (cocció breu en aigua bullint del producte en questió) és un pas previ a la congelació en el cas dels vegetals. Guiat per la memòria i el meu instint vaig preguntar als que en saben , i a altres que també en saben: m'ho van confirmar plenament: per a congelar mongeta cal blanquejar primer.

I perqué? Crec que es una pregunta que ens hauriem de fer més sovint. No només per a la cuina, es clar. La cultura de la interrogació sempre és molesta per als poderosos i no està gaire ben vista per aquells que dominen el mainstream.

Els vegetals contenen enzims, petites mol.lècules encarregades de fer creixer i madurar el vegetal. Durant el blanquejat aturem o reduim molt l'acció d'aquests enzims, de forma que el vegetal queda aturat en el seu procés de maduració (o pràcticament). Cal tenir en compte que la congelació ralenteix de forma natural aquests processos, però no els atura. La descompartimentació que provoquen els cristalls de gel en les cèl.lules és en part responsable d'aquest comportament enzimatic tan molest.

El temps de blanquejat és bastant crític, ja que si sub-exposem els enzims al calor necessari per a ser desactivats el que estarem fent serà activar-los encara més. Es a dir, accelerar el procés de maduració que volem evitar. Això podria finalitzar en uns vegetals congelats amb un color lleig un una textura fibrosa i gens agrable.

El mètode més comú de blanquejat és a través de l'aigua bullint, però també podem realitzar la desactivació enzimàtica mitjançant el vapor d'aigua (adeqüat per al bròcoli o la carbassa) o fins i tot al microones. Tot i que el microones no sempre desactiva tots els enzims. Si voleu més informació, podeu consultar aquesta pàgina de la Universitat de Missouri

A les seves taules podeu trobar els temps recomanats per a les diferents verdures. En el meu cas, que volia congelar faves de Bergantiños... 3 minuts.

Beans: lima, butter or pinto
Harvest while the seed is in the green stage. Wash, shell and sort according to size.
Water blanch small beans 2 minutes, medium beans 3 minutes, and large beans 4 minutes. Cool promptly, drain, package, seal and freeze.

El procediment és per tant molt senzill i imprescindible:

1. Escalfar aigua fins a la ebullició en un recipient gran.
2. Posar-hi el vegetal corresponent durant el temps corresponent (consultar la taula aquí)
3. Refredar el més ràpidament possible (aigua amb gel o aigua freda) per aturar la cocció.
4. Assecar bé abans de posar al congelador.
5. Un bon truc que vaig aprendre dels mestres és posar en una safata al congelador ben estesa la verdura, formant una sola capa. Així es congela molt ràpidament ja que està en contacte amb el fred i alhora no queda formant grans grups amb gel en forma de ciment. Quan està congelat, un cop a la safata i tindrem els nostres vegetals desenganxats de la mateixa i llestos per a congelar.

La recepta de les faves no patiu, també la posaré. Ara es tractava 'només' d'aprofitar i fer un homenatge al nano que tirava pedres a una casa blanca, al Este del Edén.

del temps aturat: Chocolates Mariño

Fa unes setmanes vem poder tastar les xocolates 'Creo' fetes a Tortosa en les que un dels ingredients és la farina d'arrós (original post here).
Durant aquella visita, la reina del meu cor ja va esmentar que a Carballo (Coruña) hi ha una familia que produeix també xocolata artesana desde fa dècades. Així que aprofitant aquests dies els vem passar a fer una visita.

La veritat és que aquest tipus d'establiment tan petit, tan específic i familiar té una flaire especial. I no em refereixo a la inevitable oloreta del cacao, ni tampoc al perfum de les veles (alguns veritables velots de tamany king size) que per alguna curiosa raó que no vaig atrevir-me a preguntar, també venen...

