d'ou cuit a 66º, recepta productes 'La Tavella'

Fa uns dies vaig rebre la proposta per part de La Tavella: preparar una recepta que fes servir algun ingredient de les seves cistelles de producte ecològic. Com que tant la idea del producte proper i sobretot ecològic com el projecte subjacent d'utilitat social em van semblar interessants, vaig acceptar. El fet que darrere el projecte empresarial hi hagi una fundació i que faci servir la empresa per a insertar sociolaboralment col.lectius amb risc d'exclusió li dona valor global a tot el projecte.

Centrant-nos en 'lo nostre',la jalamenta, no vaig voler pensar d'antuvi cap recepta. Una de les gràcies d'aquesta cistella és precisament que està el.laborada amb el producte estrictament de temporada. I per tant, em volia esperar a tenir-la a les mans per a 'improvisar' alguna combinació vegetal.
Quan va arribar, vaig tenir una explosió de colors sobre el marbre de la cuina.

I de seguida em va cridar l'atenció les bledes de tija vermella i la caixeta d'ous ecològics. Així que vaig posar-me a barrinar com els podria combinar. Podria fer una truita, es clar. però tal com deien els concursants del legendari "1,2,3respondaotravez" aquí hemos venío a jugar, no?
Versionem doncs una tapa fantàstica que vaig tastar aquest estiu a Tapas 2.0 de Salamanca.

El 'secret' i únic treball d'aquesta recepta és la cocció a 66º durant 50 minuts dels ous ecològics (bé, si no son ecològics es couen igual).
La clara de l'ou de gallina comença a solidificar si arriba als 62 graus centígrads de temperatura. I el rovell, ho fa a partir dels 68 graus.
Per tant, una cocció constant a 66º ens permet obtenir un resultat amb una clara absolutament cremosa rodejant un rovell cuit però encara liquid. Atenció, no estem parlant d'un ou passat per aigua, on el rovell està cru. L'ou cuit a 66º té el rovell cuit però encara liquid i cremós. Us puc assegurar que és la manera que més m'agrada de degustar un ou, sense comparació amb cap altra de les que jo hagi pogut tastar.

Anem per la recepta.
Ou 66º amb bleda vermella i patata de truita.

Ingredients:

Per a cada persona, un ou -si és possible ecològic-
Un grapat de bledes
Una patata mitjana
Sal, oli, pebre
Una mica d'all
Una mica de ceba
Aigua abundant per a coure els ous.
Un termòmetre -si és possible digital, el meu... no ho és-

Procediment:

Començem per la feina més grossa, ja que ens portarà 50 minuts de cocció. 
Tens una Ronner? Si? kakabron, tens una Roner! Si no tens -com jo- aleshores pots fer-te la cocció a baixa temperatura així:

Treiem els ous de la nevera una estona abans per a que tinguin la temperatura ambient. En un recipient gran posem aigua abundant amb sal (com més aigua, més fàcil controlar la variació de temperatura un cop hem arribat als 66º) i el posem al foc amb el termòmetre. Quan tenim l'aigua a la temperatura, afegim els ous amb compte. I a partir d'aquí es tracta d'anar controlant la temperatura amb el termòmetre intentant que sempre estigui a 66º: la temperatura que ens permetrà tenir la clara cremosa i el rovell cuit però encara liquid.

Quan portem els 50 minuts els treiem de l'aigua i els refredem inmediatament per tallar-ne la cocció. El que tindrem serà un ou que em de deixatar com quan obrim els ous per a fer-los ferrats. No es pas com un ou dur, s'ha de trencar la closca i amb compte treure l'ou de dins procurant que no rebenti el rovell.

Pelem i tallem la ceba que sofregirem fins que estigui caramelitzada en una paella amb oli. Reservem
Netejem be les bledes i les tallem en troços petits que courem al vapor (si no teniu vaporera, utilitzant la mínma quantitat d'aigua possible). Reservem.

Pelem les patates i les tallem per a fer truita, jo concretament acostumo a tallar-les en rodanxa i així ho vaig fer també aquesta vegada. Les posem a la paella amb oli i les fregim a foc suau fins que estan toves, moment en que les treiem del foc, salpebrem i reservem.

Per acabar el plat, posarem de base les patates salpebrades, per sobre les bledes que haurem passat per una paella amb un all laminat, oli d'oliva, sal i pebre. I a dalt de tot, l'ou 66º de textura meravellosa i sabor sideral.

Al obrir el rovell, aquest s'escampa sobre la bleda i la patata, i en realitat, el que tenim quelcom molt similar a la idea original de fer una truita. Però amb un gust d'ou potent i una textura tan suau i cremosa que costa de creure. Repeteixo, costa de creure.
I a sobre, és la primera vegada que cuino 'a baixa temperatura' que la veritat també ha estat una petita satisfacció personal.

Moltes gràcies a La Tavella per haver-me enviat la cistella, es clar.
No vull deixar d'esmentar que també hi havia figues. Figues!! Alabadiño!! Figuesssssss!! :D