de 'Bolets, la saó dels boscos' (Mariona Quadrada)

Extret de la introducció de Mariona Quadrada:"Els fredolics neixen en colònies", deia la meva mare, i què eren colònies? "Ho veieu? Mai no n'hi ha un de sol", i de fet, els anys fructífers no s'acabaven mai, fins i tot es feien avorrits. Com una gran novetat, la meva mare, a banda de tirar-los als suquets, en va fer sopa, amb pa i ceba, i així ens podíem menjar tots els que plegàvem. Una sopa amb gust de pinassa i pi, entre sec i verd i farigola de tardor, amb gust d'humitat fresca.

També vam descobrir els camagrocs, de cames emrpimatgxades i color taronja gairebé fosforescent, segons com hi tocava el sol. Els camagrocs són fàcils de trobar perquè despunten, s'aixequen ben drets com si diguessin: "Preneu-nos, que per a l'arrós no en trobareu d'altres". I un darrere l'altre, en una collita frenètica fins a omplir-ne el cistelló petit, feien cap en una cassola d'arròs ja a casa, amb els grans amarats de gust potent i ells, pobrets, confososo amb el midó com si fossin a la pinassa mateixa. Una estona de descans per postres.

Les mocoses a mi no m'han agradat mai, tot  i que sé que són uns dels bolets més apreciats. La meva mare ens va ensenyar que n'hi havia de negres, no tan abundants a les nostres terres, i de blanques, com les de la Miloquera de Marçà. En general s'aprecien més les primeres, que són més carnoses i se'n treu més profit. I si no em fan feliç com altres bolets no és per la textura, recordo que s'anomenen també enganxifoses o pegaloses, més ennlà de llenegues, nom oficial per dir-ho d'alguna forma. És pel gust afruitat i llarg com d'herbes i d'espècies, que no s'acaba mai. Les mocoses combinen molt bé amb altres menges gelatinoses com els peus de porc o les cocotxes de bacallà o de lluç. Fan com una mena de pil-pil sense forçar-lo.

I entre els que no he vist a la terra hi compto les trompetes, per a mi el bolet més penetrant, gairebé putrefacte, i un dels més espectaculars, amb aquell color negre amb apunts platejats, depenent de la llum. La trompeta m'agrada sola, és a dir, sense barrejar amb altres bolets, perquè , si no, aquests es converteixen en satèl.lits sense cap mena de protagonisme. En rstits, arrossos, pastissos, pastes, amb verdures o llegums, però sempre ocupantnne la centralitat.

Un bolet bonic i amb una aroma refinada i exquisida, en el sentit social de la paraula? El rossinyol, amb gust de perfum de colònia, d'aiguardent, amb tocs de gingebre i canyella, de textura ferma i un pèl corretjosa que es nota en mastegar i et permet de tenir-lo més estona a la aboca. Per a mi, lliga molt bé amb la pasta i els formatges, com si estigués fet expressament per a una cunia no tan mediterrània, com passa amb els risotti del nord d'Italia i la cuina de la mantega i la llet, tan arraconada en aquest moment. O en el.laboracions més actuals, unes magdalenes de rossinyols, per exemple?

Magdalenes de bolets

Ingredients per a 8 unitats

2 escalunyes
1 porro petit 
200 g de bolets frescos o congelats
oli, sal
2 ous
25 cc d'oli
50 cc de llet
100 g de farina
1/2 cullerada de llevat
5 g de sal

Procediment:

Peleu les escalunyes, trinxeu-les i salteu-les amb el porro amb oli i sal. Un cop estovades, afegiu-hi els bolets i salteu-los a foc fort. Feu una barreja amb tots els ingredients que calen per a les magdalenes, mirant que quedi ben llisa. 
Aboqueu-hi els bolets amb escalunya i tireu-ho tot en motllets petits o paneretes de magdalena, dixant-hi un dit de marge. Coueu-les a foc a 160º durant 25 minuts.
Es poden acompanyar amb ruca o una amanida similar.


Bolets. La saó de boscos i prats
Mariona Quadrada
Fotografies de Josep Borrell
Cossetània Edicions 2012
ISBN: 978-84-15456-50-6