Aquest ambient, aquesta atmòsfera és la del temps aturat.
Perque tot i que ara les rajoles venen també protegides en una funda plàstica -diria que juntament amb la calculadora a piles la única concessió a la modernitat en un mostrador que em jugo un pèsol que no ha canviat en 50 anys- la resta és com entrar en una película del cine espanyol dels 80: un viatge visual al passat de la posguerra.

La fàbrica/establiment està regentada per la mateixa família desde el 1927, i el Sr. Severino Mariño ens va explicar com el seu pare feia servir 'fariña de algarrobo' per a fabricar la xocolata durant els durs temps de la cartilla de racionamiento de posguerra.
Per això no es va sorprendre que uns tortosins actualment ho facin amb farina d'arròs, tot i que ells fan servir farina normal de blat per a espessir la xocolata a la taça.

No diria orgull, però sí que hi havia una innegable satisfacció en el somriure d'aquest home, ja gran, quan explica la història familiar que també és la història del negoci.

Em va encisar veure com els quatre membres de la família preparen parsimoniosament (a mà doblegant mica en mica les cantonades) els papers on hi aniran les rajoles. Tallant, doblegant, marcant,... tot en una taula darrera el mostrador. A la vista, sense pressa i sense pausa.
Com ens van dir ells mateixos, "avui preparem tots els envasos i demà fem la fabricació. A modo, porque a toudo a vés non chegamos."

Són temps difícils per a tots, i també per a aquests establiments artesans que encara perviuen. I més aquests que ho fan lluny del -de vegades- esnobisme de la gran capital. Per cert, un esnobisme que pot salvar algun d'aquests negocis tradicionals, no tot ha de ser negatiu a la capital.
A base de paciència i anys d'ofici, sense revisionismes ni recuperacions de cap tipus. Simplement, sent com sempre han sigut.

La xocolata a tot això, ha resultat ben bona. Aromàtica, densa (això per la meva proporció de llet a la tassa, es clar), no gaire dolça i amb el resulton punt de la vainilla.
I menjada a lo bèstia, en rajola, també està molt bona. Amb aquesta textura terrosa fantàstica!!

Es clar que ja sospitava que no podia ser de cap altra manera. Estic segur que per a fer una xocolata dolenta no s'hi posen. Un bon esmorzar de diumenge per enyorar una mica Galicia.

Els vaig demanar un email per enviar-los aquesta entrada, com a petit homenatge. No tenen email, així que les hi haurè de comentar en persona, a la antiga. Com si s'hagués aturat el temps.

Chocolates Mariño
Rúa Cervantes, 1
15100 Carballo

981 700 305

Es clar que si parlem de temps aturat, també es podrien citar altres exemples que en 
comptes d'alegrar-te el dia et fan venir mal de panxa...

de volta per la horta.

Una volteta per la horta, de bon matí amb la rosada mullant els peus en xancletes.
És fàcil caure en la tonteria del urbanita que s'enlluerna estúpidament amb allò que per a altres és el normal i habitual a la seva vida. Ok, fora pixapinismes i oh!-que-maquismes.

Però fer-se una volta per 'la leira' de la meva sogra de bon matí és un plaer terrenal, mundà, senzill i inesquecível.

Gràcies a Gloria i a Juan per acollir-nos sempre amb tanta amabilitat i carinyo!! :)

de la ovella vermella de la familia

de jornada atlàntica: Razo i arrós de pop/arroz de polbo/arroz de pulpo

Un dia atlàntic pot començar amb una passejada per la platja de Razo, una veritable bellesa de llengua blanca entre l'oceà i el maragda. Per a un mediterrani de socarrel com un servidor la temperatura de l'aigua galega és un test molt dificil de superar.
Amb prou feines els peus i els melucs. Més enllà és patiment i no hem vingut a aquesta vida a patir quan ho podem evitar. Vivificar-se sí, perdre el rec sanguíni no.

