de risotto de salmó amb lo nostre arrós

Una de les coses que salvo del saló degusta va ser retrobar-me amb la Eva i en Jordi (lo nostre arrós), als que habia conegut en el sopar del colectiu de restauració Tarrgona Essència.
Amb ells vaig poder xerrar una estona en el seu stand dins de l'espai Prodeca on presentaven la seva nova cervesa d'arrós. Aprofitant el seu coneixement de la terra (ells són d'Amposta) els vaig interrogar una mica sobre la seva visió del món cooperatiu -justament aquell dissabte estava en plena ebullició la polèmica explosió del cas de la cooperativa arrossera de l'Aldea- i en general sobre el sector.

Ells van per lliure, així que està clar que tot i no manifestar cap objecció concreta al món cooperatiu (són ben prudents i assenyats, que els bloggers després ho xerrem tot! heh!) ells van decidir... doncs aixó, anar per lliure.

Em van obsequiar amb un paquet del seu arrós bomba i un altre de carnaroli. Respectivament adeqüats per a arrossos secs tipus paella i tipus risotto. Unes joietes.

Vaig decidir començar per un risotto.

Vaig decidir incorporar el salmó a troços ben grans, que s'hi trobi. És curiós perque abans tenia tendència a esmicolar ben petit tot alló que afegia com a saboritzant al risotto. Per a que dominés la textura cremosa del arrós sobre un amarat global del sabor en corresponent.
Però darrerament -com podreu veure també en el proper arrós de rovellons- em diverteix més fer-ho amb bocins grans i trobar-hi els elements. Si no és divertit, no mola així que faig segons em diverteixi.

Arrós cremós de salmó / risotto de salmó.


Ingredients:



Mig kilet d'arrós arboreo.
Uns 700 grs. de salmó fresc (que n'hi hagi pordió!)
Dues cebes grans
Unes dents d'all
Brou suau de pollastre (o aigua si no en teniu)
Mig gotet de vi blanc
Sal, mantega i pebre


Procediment:


El procediment base del risotto ja és famosíssim però el tornarem a posar per alló de la completitud que ens explicaven a les classes de matemàtica a 'la facu'. Heh.


Començem daurant en mantega la ceba i l'all tallats a troços petits. Daurar no és la paraula, han de quedar tous i translúcids però sense agafar color. Alerta amb la mantega que si posem foc massa fort la cremem.
Un cop tenim això, hi afegim el gotet de vi blanc i evaporem l'alcohol. Fins aquí la preparació base de tot risotto.


Mentrestant jo he anat daurant a la paella els talls de salmó, perque volia afegir no  només el gust del mateix a l'arrós sino que tingués aquest regustet del daurat de planxa. Reacció de Maillard en diuen.

 

Posarem l'arrós a la cassola per a anacarar-lo, es a dir, fregir-lo lleugerament sense torrar fins que es torna blanc i comença a absorvir el gust de la mantega perfumada amb la ceba i l'all. Aquesta operació serveix per a que al final ens quedi més 'suelto' tot i ser un arrós cremós.

Afegirem el brou mica en mica, tornant a afegir quan l'arrós el vagi bebent, i quan porti deu o dotze mins de cocció li afegim els troços de salmó (es que jo crec que si el poso desde el principi el salmó es desfarà... y eso no!!)

 

Anirem removent, però quan ja tenim el salmó jo no li dono gaires voltes més, per alló de la integritat estructural. Al final en aquesta ocasió jo no li vaig afegir l'extra de mantega (mantecare) perque ja em semblava que la dieta anava al límit. Aixó sí, uns musclets al final també hi van caure per a contribuir a donar més color.

I bé, aquí teniu el resultat, que per cert estava ben bó i la veritat, quan tenim un arrós de qualitat com el del jordi i l'Eva val la pena cuidar-lo una mica perque et respon moltíssim: la estructura final del plat era fantàstica amb un arrós tendre però ferm. Bravo!