d'arròs negre de costelles i calamar

Aquest passat dimarts vaig tenir el privilegi de assistir de nou a una classe magistral de Xesco Bueno (blocaire i xef del Restaurant Ca l'Esteve) al Taller de Sabores, Escola de cuina situada al barri de Gràcia i on en Xesco ens va parlar sobre l'arròs i la dificultat de saber realment cuinar-lo. No m'extendrè sobre la sapiència del mestre Xesco i la bonhomia de Dani Chozas:  aquest és un post sobre arrosos i no pas sobre dolços ensucrats. Heh!

El que em va quedar clar d'aquesta vetllada, és que a banda de que et pugui sortir bó un arrós, demostres realment domini i control sobre la tècnica quan ets capaç de fer-ne dos iguals. No val un bó, un altre bó però que no és ben bé igual. Bé, no val per als profans com nosaltres, es clar.
Però si vols ser un especialista arrosaire hauries de ser capaç de clavar-lo idèntic en les dues vegades.  I quan pots dues ja només et cal fer servir la inducció matemàtica n > n + 1

I això no és pas senzill.  De fet els mestres especialistes tenen molts problemes per a aconseguir-ho en el moment que han de cuinar fora de la seva cuina. Canvien els focs, canvien les aigues, els cullerots i fins i tot la temperatura ambient. Tot això influeix en la cocció i per tant en el resultat final.

Ens va proposar tres arrossos, i avui us porto l'arrós negre de costella i calamars. Una fantàstica idea on tots els ingredients estan tallats de la mida del gra d'arròs (bomba en aquest cas, ja que volem fer un arròs sec). Al final a cada cullerada t'emportes tots els sabors en una deliciosa mixtura al paladar. Tinc ganes de fer-ne un a casa!!

Arròs negre de costelles i calamars (By Xesco)


Ingredients:


400 grs. de costella de porc desossada i tallada en daus minúsculs.
400 grs de calamars tallats també en daus tamany gra d'arròs.
400 grs de ceba picada ídem
4 dents d'all picats 
150 grs de polpa de tomàquet tallada en brunesa (heh! brunesa = daus petits)
1 dl d'oli d'oliva
2 cs de julivert finament picat
2cs de farina d'ametlla
sal i pebre


1/2 l de brou de peix
1/2 l de brou fosc de carn
Tinta de calamar


300 grs d'arròs bomba


Procediment del sofregit:


Escalfem en una cassola l'oli i daurem la costella. Decantem i separem la costella, en el mateix greix sofregim la ceba i l'all. Afegirem els calamars i la farina d'ametlles.  Coem fins que s'ha evaporat l'aigua dels calamars.
Afegim el tomàquet i la costella, coent lentament. 
Condimentem i reservem.


Per a l'arròs:


1. Juntem els dos brous amb la tinta i ho bullim fins que sigui homogèni.
2. Anacarem l'arròs amb una mica d'oli d'oliva. Afegim el brou bullint i el sofregit.
Rectifiquem de sal i pebre si fa falta i ho bullim cinc minuts a foc. Els altres 13 el podem acabar al forn i deixarem reposar dos minuts més.
3. Es pot acompanyar d'un allioli suau.