Així que un cop acomplert el desig de respirar iode i sentir les agulles del fred als peus, el millor és retirar-se fins a la terrasseta i compartir un esmorzar, un cafetó o fins i tot un mosto per a no perdre les costums estivals. La veritat és que l'esmorzar no és precisament una reivindicació d'atlantisme, però amb els peus congelats i amb el que ens esperava més tard no vaig tenir l'encert de demanar si teníen empanada o similar per a esmorzar. Ni l'encert, ni els ous ni la inteligència.

Així que per rescabalar aquesta petita errada tot just arribar a casa em vaig posar fogons a la obra per a el.laborar aquest plat d'arròs de polbo, o sigui arròs de pop, que sí que s'escau totalment a la longitud i latitud i sobretot s'escau totalment al bon gust i a la vita é bella.


Arroz de polbo. Arròs de pop. Arroz de pulpo.


Ingredients:


Un pop mitjà (o com és el nostre cas, mig pop enrome del que vem menjar ahir 'a feira') Aprox 1 o 1,5 kg de pop.
Dues cebes tendres grans.
Un pebrot vermell
Un pebrot verd carnós
Dues dents d'all
Una copeta de brandy
Dues cullerades de salsa de tomàquet
Sal, oli, pebre.
Una culleradeta de pimentón de la vera dolç


Procediment:


Començem coent el pop, la ortodòxia diu que en una olla de coure però els heterodoxos ho fem en una cassola ben gran, on hi hagi molta aigua i del material que tinguem a casa. L'objectiu és que al posar-hi el pop la temperatura de l'aigua no baixi gaire.
L'espantem tres cops, es a dir, el posem i treiem tres vegades per a que la pell no s'esverli i quedi més bonic. El courem amb aigua amb sal fins que estigui tou. No poso temps, pot ser 30 mins o pot ser 50 mins depenent del pop i l'aigua. Es va punxant fins que està realment tou. No us espanteu, és molt dificil passar-lo de cocció.


Quan tenim el pop cuit, el tallem a trocets i el reservem. També reservem l'aigua de la cocció ja que té moltíssim gust i ens anirà bé per l'arrós. Nosaltres vem cometre l'error de llençar el brou i per això el nostre plat no té aquest color més fosc preciós que deixa anar l'octòpode...


En una cassola posem oli i la ceba tallada molt petita, brunesa o brunoise, i la dauraem bé, per a que caramelitzi una mica. M'agrada el seu sabor torrat ja que el pop és molt potent i hem de complementar amb força. Un cop força daurada hi afegim els pebrots i la copa de brandy. Al final posem els alls picats finets i un parell de minuts després la salsa de tomàquet.
Ja tenim el fons de l'arrós preparat.


Ara només ens queda afegir l'arrós a la cassola i posar tres cops més de brou (o brou + aigua si no ho voleu tan fort) per a que ens resulti un arrós caldós ben potent. Nosaltres hem fet servir arrós integral, que no és el meu preferit ni molt menys en materia de textura però és el que teníem. I la veritat, ens ha arrodonit del tot la jornada atlàntica, heh!!

de florides metàfores...

Aquests dies hem fet un ús intensiu del bacallà, i bé, aquesta és una de les conclusions...

Algunos dicen que el bacalao

es como una Cleopatra de la cocina,

que se folla a todos los ingredientes

con llos que lo encames en un plato.

degustant a lo celta a Santa Cruz de Oleiros.

És dificil encertar el tó d'aquesta entrada. Perque l'Alejandro (esedidió en el seu alter-ego digital i autor del blog Etxeoquehai. Un imprescindible en vies d'extinció) és una persona dificil de classificar. I en el millor sentit de la paraula, un personatge igualment dificil de classificar. Taxonòmicament inesquecíbel.

Un galego-galego, amb pinta de vikingo celta al que li han tret el casc i posat de cop la roba del segle XXI. Té la mirada del que navega desde Dinamarca per a conquerir el món.

I en canvi aquest celtiña dels collons, visualment trasplantat desde el passat exhuberant, dona tot la sensació de viure mitja horeta més en el futur que la resta de mortals.

