d'autòlisi, quan la massa treballa per tú

Tinc al forn la entrada complerta sobre aquest fenòmen del pa que és en Dani Jordà, del que vaig tenir el privilegi de gaudir un taller al Delishop aquesta setmana. Durant el mateix vem aprendre moltes coses, però la que més em va sobtar (i agradar) va ser la utilització de l'autòlisi per a fer el amassat.

Aquesta tècnica consisteix en deixar que la massa per a fer pa o bases de coca... faci la major part de la feina ella mateixa. Sona bé, oi? Autolisi deriva del grec i significa literalment 'trencarse un mateix' i es que en aquesta tècnica les cèl.lules de la farina absorveixen tanta aigua que acaben reventant elles soletes.

El temps total d'amassar que ens va mostrar en Dani diria que no supera els dos minuts.
Tot i que el procediment total es força més llarg ja que cal esperar un quartet d'hora entre les successives sèries d'amassat. És brutal i sorprenent, perque al final tens un resultat excel.lent.
Tot i que en dies de stress soc partidari de fer un amassat tradicional o bé aixecar pedres. I jo no soc euskaldún.

El sistema consisteix en barrejar la farina i l'aigua (segons el Dani amb això ja tindrem quasi el 80% de la feina feta), i deixar-lo reposar de forma que la mateixa farina en una massa ben hidratada crei les cadenes protèiques de gluten que són la malla que dona elasticitat i estructura al pa.
Es deixa uns 15-20 mins, s'afegeix la sal i el llevat i se li dona un meneo de 10 segons i a tornar a reposar. Es fa tres o quatre vegades... i ja tenim una massa llesta.

Aquí teniu la sessió 'llarga de la muette' que deu durar uns 40 segons. És la que ens va fer el Dani per a una flamiche i unes focaccies que vem degustar allà mateix. Més simple no pot ser!!

Una de les claus de l'autòlisi és no posar la sal inicialment ja que endureix la massa.
En el nostre cas el que hi havia d'inici era una mica de llevat i mantega a la barreja inicial per a simplificar-ho tot. El llevat força la massa a pujar i impedeix la correcta formació de cadenes del gluten, per tant son barrejes de molt poc llevat (ens va parlar que si tenim temps de repós llarg es pot fer amb 4 o 5 grams de llevat per kilo de farina!).

Com us dic, tres vegades més de meneo (10-15 segons, no cal més. Plegant la massa sobre si mateixa per a que agafi força) i  deixant descansar els 15 o 20 minuts i posant una mica d'oli per sobre la bola de massa per a que no es deshidrati.

El resultat.... flamiche a la autòlisi

I focaccia a la autòlisi

En la propera entrada us passo la recepta de la massa i el que he perpetrat jo a casa amb la que vem fer al Delishop sota la seva supervisió: una coca de calçots amb sobrassada.

Moltes gràcies a en Dani Jordà per el seu mestratge i també a Delishop per convidar-me a la festa del 5e aniversari (on ens van obsequiar a tots els assitents amb un taller i ara ja sabeu quin vaig escollir jo, hehehe... privilegiat!!)