declara Joan Roca: No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques

Ahir, dins del Mercat de  mercats, Joan Roca  i Quique Dacosta van tenir una xerrada sobre  la cuina de vanguarda i la  seva vinculació al territori.  Ambdós van estar d'acord que en els seus restaurants, el discurs personal i de creació està per sobre de la vinculació a fer una cuina del territori.
Fan servir els productes d'on son, i això els agrada, però s'allunyen conscienment de les  tècniques i història local encara que sempre  hi reserven un lloc dins els  seus menús: es tracta de fer una cuina d'autor i  de vanguarda molt per sobre de reflectir el territori.
Deia en Quique Dacosta que  anar a casa del Joan Roca i trobar que ha descobert un nou ingredient és una petita 'tragedia' per a ell: un camí que se li tanca. Deu n'hi do.

"No m'agrada que viatgin els productes, m'agrada que viatgin les idees i les tècniques".
"Les llavors viatgen bé, hem plantat llavors que hem portat dels nostres viatges per zones de Sud Amèrica. Hi volem començar a treballar i investigar. Les farem servir, però hauran nascut aquí"
"Al Celler de Can Roca estem acabant un catàleg botànic de totes les plantes comestibles de la nostra terra, Girona. En tenim unes 300 i només 40 d'aquestes es fan servir en el receptari tradicional".
JOAN ROCA
Mercat de Mercats 2014

"Cocinar con productos de proximidad no significa necesariamente hacer cocina tradicional. En ocasiones es pura vanguardia".
"Cuando otro cocinero de vanguardia encuentra una técnica o un ingrediente nuevo, para mi como competidor leal es un pequeño drama: eso ya no sirve para mí, yo he de buscar otro filón"
"Mi cocina no es tanto valenciana como una catálisis de mis 26 años de experiencias en cocina" 
"Aprovecho mi entorno pero bajo mi  linea personal: Con limón verde, erizos y salmonetes  de  mi costa hago ceviches. Eso no es tradición, claro."
QUIQUE DACOSTA
Mercat de Mercats 2014