de recepta de coca (Dani Jordà)

Aquesta és la recepta bàsica de la masa per a fer focaccies i pizzes que ens va donar en Dani Jordà. Amb el pastat per autòlisi (que vol dir el pastat sense pastar).
Amb la massa que vem fer durant el seu taller vaig preparar a casa aquesta coca, una flamiche de salmó i una pizza de pebrots (literalment, no en plan descriptiu). Us poso avui la coca -una mica passadeta la cocció calçótida, ho reconec- que estàva boníssima i més endavant la flamiche. Un descobriment total!

Coca de calçots i sobrassada.


Ingredients:
Per  la massa:


500 gr farina
250 ml aigua
30 gr mantega
20 ml oli
10 gr sal
10 gr de llevat


Topping:

Un manat de calçots
Unes llesques de sobrassada
Unes cullerades d'allioli
Sal, oli, pebre

Procediment:

Recordeu que farem servir el pastat per autòlisi (explicat aquí). I senzillament ho barrejem tot en un bòl amb la ma. Ho barrejem uns 30 segons i ho deixem en una superficie sobre la que hem posat una mica d'oli. Veieu el video:

Ho deixem reposar uns 15 minuts i treballem la masa durant uns deu segons. Tornem a deixar reposar uns quinze minuts.
Operació que repetirem quatre vegades. I ja ho tenim tot pastat.


Nota: Si volem i podem repetir més cops la operació, podem fins i tot baixar el llevat a cinc grams per kilo de farina: com menys llevat més fàcil ho te la farina per a desenvolupar la xarxa de gluten que formarà la estructura. Hem de pensar que no estem fen un pa, sino una coca o una base de pizza, focaccia,... no necesitem que s'aixequi molt durant la cocció.


Finalment no tenim cap altra feina que estirar la masa en una planxa de forn i preparar els calçots. Jo a casa els he fet a la planxa ja que no tinc barbacoa: nets i pelats, un cop de planxa per deixar-los tendres però ferms.


Posem una capa d'allioli sobre la massa i a sobre els calçots. Al forn a 250 graus uns 10 mins. Quan en porti sis o set, posem els talls de sobrassada per sobre. Així no es desfà totalment i no queda la coca massa oliosa.

També hi podria haver posat un romesco a la base en comptes d'allioli, però no en tenia i entre setmana no m'hi veig preparant un romesco: no tenia el chichi para farolillos.
En fi, que ara ja teniu les proporcions de la massa del mestre Jordà i espero que us decidiu a provar de fer-la perque és realment fàcil la tècnica de l'autòlisi.