La seva curiositat i capacitat titànica de recerca fan que quan parles amb ell de la major part dels temes el paio ja ho hagi mirat, et tregui un parell de referències d'articles o bibliografia i finalment et comenti soto voce un rumor no publicable sobre l'assumpte. Un prodigi, vamos.

I ahir la reina del meu cor i yours truly vem tenir la sort de compartir amb ell i el seu fill Santiago bona part de la jornada. Tot passejant per Santa Cruz de Oleiros. Saludats per la pluja i la fresca que no hem tingut a les Extremadures i que durament ens han colpejat als morros a la terra de la clorofil.la. ¿Constipados tiene? Pongame dos, gracias.

La població de Santa Cruz de Oleiros, és preciosa. A banda del castell que servia per a tancar la Ria de A Coruña juntament amb el de San Antón -situat a 4 kms a l'altra banda de la mateixa- desde aquest punt es poden veure espectaculars postes de sol quan aquest marxa tot passant per sobre la Ria i la mateixa capital. De postaleta.
I per cert, aquesta població també és una rara avis ja que està governada desde fa dècades per una agrupació independent. Primer símptoma.
Amb un alcalde inhabilitat per derruir per la via rapidísssssima unes construccions il.legals (hom té la esperança que pertanyents a algún ricachón explotador sin alma). Segón símptoma.
I finalment amb la avinguda central del poble dedicada al Che Guevara -inclosa la estatua al mateix més gran de tota Europa-.Com diria el pare de Julio Iglesias... rarrro rarrro rarrrrrrro.


A tot això, i després de la passejada per les pedres, va arribar el dinar. On el mestre gallec, aquesta mena de Gandalf permanentment excitat i vehement ens va preparar un banquet suculent. Amb l'aperitiu devant de les meves queixes que quasi tots els formatges galegos em tenen el mateix sabor (jo no diferencio la majoria de tetillas comercials de la majoria de Arzua-Ulloa comercials): un Arzua-Ulloa envellit embolicat en fulls de 'berza'. El Queixo-da-berza:

Faré cas del consell que vem rebre, i penso 'afinar-me' un d'aquests formatges a casa durant un parell o tres de mesos a la nevera. A veure com surten quan estan més curadets.

Per a acompanyar el festival pal.latal,  un Ribeiro boníssim anomenat 'Alberte' del 2.010. Evidentment vaig fer ús de la meva condició d'abstemí tastaolletes i el vaig tastar.
Molt bó, amb un color pàl.lid (molt pàl.lid) i el.laborat amb Treixadura i Torrontés jo no sóc expert però em va semblar molt equilibrat -no gaire àcid, la veritat- i fresc. Alegre.

A partir d'aquí la cosa ja havia agafat embranzida: empanada de polbo (pop, pulpo). Simplement deliciosa, amb la masa moooooolt fina i amb el corresponent truqui per a aconseguir-ho. El tema està en tenir un rodet d'amassar que pesi molt. Diguem que el seu és heredat del pare i pesa vuit quilos.
D'aquesta manera, a base d'anar passant el rodet sense necessitat d'apretar es va estretant el gruix de la massa. Normalment hem d'apretar i el rodet a part de rotar el que fa es 'estirar' la massa amb el que es perd l'efecte desitjat i ja no queda igual.
Jo no tinc rodet de vuit quilos, però la seva empanada estava espectacular!!

A continuació vem menjar un enorme asat de bou (buey) d'una peça que jo no coneixia i que s'anomena 'picaña'. Aquesta peça és la que fan servir els brasilers per als seus coneguts rodiccios. Pesa entre 1,5 i 2 kg i te greix per fora -amb el que ajuda a que no quedi seca- però en canvi és molt neta per dins.
Asada al forn -un cop ha passat unes hores marinada- és una autèntica bogeria. Em pensava abans de tastar-la que no podria competir amb la empanada superior i va ser al revés. La carn encara estava molt millor!!

