del dinar a La Giberga. GanxetesTour2015 (IV)

Massa dies han passat fins que per fi apareix al blog el menú que la Mai ens va preparar per al #GanxetesTour2015.

La Giberga va tornar a ser el restaurant on posar la gran cloenda a una trobada en que vem xalar, aprendre i compartir. Lo que viene siendo bloguerismo del bueno més enllà de les pantalles i una bona forma de posar somriures a la agror que de tant en tant ens posa la vida a la retina.

A la Mai ens la estimem molt, així que ja hi anàvem rendits quan vem entrar per la porta. Ens va proposar un menú ganxet precedit per unes ostres del Delta de l'Ebre (les va proveir l'empresa Musclarium) que són un producte que molts catalans encara han de descobrir.

El primer crochet a la mandíbula, una amanida més que generosa amb formatge de cabra arrebossat i vinagreta de maracuià.

Un bon llom de bacallà amb musselina d'all negre i uns espinacs que en comptes dels habituals cigronets estàven saltats amb petits fesols.

Melòs de vedella, sabors torrats en format terrina llescada i acompanyats per puré de patata (digui-li puré fi, digui-li parmentier :P) i de purè de carbassa. El que hi ha sobre la carn és nap confitadet.

I unes postres refrescants amb fruita, gelat de mango i infusió de timó. Naturalitat al plat ben equilibrada.

Al final del servei, la Mai va compartir amb nosaltres la sobretaula. No se si a ella li agradarà que digui que va ser el millor -al cap i a la fi és la cuinera!! ;) - però penso que s'enten la intenció: el millor dels blogs son els blocaires. O no?


La Giberga
Carrer d'en Vilar, 12
43201 - Reus
Tarragona
Tel 977 34 29 47

de los alquimistas de la cocina, documental online sobre gastronomia molecular

Amb el pas del temps, la gastronomia molecular va caure en el desprestigi popular, victima de la mateixa llei del pèndol que la va introduir triomfant a les nostres vides. Aquesta és la definició que el quimic Herve This en fa de la mateixa:

"Cocinar es elaborar recetas. Cada receta consta de dos partes, la primera es la definición.Si decimos 'puré de peras' cojemos peras, azúcar, agua y lo ponemos a hervir.La ciencia pregunta: ¿Qué ocurre cuando cocinamos las peras? La segunda parte es la que denominamos como pequeños trucos y proverbios al respecto de la receta. La ciencia puede preguntarse: ¿Son ciertos?. Y eso es la gastronomía molecular. NO SE TRATA DE ELABORAR RECETAS. NO ES UNA APLICACIÓN TÉCNICA O TECNOLÓGICA."

Probablement aquest petit estigma que pateix actualment la gastronomia molecular sigui injust. Tant com ho va ser en el seu moment no pertànyer a aquest tan molón moviment conceptual i gastronòmic i practicar una cuina més tradicional que aleshores parlava del producte i el fet natural com si lo natural sigui superior a allò artificial només per el fet de ser-ho. Apriorismes everywhere.

Pierre Gagnaire i Herve This (font)

Però avui parlem del molecularisme culinari, que segons la definició del autor no es tractaria doncs d'una cuina o un conjunts de plats, sino d'una actitud curiosa i inquisitiva sobre la tècnica culinaria.
Algu en contra d'entendre millor el món que l'envolta? La gastronomia molecular, és com el rock'n'roll: ATTITUDE.

Aquest documental té deu anys,...em resulta força molest la quantitat de vegades que parlen de la cuina com a art, però em sembla una gran manera d'omplir una tarda de diumenge :)



Interessant: He trobat  aquesta entrevista a la revista Sobremesa feta vuit anys després del documental. La  visió radical dels mateixos autors sobre els limits de cuina molecular no que no era cuina ja no sembla pas tan radical en.
La paraula art continua apareixen amb contundència (per a mi, exasperant). Em queda la certesa que de cuines només n'hi ha dues, la bona i la dolenta. La resta és actitud i zones grises per a explorar.

delicioses postres son!

descobrint els cigrons cuits arrebossats

Ahir al vespre vaig tenir sessió leguminosa amb el mestre, amic i xef (un no sap mai en quin ordre posar els títols) Xesco Bueno. Durant la mateixa vaig descobrir el que probablement sigui l'snack més adictiu que he tastat en els darrers mil-tres-cents anys: cigrons cuits enfarinats i fregits en oli ben roent. Al sortir, grapat de sal i queden cruixents, tebions i tendres per dins.

