de la cuina del Pirineu Català

Un dels gaudis de la darrera setmana ha estat revisar les receptes del llibre La cuina del Pirineu català (Jaume Fàbrega i Eliana Thibaut). No només perque és evident que una cuina de muntanya és per força potent i calòrica -ara que encara tenim la cohartada del hivern que esllangueix-, sino sobretot perque els autors han respectat en aquest curós recull moltes de les paraules que designen els aliments a les zones d'origen.  Amb l'avantatge que en aquesta obra, els autors ens regalen receptes de les dues vessants pirenaiques.

De forma que en vàries ocasions he hagut de tirar del que abans en dèiem diccionaris i ara en diem diccionaris online. Que fan la mateixa funció però per alguna raó sentimental no acaben de ser ben bé el mateix.

I no es pas que vulgui fer ostentació de la meva ignorància centralista. Lluny de proposar una lectura costumbrista i paternal d'aquests mots, reivindico la riquesa d'una lectura encuriosida i el plaer d'aprendre, alhora que imagino el resultat final de la recepta. Com sino hauria pogut assabentar-me que menjo cambajó de tant en tant però menys sovint del que voldria?

Lletuges estofades

Ingredients:

Lletuga
1 tall de cambajó ben gras, tallat finament i sense cotna

Farciment:
1 porro picant
1 tòfona fresca tallada a rodanxes primes
1 rovell d'ou
2 grans d'all aixafats
1 nou de mantega
sal

Guarniment:
1 cullerada d'oli d'oliva
2 pastanagues tallades a rodanxes primes
1 ceba grossa trinxada
2 tomàquets pelats, sense llavors i trinxats
1/4 de litre de brou d'aviram
1 veire de vi blanc sec
1 ramet d'herbes: farigola, llorer, api i alfàbrega

Procediment:

Netejar la lletuga i fer-la bullir en aigua salada 10 mins
Escorrer les lletugues i eixugar-les, parti-les en el sentit de la llargària i omplir abundosament del farciment.

Tanqueu les lletugues i embolqueu-les amb una llenca de cambajó. Lliugeu-les.

Unteu d'oli una cocota de ferro colat, escalfar i sofregir la ceba i les pastanagues. Afegir els tomàquets i remenar la mescla fins que es torni untuosa.

Col.loqueu les lletugues al damun d'aquesta preparació, ruixeu amb el brou colat, el vi i afegiu el ramet d'herbes. Que bulli a foc suau durant una hora ben tapat.

Deslligueu les lletugues, partiu en dos la llesca de cambajó i disposeu les mitjes lletugues sobre el cambajó i ruixeu amb el liquid de cocció. Servir molt calent.


La cuina del Pirineu català
Jaume Fàbrega i Eliana Thibaut i Comalada
Cossetània Edicions
ISBN 978-84-9791-470-3