Com a apunt cul.linari, la carn tot i estar perfectament daurada amb la corresponent reacció de Maillard, no està pas segellada prèviament a la planxa o paella. Els primers minuts de forn aconsegueixen l'efecte i sobretot el fet de no posar-hi sal desde el bon principi. Ja que la pressió osmòtica que provocaria la presència de la sal faria sortir els preciosos sucs interns de la peça de carn.

I finalment, com en els bons menú degustació que tant poc li agraden al celtiña, dos postres. Un primer tiramisú espectacular amb puntet de gelatina i puntet de nata per a amorosir-lo encara més. Potser no sigui acadèmic però és sense cap dubte un dels millors tiramisú que he tastat a la vida. I a sobre la porció era diguem-ne que de tamany... vikingo.

 I finalment, un gelat de maracuià que vem fer en directe amb crema de llet, sucre invertit fabricat per ells mateixos, prèssec i maracuià. Molt bó però massa àcid per al meu paladar de doneta esquifida de època victoriana per al que respecta als àcids.

 
I es clar, el que no us puc reflectir aquí és la conversa de sobretaula, vehement com no podia ser de cap altra manera. Rica i plena de dades sobre un pais -Galicia- que coneix molt bé. Sobre realitats socials, presents i futurs. Sobre dubtes de si estem vivint una decadència similar a la del tardà imperi Romà occidental i sobre quin és el pervindre que hauran d'afrontar els nostres fills.

Vaig aprendre moltes coses, perque la veritat és que el millor del menú va ser la conversa. I entre les que vaig aprendre, una paraula preciosa que adorna la dedicatoria del llibre que ens van regalar, un llibre tècnic del que és coautor i que tracta sobre el món de la producció càrnica gallega.

Doncs això: inesquecíbel.

de lectura sagnant... XD

Extracte del meravellós llibre 'La cuina de dos grans mestres' de Josep Lladonosa i Giró. Del que ja faré una entrada per glosar-ne la necessitat absoluta de ser llibre de capçalera dels afeccionats al fogó.

"Dins de les estructures de la cuina hi ha un extens vocabulari perque la feina dels professionals, tant de cuina com de sala, sigui més entenedora i fluïda. A vegades, una sola paraula serveix per designar la barreja de diferents productes i , si un no hi entén, és molt difícil comprendre-ho.
També hi ha una sèrie de mots que fan referència al punt de cocció de la carn. Sabem que els comensals que seuen a la taula d'un restaurant no tenen tots els mateixos gustios i hàbits en el moment d'assaboriri un tipus de carn feta a la graella: a uns els agradarà més cuita, als altres no tan feta i a d'altres fins i tot pràcticament crua.

Amb aquesta finalitat els francesos van crear un vocabulari d'aquests punts de cocció que nosaltres hem adaptat sense reserves i que , sobretot, s'apliquen als tournedós, els chateaubriands, els filets, els entrecots,.. i fins i tot a d'altres epècies de carn no bovina.

Quan la carn és crua i només ha passat a banda i banda uns instants per la graella o la planxa i en tallar-la es veu a contraclaror un color blavós i pràcticament no desprèn sant és el que anomenem BLEU (blau)

Un altre dels punts de cocció és quan la carn, després de passar una mica més de temps que la carn 'blava' per la graella, comença a despendre sang. S'anomena SAIGNANT (sagnant), o també a l'anglesa.

Hi ha també l'expressió AU POINT (al punt). La carn té, en aquest punt, un color rosat, però ja ha desprès pràcticament tota la sang. El color empal.lideix i les abundants proteïnes desapareixen.

