d'olives caramelitzades al Celler de Can Roca (video)

Una nova entrega de recepta de Joan Roca, el català zen.

En aquest cas explicant com caramelitzen unes olives per a centrar el discurs i la benvinguda al seu restaurant. Un 80% dels clients del Celler de can Roca són extrangers, o sigui que la mediterranització simbòlica no està pas mal trobada. Es clar que aquesta dada del 80% de extrangers és com per a plorar. Només un 20% de clients locals.... esto sí que es una crisis de eurillos de plastilina.

Durant la ponència/presentació va explicar que tot i estar implicats amb el seu territori, ells defensen un model de cuina global i internacional. Amb ingredients de tot el món i  tècniques de totes les cuines, amb totes les aportacions tecnològiques possibles (va arribar a dir que les tenien totes) i aplicades amb un criteri lògic, no simplement perque les tenen. Respecte a això de l'aplicació lògica, podeu veure les raons per a usar el nitrogen liquid en el seu calamar a la romana de la entrada anterior, sense anar més lluny.

Em va agradar la seva franquesa al expresar-ho així, tranquil.lament i serena: Ells necessiten ingredients de tot el món per a executar la seva proposta gastronòmica. I més amb la clientela que tenen, va a afegir. Veurem si en Redezpi pot aconseguir també un llarg recorregut apostant per una cuina 'similar' però només fent servir ingredients nòrdics. Jo em segueixo quedant -en la teoría del pobretón que només mira i de lluny les dues cuines- amb els Roca, la veritat.

En tot cas, val molt la pena veure com treballen el caramel (màxim 140 graus per a que no agafi color) i el saboritzen amb pols deshidratada de oliva. Deshidratada per que? Doncs perque si afegim coses al caramel que continguin aigua aquest es desfarà ràpidament.

El punt principal és que la cobertura sigui el més fina possible. Com més fina, millor el resultat ja que no es formaran 'pegotes' de caramel que es quedin enganxats per la pinyata. Ja ho diu el mestre: si no ha de ser realment millor que la oliva sola, millor no ho fem.