de plaer per compartir, fabes, escamarlans i recepta de Carme Ruscalleda

Aprofitant el darrer dia de visita dels pares, tan lluny la resta de l'any, vaig voler preparar un dinar que fós especial i vaig treure del congelador les 'fabas de Bergantiños' que ens va regalar la mare de la reina del meu cor.
També coneguda com a sogra, però per influència imbècil dels programes de monòlegs aquesta paraula no m'agrada. Així que jo li dic Glória.

Vaig treure doncs les 'fabas' que ens va regalar la Glória, cultivades per ella mateixa en el seu hort entre les plantes de blat de moro. Sabieu que aquestes formoses mongetes es planten barrejades amb el blat de moro? Si sou urbanites pixapins com un servidor... probablement no.

I vaig decidir fer-les amb escamarlá, versionant una recepta del llibre 100 plaers per compartir (quin bon títol oi?) de la Carme Ruscalleda. Ella però, ho fa amb favetes catalanes.

Fabas de Gloria amb alls tendres i escamarlans.


Ingredients:


Un bon grapat de fabas (si no en teniu podeu fer servir mongeta de la millor qualitat possible). Aprox mig kilo per a quatre persones.
Dos (millor tres, heh!) escamarlans per persona (també es podria fer amb llagostins, no?)
Tres cebes i dues dents d'all.
Un manat d'allets tendres
Una copa de vermout blanc
Sal, oli, pebre blanc
Carn de nyora
Julivert picat


Procediment:


Separem els caps i pelem les cues de l'escamarlà.
Els hi treiem l'intestí i les reservem. En una cassola posem oli i hi fregim una de les cebes tallada en bresa amb un all normal i si en teniu li poseu carn de nyora. Quan està translucid hi afegim els caps d'escamarlà tallats per el mig longitudinalment amb unes estisores de cuina. 

Ho tenim daurant un minutet o dos i hi afegim el vermout per a que evapori l'alcohol. Aleshores, aigua per a fer un brou. Quinze mins de cocció i ja podem colar en un colador xinés (apretem fort per a extreure tota la substància). 

En aquest brou d'escamarlà bullint, courem els cossos durant uns 20 segons aproximadament. N'hi ha prou per a que quedin molt sucosos i melosos. Aleshores posem el brou a reduir fins que ens quedi només la quantitat que volem per a fer servir de salsa: això concentra el sabor a escamarlà.


Mentre es fan les fabas, posem el brou en un cassó i el reduirem fins que ens quedi la quantitat adequada per a fer servir de salsa.

Courem les fabas en aigua abundant amb una mica de sal, també hi posem una de les cebes tallada per la meitat i una dent d'all. Les tindrem coent a foc suau fins que estiguin ben fetes, meloses però encara no desfetes. Les meves van trigar aprox 35 mins.
Cal anar desescumant si veiem que deixen anar molta escuma. Quan estan les passem per el colador per deixar-les sense l'aigua de cocció.


Finalment en una paella posarem oli i els alls tendres tallats a rodanxes. Els saltem uns segons i hi afegim les fabas. Dues voltes i hi afegim la salsa feta amb el brou d'escamarlà.
Si veiem que la reducció del brou d'escamarlà queda massa liquida, hi podem posar una mica de 'Maizena' per a espessir.

 
Al final el que tenim és unes fabas saltades amb allet tendre en una reducció d'escamarlà que porta també una mica de vermout blanc.

A nosaltres ens va encantar :-)