Iper acabar, el BIEN CUITE (ben cuita). La carn comença aquedar-se seca, sense pràcticament substència, estellosa; en aquesta cas també se l'anomena a l'estil espanyol."

del dulce perfecto

Sabeu aquell flim on el George Clooney s'enfronta amb resignació meritoria a la 'Tormenta perfecta'?
Doncs jo no se posar aquella mirada zen de resolució imperturbable devant l'avenir del precipici, ni molt menys gaudeixo de la benedicció del careto del George.
Però el que si vaig trobar la setmana passada va ser 'el dulce perfecto'.  Perfecte per a  quí?

Doncs per a mi, es clar.

 

I es que durant el sopar del dijous vem estar comentant amb la màgica parella sevillana (Cati&Abe, Abe&Cati) com m'agradaria tastar els piononos. Dels que sospitava que eren el dolç més bó que hom pot trobar sobre la terra que han petjat els homes. Així sense exagerar i aprofitant que ells viuen a Sevilla i no s'espanten per metàfores hiperbòliques varies.

I resulta que els molt 'tunantes' tenien piononos a Torremejia, on passen les vacances molt aprop de casa del meu avi Juanito. Així que sense avisar, com aquell practicant que et clava la hipodèrmica abans de que et donis compte ens van treure un platet de piononos per a que els tastèssim.

No us sabria descriure la meva cara, i no pas perque no l'hagi vist. Sino perque era una mena de Gollum eufòric perque per fí ha trobat mi tesssssoro, heh!

Els piononos són un dolç de discutit naixement, ja que a la història popular que l'atribueix a la visita papal de Pius IX (Pio-nono) hi ha també altres autors que indiquen l'origen àrab del dolç. La veritat és que abans de cercar per internet els origens, jo mateix vaig pensar que amb tanta canyella i mel allò em semblava molt més un voluptuòs postre àrab que no pas un ascètic postre papal.

En aquesta pàgina he trobat una bona explicació del pionono, de la que extrec alguns fragments:

 

Aunque son confusas las historias que se cuentan sobre sus orígenes, Grani atribuye su nacimiento a la influencia árabe: "ésta parece ser la procedencia más acertada" señala, dado los ingredientes utilizados en su elaboración (la canela es fundamental). 

Sin embargo, también nos cuenta que algunas fuentes remontan su aparición a hace poco menos de dos siglos, ya que "lo hacen en relación a lo mucho que le gustó al Papa Pío IX”. Tal y como nos relata la leyenda fue el Pontífice quien indicó que desde entonces la mitra adoptase la forma del pionono. Señala Grani que el nombre se le atribuye por la forma cilíndrica de la tiara papal...

La repostería de la época hispano-musulmana se caracteriza sobre todo por el empleo de materias primas como la canela y la miel, todavía hoy podemos encontrar muestras de esta cocina en dulces árabes como la shubarquía y la pastela, que con su característico sabor nos trasladan a otras épocas. 

La producción del pionono está ligada a Santa Fe desde el principio y eran varios los obradores que elaboraban el postre, y cada uno intentaba variar y mejorar la receta original dándole personalidad propia al producto sin perder su sabor tradicional. 

En tot cas, us puc ben assegurar que per el que fa a mi, he trobat el dolç perfecte. Suau, molsut, humit, dolç, especiat, cremós i dolç. He dit dolç?
I els culpables són aquesta parella de extremenya i andalús que a la foto només semblen la meitat de simpàtics del que són en realitat!!

GRACIAS ABE Y GRACIAS CATI!!

dehydrated water. OH-DIOS-MIO!

No se que és pitjor, si els que compren 'aigua deshidratada'

http://www.amazon.com/gp/product/B004057DI8

O els que paguen 44 dollars per una ampolla d'aigua del manantial del glaciar on Thor guardava els esquís.

http://www.amazon.com/VOSS-Artesian-Water-16-9-Ounce-Bottles/dp/B002EM2J06/ref=pd_sim_gro_1

Bé, si ho sé perque de fet la primera opció és una broma -tot i que es pugui comprar realment!!- i la segona una broma de mal gust.

d'aprofitament de luxe edition

Amb el bacallà portugués que ens va sobrar el meu pare ens ha muntat avui un arrosset a la seva manera, que entre altres caracteristiques significa que està fet al microones.

