del 'aceite de agua', tècniques tradicionals d'extracció del oli

Llegeixo aquests dies una interessant obra bibliogràfica sobre la historia de la gastronomia espanyola, per cert amb una important càrrega ideològica que deixa força estorat, i al arribar a la època  de dominació musulmana hi ha una descripció dels mètodes d'extracció de l'oli d'oliva i on es pot apreciar com moltes de les paraules que encara avui es fan servir en aquest procés són precisament d'origen àrab. Sense anar més lluny: almazara.

Foto de Felix Marbán (fuente)

"Solo una pequeña parte de la aceituna recogida se guardaba para comerla después de aliñada o para usarla como condimento en multitud de guisos, pues casi toda la cosecha se destinaba a la obtención de aceite, producto que se elaboraba en gran abundancia, pues una vez cubierto el consumo local se exportaban los excedentes por toda la cuenca del Mediterráneo, llegando hasta las regiones más orientales.

Las técnicas empleadas para su obtención eran las mimas que aún se conservan en no pocos lugares de Andalucía, procedimientos rudimentario, basados en la utilización de una prensa de tornillo a la que ha quedado el nombre de almazara.
Generalmente se elaboraban tres clases de aceite. El mejor se sacaba con una simple trituración de la aceituna en el alfarje, seguida de un lavado con agua caliente y una rudimentaria decantación. Se llamaba 'aceite del agua'. Le seguía en calidad el 'aceite de almazara', que se lograba prensando la pulpa de aceituna en este artificio después de haberla pisado en las pilas donde se maceraba, y se pasaba a una pileta, de donde se decantaba en jarros. Además se obtenía el llamado 'aceite cocido' a partir del orujo del primer prensado, que se lavaba con agua hirviente antes de someterlo de nuevo a la acción de la prensa"
"Historia de la Gastronomía Española"
Manuel M. Martinez

Nota, no deixeu de visitar la galeria del fotògraf Felix Marbán, es-pec-ta-cu-lar :)
Aquí el link: http://felixmarban.wordpress.com/oficios/almazara/