de pato a la presse al Via Veneto (suspiro)

El pato a la presse, o ànec premsat, és un dels plats que m'agradaria tastar abans de deixar aquest perro mundo. És un autèntic clàssic de la alta restauració francesa i com a tal també ha esdevingut un clàssic mundial. Creat durant el S XIX al restaurant Tour d'Argent.
Actualment és un plat que ha caigut de les cartes perque requereix d'una infraestructura de sala important i sobretot de personal capacitat i qualificat a la mateixa.

Es tracta de un cop separat el pit i les cuixes del rostit plumifer (es es mata en asfixia per a que conservi el màxim de sang), partir en dos la carcanada i introduir-la en un cilindre que a la vegada s'introdueix dins la premsa. La mateixa té situada a sota un petit fogonet per tal de escalfar tot el conjunt i aleshores es procedeix a anar apretant la premsa (presser) fins a extraure tota la substància dels òssos i carcanada de l'ànec. Un dels cambrers del Via Veneto ens ho explica:

Aquesta substància saborosa i vital, suc dels òssos, sang i anima expremuda, servirà de base per a la salsa afegint-hi el fetge del animal, mantega i conyac. De moment no l'he tastat, perque soc massa pobre i fill de l'extraradi, però no se si us ho he dit que m'agradaria tastar-ho abans de dixar aquest perro mundo.