El perqué el meu pare fa servir el microones per a coure molts plats (arrosos, verdures, pastissos de verdura, pasta,...) en comptes de fer-lo servir com la gran majoria de persones: com a estri per escalfar la llet del matí i per descongela, és un d'aquests fets curiosos de la vida que demostren que sovint no pesan lo años, sino que pesa l'anquilosament mental.

Simplement es va agafar el microones com una eina poderosa i amb els anys i les probes ha aprés a treure-li molt més suc del que fa el comú dels mortals. Bravo.

Arrós de bacallà al estil del meu pare.


Ingredients:


Aprox 600 grams de bacallà dessalat i net d'espines
Un litre o litre i mig de fumet de peis sense sal
Unes dents d'all
Mig got d'arrós per persona (ha fet per 5 persones)
Una mica de safrà


Procediment:

Tallem el bacallà en làmines i el submergim en el brou prèviament escalfat al microones. Ho remenem una mica i ho tornem a posar al microones uns tres o quatre minuts. L'objectiu és que el gust del bacallà passi al brou. Jo haig de comfessar que aquí tinc una discrepància amb el pater, ja que sostinc que es sobrecou una mica el bacallà, encara que de cap manera pot quedar sec ja que està sempre submergit en el brou tant en aquesta fase com quan hi afegim l'arrós.

Saltem els daus d'all amb el minim d'oli possible, afegim l'arròs a la paella per anacarar-lo i finalment hi posem el safrà per a que no es cremi. Ho aboquem al recipient del bacallà amb el brou i procedim a coure al microoones durant els 16-18 mins habituals.

Llògicament anem controlant i si fes falta afegim una mica més de brou que hem de tenir en reserva.

decuina 'On Table' Summer 2011 Tour (III)

Alguns exemples més. A part us posaré la recepta de l'arrós de bacallà d'avui en quant el meu pare em doni els detalls :)

desde el restaurante Algo así. Cañamero. Cáceres.

Aquest dijous hem fet la sortida gastronòmica de les vacances amb tota la colla, i per primera vegada en uns quants anys aquest cop hem decidit una opció que no ens porta a visitar als nostres veins lusitans.
Aquests cosins germans peninsulars dels que admirem sobretot el seu mesurat tó de veu i educació exquisida als restaurants. Un poble silenciós i amable que només arribar ja t'obsequia amb el deliciós paté de sardines!

Quin poble més civilitzat en quasi tots els seus ciutadans!!

Però deixem el futbol aparcat per una vegada i centrem-nos en la visita al restaurant 'Algo así', regentat per una parella de suissos anomenats Frank i Susanna Sinzig.

Situat a la petita localitat de Cañamero, podria fer l'acudit de que és impossible arribar-hi per casualitat de lo amagat que està. De fet no tenen web com a tal i només he trobat aquest link amb les seves dades.

Però el cert és que tot i que nosaltres el cercàvem, va ser la casualitat que ens va permetre arribar-hi: perduts (per segona vegada), vem entrar a una finca per donar la volta i tornar de nou al poble a preguntar. La sort va determinar que escollíssim per a fer la maniobra la finca mateixa del restaurant.

I es que està en mig del camp. Però en mig del camp d'una zona de camp. Rodejat de deu mil mil.lions d'alzines (porlomenos). És una bona mostra de la potència del boca-orella quan tens un bon producte. La gent condueix un parell d'hores per venir a sopar al restaurant.

La proposta és molt clara i senzilla: menú sorpresa durant tot l'Agost, sense possibilitat de triar i a 31 euros per persona (els nens no van pagar tot i que els hi van donar un plat amb filet i patates a cadascún). Sopar a la terrassa ja que no tenen aire condicionat i només fa falta dir si tens manía a alguna aliment en el moment de fer la reserva. Per cert, només es pot anar amb reserva. Però no es tracta de cap proposta sofisticada rotllo menú degustació d'autor, és força més senzill: plats senzills ben cuinats i una bona materia primera. Mola.