Fa vint anys que son un dels meus snacks de capçalera, em diu el Xesco. Y yo con estos pelos, us asseguro que es pixen a la boca de l'aforisme pipero de 'a que no puedes comer solo una'. ¡Que vicio, por Escoffier!

de pintar-se el cafè: dibuixos cafeínics de Maria Aristidou

Maria Aristidou és una artista xipriota que crea les seves ilustracions amb café, literalment.

Imagino el moment del dilluns de bon matí, quan has d'escollir si fer servir la cafeína per despertar la setmana o sucar-la amb el pinzell...
Per cert, que ja es veu que els patrocinadors li posen la pintura, heh!

Via laughin squid

de Juanjo Roda a Catalunya Radio parlant de la cuina del Delta.

No us perdeu aquest audio on Juanjo Roda parla de la cuina del Delta de l'Ebre en companyia de Pep Nogué i Pere Tàpias. Txapadillos, baldana, panolis, licors d'arròs,... la pesca de l'anguila. Tremendo.
Mestres, mestres, mestres everywhereeeeeeeeeeeee!!!

del menjar blanc de Reus. Recepta i video amb Pastisseria Caelles. #GanxetesTour2015

     Fent Menjar Blanc a la pastisseria Caelles de Reus

El menjar blanc (també menjablanc) que actualment es fa a Reus troba les seves arrels històriques en la cuina medieval. Apareix en el llibre del  Sent Soví i el mateix Arnau de Vilanova el recomana a les persones convalescents o delicades.

" El menjar blanc era recomanat per Arnau de Vilanova als convalescents o les persones delicades l'any 1310, amb capó o pits de pollastre. Són menjars de l'edat mitjana refinats i dietètics, utilitzats tant per dolços de banquets com per a remeis adreçats  a persones de categoria."
Cuina medieval catalana - Eliana Thibaut i Comalada - Cossetània Edicions.

La utilització intensiva de l'ametlla fa sospitar un origen àrab d'aquesta preparació. El mestre Jaume Fàbrega en parla al seu Manual de gastronomia:

"Un dels plats preferits i més famosos de la cuina medieval. De probable origen àrab, encara se'n fa per exemple a Turquia -també a Anglaterra- i , a Catalunya, a Reus () El menjar blanc es va difondre a tota Europa (o almenys en trobem a Itàlia, França, Anglaterra, Castella, Portugal). També hi ha lluixells i llets cuites, similars a la crema catalana o al flam. Es podien fer al fogó o al forn"
Manual de gastronomia -Jaume Fàbrega - Cossetània Edicions

Actualment aquesta llet d'ametlla saboritzada i convertida en crema s'ha convertit en postre i només ens queda la versió dolça. A Reus n'estan molt cofois de mantenir viva la preparació i per això durant el Ganxetes Tour 2015 vam tenir la sort de visitar l'obrador de la Pastisseria Caelles. Allà en Miquel Caelles ens va explicar el procés d'el.laboració i ens vam endur un kit cap a casa per a poder-ne preparar còmodament a la nostra cuina.

Recepta de menjar blanc 
(font original nototsonpostres, nosaltres apliquem el mètode Caelles)

Ingredients:
1 litre de llet d'ametlles: 
125g d'ametlles pelades crues
1 l d'aigua 
200g de sucre 
80g de midó-
1 trosset de pell de llimona 
1 pols de sal 

Procediment:
Fem la llet d'ametlles: Triturem les ametlles, el sucre i la pell de llimona amb l'aigua i ho deixem reposar en nevera de 6 a 12h. Colem aquesta llet amb un drap de cotó i la posem a escalfar, reservant una mica on desfem la farina de blat de moro o midó.
Quan arriba a 60 ºC, afegim la farina desfeta a la cassola i remenem continuament fins que està a punt de bullir i s'ha espessit.  
Aboquem en els motllos.

Edible growth, petits ecosistemes comestibles fets amb impressora 3D

La dissenyadora Chloé Rutzerveld s'ha proposat demostrar que es poden crear petits 'ecosistemes' menjívols i poblats d'organismes vius. En diu 'edible growth' o creixement comestible.
Amb una impresora 3D imprimeix una mena de galeta cruixent que és el substracte en el que sembra bolets,germinats i altres organismes que evolucionen fins a formar una unitat alimentaria. Vol demostrar que el menjar tecnològic no és per força poc sa i que pot esdevenir una solució alimentaria global.

Si us fixeu en el video, la proposta és comprar la carcassa i fer la germinació a casa nostra. És una mica com quan a l'escola feiem germinar la llentía en un pot de iogurt de vidre però aquí et menges tot el conjunt al final. En certa manera també és una floridura controlada.
Trobo que a la idea li falta una mica de salsa. Literalment. Heh!

Via Publico

del salmó de granja i el seu color a la carta... Ecs?

