d'albergínies 'apañadas' en vinagre

Les albergínies amb 'apaño' són un clàssic familiar de l'estiu. De fet, stricto senso, son un clàssic familiar del meu estiu ja que les fa ma mare aprofitant la temporada d'aquestes albergínies mini que desde 'sempre' han existit a Extremadura. Molt abans que l'alta cuina ens posés a taula les verdures mini a preu d'or.

Tot i que porten vinagre, no es tracta pas d'un escabetx, ja que no couen en una barreja d'oli i vinagre. Tot i que sí que porten un afegit de vinagre al final de la cocció.
Són famoses i conegudes les que es fan a la localitat d'Almagro, que a diferència de les que fem a casa porten pimentón de la Vera. A casa com us dic no en porten, i la meva mare les fa com les ha fet la avia María que les feia com ho va aprende de la seva mare Frasca. No seré jo qui tingui temptacions de desviar la recepta ni un mil.límetre (com a mínim aquest any ni en els teinta anteriors que porto venint a Mèrida a l'estiu. L'any que bé ja veurem, que estic muy loco).

És molt important sempre fer cas de la sabiduria popular, que en aquest plat marca la necessitat imperiosa de netejar molt i molt bé les branques de fonoll que serveixen per a mantenir la integritat estructural de la preparació i alhora donar-li un lleuger i subtil toc anisat. Aquestes branques s'agafen del camp, vora les carreteres i al poble diuen que és un arbust on els gossos tenen tendéncia a miccionar amb fervor. Es a dir, que cal netejar molt bé el fonoll perque en el hinojo se mean los perros.
Sospito que és un aforisme exagerat per a assegurar la corresponent neteja per part del cuiner, en tot cas jo ho acompleixo a peus juntetes.

Albergínies apañades a la manera Galán

Ingredients: 

Un parell de kilos d'albergínies petites de temporada
Aigua
Comí
Orenga
All
Sal
Tomàquet
Pebrot fet al forn
Unes quantes branques de fonoll (hinojo) 
Mig gotet de vinagre (nosaltres fem servir el de poma)

Procediment:

Netejem bé les alberginies mini, assegurant que treiem les punxes que solen tenir a les fulles tosques i carnoses que protegeixen el fruit delicat.

En una olla posem aigua abundant, comí, orenga i unes dents d'all matxucades al morter amb sal. 
Tallem les alberginies amb un tall longitudinal sense arribar al final, aproximadament fins a dos terços. Queden les dues meitats unides per la part on neixen les fulles protectores.
Les posem a la olla amb l'aigua i els perfums, i uns talls de tomàquet per sobre faran que les nostres estimades no surin i quedin ben submergides en el liquid element.

Ho coem tot aproximadament uns 15 minuts. No hi ha una regla fixa ja que depén del tamany variable de les albergínies. En tot cas, el més important és deixar-les un punt cruixent i senceres de textura. Ningú vol trobar una albergínia plasta i blandurria per molt bó que fos el seu sabor.

Un cop cuites, les treiem del liquid per tallar la cocció i les reservem. Al tall hi posarem un troç de pebrot escalivat o al forn i acabarem traspassant el conjunt amb un pal de fonoll. Que a banda de donar sabor serveix per a mantenir el conjunt ben fermament unit.

Quan tot està fred, li posem el mig gotet de vinagre i les tornem a posar el suc i les albergínies per a que acabin de marinar bé els sabors. Mínim 48 hores a la nevera :)