Un cop arribes, et trobes amb la brasa a la vista -la resta de la cuina està dins la casa- i taules amb capacitat per a 50 persones. Amb una decoració força particular molt plena de ceràmica que sospito prové de la escola de ceramistes que està situada en la finca del devant. La il.luminació es un pel baixa per al meu gust, però suficient per a veure bé.

El menú esta composat de set elements, que van variant conforme els productes de temporada ho fan i els cuiners es deixen portar.
A banda hi ha un vi rosat de la casa força bó, una combinació de sucs extraordinaria servida en una gerra preciosa (taronja, aranja, mango) i per suposat aigua. Tot en la quantitat que vulguis, a mesura que t'ho veus en van portant.

 Els nostres set plats van ser els següents.

Pastís de verdures amb salsa d'aranja (pomelo). On el millor és la salsa, una mena de chutney agredolç que li dona la personalitat al plat. Personalitat que el pobre pastís de verdures per si sol no aconsegueix, la veritat.

Esturió arrebossat, llagostins, músclos de Galicia i una salsa de verdures. A la foto posa salsa d'aranja però no, no era d'aranja sino de verdures de 'hort. L'esturió magnífic amb el punt just de cocció i amb l'arrebossat abundant però gens pastós. I els músclos de nota excel.lent, just oberts de forma que els trobes sucosos i tendres. Fantàstics.

Cochinillo fet a la tailandesa amb una salsa reduida de carn i pebrots verds. Un puntet picant. Potser el plat que menys em va impresionar no perque no fós bó sino perque no era ni prou picant com per a cridar la atenció, ni prou caramelitzat com per cridar l'atenció ni prou melós com per cridar la atenció...
Bó, sense més.

Per a desengreixar i fer una petita pausa, un sorbet de kiwi, poma, pera i llimona força bó tot i ser un 'polo'. Quicir, molt bon gust tot i que jo m'hagués estimat més una presentació menys dura. Potser un granisat o un sorbet en copa i menys fred. Però la idea es molt bona i el format permet que el pal del gelat sigui un escuradents i endavant les atxes!! :))

Continua el festival amb unes broquetes de xai (cordero) i un cochinillo a la brasa sobre una salsa de mostassa i romaní (romero). Tot i que hi va haver discussió a la taula sobre si realment el xai La carn de les broquetes era el xai o a l'inrevés. En tot cas, les broquetes molt tendres i la salsa de mostassa i romaní molt escaient.

I abans dels postres, una grandiosa taula de formatges de la zona (excepte l'homenatge patri del Emmental suís de tocs cremosos i de pastura). A destacar el rulo de cabra i un blau que va fer aplaudir amb les orelles al personal. Tot i que jo em vaig quedar amb un d'ovella de cria ecológica i envellit sis mesos que ja començava a picar. Tela.

I per acabar, uns gelats en el que destacava el sorbet de nectarina 'de secano de mi huerto' com deia en Frank. Excel.lent. Bó també el de gerds i per a mi el de xocolata amb taronja estava massa fred i massa dur.

I per acabar, quan ja s'han fet les tantes de la nit, assortit de licors fets a la casa (amb un aiguardent d'orujo brutal i un de guindilla que és com beure tabasco) i un parell de combinacions sense alcohol per als mojigatos com un servidor.

En definitiva, una oferta que funciona de fa uns anyets a base de boca-orella (el menjador estava completament ple ahir a la nit) amb uns amfitrions que han donat amb la fòrmula per poder oferir a preu molt ajustat un bon menú en un entorn molt particular.
I a sobre, tot i ser suís... el Frank és un autèntic catxondo en el moment de servir i comentar els plats! Una molt bona nit de mantell i coberts :)

Salut!