Font 

Muetta m'he quedat al assabentar-me que la carn del salmó de piscifactoria està tenyida 'a la carta' segons el to desitjat de color que es necessiti. La coloració taronja dels salmons salvatges s'adquireix a base de una alimentació on els crustacis són part important i responsable del color final. El pigment astaxantina (un carotenoide, de la familia que dona color a les pastanagues o els licopens dels tomàquets) present en els petits animalons s'acumula a la carn del peix i li dona el bonic color que tots esperem trobar. És el mateix procés que fa que els flamencs siguin rosats, per cert.

En canvi, els salmons de granja s'alimenten de farines  fetes amb altres peixos de menor valor comercial, soja, restes animals i altres però en cap cas tasten crustacis naturals i per tant... és de color blanc nacarat o gris.
Com que mai en la vida comprarem un salmó que no tingui color de salmó, s'afegeix a la dieta el pigment (extret  responsable de la coloració cap al final del cicle productriu, i ara ve el rínxol total: pots escollir el to dels teus salmons amb un bonic pantone asalmonat.

Font

Tot i que pugui semblar una entrada escandalitzada, no ho és pas: la astaxantina no dona sabor, és un tema de coloració i és un pigment no tòxic que a més a més es controla amb analítiques per a que estigui present en una quantitat similar a la que trobem en els exemplars salvatges.

Quicir, que l'escàndol segons com jo veig les coses no està pas en que donin un color atractiu 'artificialment' al salmó, sino al concepte de la piscicultura en si mateix. Una filosofia economicista en que quantitats ingents de peix es malbarata per donar de menjar a espècies de bon valor comercial, potser seria tot més ecològicament raonable si trobèssim la manera de jalar directament aquest peix més petit i menys atractiu... es clar que aleshores si en fem surimi potser també hi hagi qui protesti per la poca naturalitat de la cosa. Si es que la vida és complexe, collons... :)

del GanxetesTour2015 (2). Josep R Pomerol, enòleg de Vermuts Yzaguirre - Video.

Segona entrega vermutera del #GanxetesTour2015. En aquest cas és l'enòleg de la casa Yzaguirre (en Josep Pomerol) qui s'encarrega d'explicar-nos els principals ítems que es tenen en compte per a elaborar aquest producte dolcenc i d'alta guspira alegre.

Per cert, amb ell vam aprendre que el vermut negre NO es fa amb vi negre, sino que sempre fan servir vi blanc i que en tot cas es tracta d'afegir caramel de sucre per a donar el color i els matissos afegits (i obviament, la combinació d'herbes també és diferent que en el cas del vermut blanc)

del #GanxetesTour2015. Primer video: Helena Pérez, enòloga de Vermuts Miró.

Primera entrega en video mode, amb material del GanxetesTour2015 d'ahir mateix. De la mà (Glòria, no pun intended) de la Glòria/Dolça de Nototsonpostres i els Gastroblocaires.

A manca d'el.laborar el video amb el procediment per a fer el menjarblanc, comencem amb la explicació de l'Helena Pérez Ferreiro, enòloga de Vermuts Miró que ens fa una breu introducció als procediments i conceptes que hi ha darrera la fabricació d'un bon vermut.

Com veieu, és important fer servir un vi de qualitat però que sigui neutre. Sempre blanc (en una posterior entrega sabrem com es fa el vermut negre) i amb la utilització d'alcohol fins a completar el grau que el vermut necessita. Penseu que és això el que puja al cap del vermut? No pas! És la utilització de l'absenta dins de la combinació de desenes d'herbes amb que s'aconsegueix aromatitzar el vi inicial :)

Si us esteu preguntant si vam tastar tots aquests vermuts que tenim sobre la taula.. la resposta és definitivament sí. Heh!

Foto: Marina

d'amanida primaveral de coliflor, tomàquet i verat

No som pas el tall britànic i a sobre sembla que demà torna la ventisca i la temperatura  rasante.
Però nosaltres ja tenim a taula la primera amanida que ens ha semblat primaveral. Heh!

Amanida primaveral de coliflor 

Ingredients:
coliflor bullida (al dente!)
1 tomàquet pelat i tallat 
cogombrets en mel
2 ous cuits
verat en oli d'oliva
sal, oli d'oliva, 
Porradells frescos

Procediment:

Coure la coliflor al dente i reservar, pelar els tomàquets i tallar-los a daus, tallar els cogombrets en trossos petits.
Per a la 'vinagreta', pelar els ous i separar els rovells de les clares. Amb la forquilla fer un puré amb els rovells. Afegir oli i sal. Afegir les clares també fetes puré.

En un bol barrejar la coliflor, els tomàquets, els cogombres i el verat. Afegir una mica de sal i oli. Afegir la salsa feta amb els ous cuits.Mesclar bé i escampar per sobre els porradells frescos tallats (la propera vegada picats més petits que a la foto :P).

