del turbot en direm rèmol amb arrós de citrics

Dissabte passat vaig fer una passa més en el camí kilomètric que em separa del coneixement: resulta que el turbot en català no es pas el turbot, sino el rèmol. La paraula turbot és el mot francés! I jo tota la vida dient turbot!! Mondieu!!!
No es pas que em sàpiga greu, ja m'he comfessat prou vegades de botiflerisme galopant -si s'ha de ser pecador, que sigui amb grandeur-.

I va caure a les meves mans un rèmol dels de piscifactoria que no són tan bons com els de la mar salada però que també són una exquisidesa que el pressupost no deixa passejar sovint per les estovalles de casa. Així que vaig decidir acompanyar-lo amb un arrós de gala que hi combinés bé.

Jo soc molt simple, de ment culinaria simple vull dir. I si la llimona sempre ha estat un acompanyant clàssic dels peixos plans (llenguado a la meuniere, per exemple) vaig pensar que havia de cuinar un arrós amb aromes cítrics en aquesta ocasió.

Turbot o rèmol amb arrós cremós de cítrics.


Ingredients:


Un parell de supremes de turbot per persona
Uns 80 grs d'arrós per persona
Un parell de llimes
Una taronja
Dues pastanagues (també es pot fer amb carbassa, però m'agrada més amb la pastanga que queda menys dolç)
Un grapat de trompetes de la mort
Mig carbassó
Un porro
Brou de pollastre suau
Sal, oli, pebre


Procediment:

Tallem les verdures en brunesa, començant per posar la pastanaga en una cassola ja que es la que triga més en coure. Sal, oli i foc mig per a estovar-la una mica.
Aprofitem i posem en remull les nostres trompetes de la mort deshidratades en un recipient amb aigua tèbia.

Quan la tenim toveta, afegim el carbassó i el porro per acabar de preparar el fons que donarà gust a l'arrós.

Quan ja ho tenim quasi tot a punt, hi afegim els bolets rehidratats tallats també a la mateixa mida que la resta d'elements.

Ara és el moment de ratllar per sobre amb un microplane la pell d'una llima i una part de la pell de taronja. Ha de ser només la part acolorida, ja que la part blanca aportaría tocs amargants que no desitjem. Fem un parell de voltes per a que deixi anar els olis essencials i afegirem l'arrós per anacarar-lo durant un parell de minuts més a foc viu i remenant.

Finalement farem servir la tècnica del risotto afegint brou en petites quantitats i anar remenant per a que els midons de l'arrós crein aquesta textura cremosa que volem. Alerta, que s'ha de rectificar de sal i pebre mentre està coent, no sigui que ens quedi soso!

Just al final, jo torno a ratllar una mica de pell de llima i taronja per a tornar a donar aroma cítric a l'arrós. És una combinació força extranya però si aconsegueixes l'equilibri li va fantàstic al peix en general.

El turbot en aquest cas el vaig fer a la planxa simplement, vaig provar de fer-lo sense ni tant sols oli per a gaudir del mateix greix que ell porta sota la pell. Però se m'enganxava una mica i li vaig posar al final una goteta d'oli a la planxa.