Us comentava en la entrada del Vimart 2012 que havia descobert un petit celler de producció reduida on produeixen de forma tradicional un vi dolç: Vimblanc. Durant uns minuts vaig poder xerrar amb ells, que és el millor que et pot passar en una fira: coneixer els detalls del producte de ma d'un productor artesanal.
Jo sóc un abstèmi molt suigeneris, per dir-ho suaument, i em pirro per els vins dolços.
Tant m'agraden els Banyuls dels veins del nord com els Riestling de congelació teutona o els meravellosos toffee bàlsams dels Pedro Ximenez surenys. En canvi, mai m'han fet el pes ni la mistel.la ni el moscatell més de batalla que regna a les nostres festes.
Esnobisme pujadet? Ja m'agradaria! Si pogués jo em faria habitant decadent de la Costa Azul dels anys 70.
Gràcies al contacte amb aquest petit celler he pogut aprendre una mica de les diferents formes i maneres tradicinals d'el.laborar vi dolç al notre troç de món.
La forma més directa -i tramposa, no? per que això és trampa!- és afegir un alcohol d'origen espirituós a un most. Simplement i a la brava: obtenim una beguda amb gust de most dolç i d'aproximadament 15º. Així es fa la mistel.la, i m'alegro de no ser-ne cap fan. Massa simple, no?
Però tal i com em van quedar clar durant la xerrada, una de les màximes motivacionals dels masovers tradicionals era l'estalvi.
Com bé sabem els que tenim una edat, l'alcohol de qualitat és car. Així que els masovers humils de tota condició i segle no s'el podien permetre com a norma general. Per tant, el.laborar el vi dolç per aquest primer métode és una opció que quedava molt sovint descartada.Però no passa res, encara tenim munició a la recàmara.
Podrien fer servir també la tècnica de fer una fermentació parcial, no? si tallem la fermentació alcohòlica (el procés on els llevats transformen els sucres del most en alcohol) abans que els llevats s'hagin cruspit tots els sucres...podem obtenir també un vi de caracter dolç i sense necessitat d'afegir-hi alcohol.
Bingo! Eureka! La resposta és sí! Yes we can. Es clar que això és possible sempre i quan treballem amb un tipus de raïm d'altíssim contingut en sucres que ens permeti obtenir graduació alcohòlica i encara en tingui per endolçir el resultat final. Si no tenim molts sucres presents al most ens quedarà un vinet fluix en grau si el volem mantenir dolç.
Raïm moscatell. Foto: osamayor.com
La fermentació parcial és la tècnica que es fa servir per a produir els vins dolços de moscatell.
El raïm moscatell és de gran contingut en sucre, per això la història ens ha acabat donant un vi que porta el nom del raïm amb el que es produeix.
Però... i si no tenim raïm moscatell o equivalent? Aleshores la veritat és que la situació esdevé en una veritable constant universal: si no tens diners hauràs de posar a funcionar...la imaginació.
Els masovers tradicionals feien servir una tècnica bàsica i senzilla per a augmentar el contingut en sucres dels seu most. Una tècnica evident, canónica i apostoflant.
Afegir sucre al most?
Concentrar el most per reducció?
En realitat, la concentració de sucres és tot un clàssic: Pansificant el raïm a la vinya, deixant-lo fins i tot congelar a la planta fins l'arribada de l'hivern o assecant els grans de raïm sobre esteres de palla. Sigui com sigui es tracta de concentrar la quantitat de sucres per litre de most.
I així és com s'el.labora aquest vi del celler Cal Garrigosa, a Abrera. Ells mateixos m'ho han explicat:
"Ho fem abocant-lo en una caldera d'aram i deixant-lo bullir lentament. Abans el foc, és clar, es feia amb llenya i era important mantenir una combustió constant. Ara ho fem amb un fogó de butà: ha perdut poesia, però és més pràctic! Aquest procés accelera la fermentació alcohòlica mantenint els sucres del most."
De les seves vinyes (les darreres d'Abrera! quina pena) en surt un troç d'història en ampolles que son venudes quasi totes al mateix celler. Són tan 'petits' que venen també a granel. No només el Vimblanc dolç, sino també els seus vins estàndard.
Encara ens queden petits productors al nostre ecosistema gastronòmic! Aprofitem-los.
CAL GARRIGOSA
Rebato, 70
08630 Abrera
Tel. 93 770 03 82
calgarrigosa@gmail.com
Oiga, no es por nada, pero no me he terminodo de aclarar. Dice usted que se obtiene un vino dulce con fermentación parcial, esto es, parando la fermentación cuando todavía es alto el contenido en azúcares del mosto. Vale, eso se hace con uva muy dulce, pasificando en vid, pasificando en suelo o concentrando el mosto por calor. Hasta ahí bien. Peeeero.... como se hace para detener la fermentación? (pregunta de examen).
ResponEliminaAquí, ya ve, tocando un poco los cataplines.
No m'havia plantejat com es podía fer, pero mai es tard per aprendre. Gràcies.
ResponEliminaPetons.
Hola, excelente entrada.
ResponEliminaHay un gran recopilatorio de restaurantes en Barcelona y en oferta en Réstalo, líder en reservas de restaurantes por internet.
Podéis echarle un vistazo y no dejaros escapar ninguna oferta :)
Un saludo!
Hola Òscar estimat i guapo tu
ResponEliminaCom sempre ets geníal, una bona informació
mil petonets Susanna
etxe (si es que realmente eres etxe y no un anónimo).
ResponEliminaEn mi humilde opinión refrendada por san guguel para detener una fermentación alcohólica lo que debemos hacer es bajar la temperatura hasta detener el proceso y además matar las levaduras responsables. Parece ser que las más jodidas y además perjudiciales para el sabor del vino no se mueren con los fríos así que mejor si eso le ponemos unos sulfitos una vez detenida la fermentación.
Así no refermenta!
Eh! yo ya me lo imaginaba pero la verdad es que me he documentado un poco antes de atreverme a responder :P
Ana, Elias i Susanna: moooooltes gràcies :)))
ResponEliminaMai més et tronaré a dir abstemi :)
ResponEliminaHas fet un reivindicació maquíssima dels bons vins dolços, que a casa nostra en tenim de molt bons!