Sabors agredolços per saludar la primavera.

de pa amb farina de kamut (recepta)

El Kamut és una varietat de blat concreta molt antiga (triticum turanicum). amb un alt contingut de proteina i un sabor particular que a alguns els recorda a fruit sec -concretament les nous-. Darrerament s'ha posat en boga gràcies a la revifada dels darrers anys en el mon panarra tot i que cal fer-lo servir en combinació amb altres farines ja que el seu gluten potent podria fer que quedi massa dur si el posem en solitari.

Aquest pa de kamut porta una barreja d'espelta (que te el problema contrari, que li manca lligamenta glutiniana) així que queda molt equilibrat i molsut. Ens va encantar!


Pa de Kamut

Ingredients:

200 g farina de Kamut (o Khorasan, que és el nom no comercial)
300 g farina espelta
25 g llevat fresc o un sobre de llevat sec
350 cc aigua temperada
una culleradeta de sal
una cullerada d'oli d'oliva

Procediment:
Barrejar el llevat en una mica d'aigua i deixar reposar 10 m. Barrejar les farines, el llevat, sal i oli i anar afegint l'aigua a poc a poc. Un cop mesclada, diexem reposar 10 minuts i farem quatre plegats (autòlisi) separats per 10 minuts de repós.

Deixar reposar fins que que dupliqui volum, moment en que li fem un meneo per desgasificar i tornem a deixar que dupliqui volum. 

Encenem el forn 1/2 hora abans de ficar el pa. Col·locar una safata amb aigua ja que la humitat ajuda a la formació de la crosta. Col·locar el pa amb forma arrodonida a la safata, polvoritzar amb aigua i posar al forn  fort durant 25 m aproximadament.

Per saber si ja està fet donar-li uns copets. Ha de sonar a buit. Va de conya per sucar el brou de guisats i potajes :)

despertant un dilluns, art simbòlic de Christoph Niemann

Dilluns...un somriure i un cafè!

Obra de Christoph Niemann, un artista que aprofita la cotidianitat per a crear divertides ilustracions.

Via twistedsifter

de ràdio: tornem al Via Lliure de RAC1 per parlar d'on jalar bones croquetes

Que les croquetes són un invent tan bó com la roda, el foc i l'internet penso que no necessita gaire demostració. És un fet inqüestionable. Així doncs amb aquesta convicció de friky pujat he tingut el plaer sideral de visitar els estudis de RAC1 per parlar de llocs on jalar croquetes de les que et canvien la vida. En Xavi Bundó ha arribat a parlar de orgasmar amb croquetes, no seré pas jo qui li esmeni la plana perque aquesta em sembla la actitud correcta davant la vida. Un estona en que el bon ambient que es viu a micro tancat també continua quan s'encen la llum del directe, i agafeu llibreta que a les trucades dels oients també surten una pila de llocs guapos per visitar!! :)

de 365Bogotá, una finestra gastronòmica a la amistat

Ja fa uns anys que una afortunada invitació de Nacho Bueno es va convertir en la col·laboració setmanal de yours truly el 365barcelona. Una aventura d'un any en que diferents autors vam recomanar diàriament un establiment on jalar, beure o xalar de qualsevulga manerota amb quelcom relacionat amb la jalamenta. Va ser una etapa molt bonica i fins i tot en va acabar apareixen un llibre imprés -si quan vaig obrir el blog em preguntes si això em portaria a aparèixer com a coautor d'un llibre...-

Aquesta setmana ha començat 365Bogotá una aventura similar, de la ma altre cop de Nacho Bueno (ese emprendedor! :) ) i dels amics més que enyorats Pantxeta i Júlia (aka Sucesos Gastronómicos). La idea és la mateixa, que ja era bona: recomanacions diàries aquest cop afortunadament batejades com a 'redescobriments' en comptes de 'lifestyle'. Much better, you know... :P

 La Sazonadora de la 46 (365bogotá)

A efectes pràctics se que no podré tastar les viandes que hi surtin, però és una finestreta per a guaitar una gastronomia que desperta (perque està despertant)... i un finestral per on tenir noticies i contacte amb la Júlia i en Pantxeta. Esto es mucho. O no?

d'amanida de fonoll, pastanaga i carxofa

El fonoll és un ingredient que per alguna raó que se m'escapa, faig servir poc. El seu gust anisat i textura crocant donen molt de joc a l'amanida... hauré de fer alguna cosa al respecte! :P

Recepta:
Amanida de fonoll, pastanaga i carxofa

Ingredients:
1 bulb de fonoll
1 pastanaga
1 carxofa
ratlladura de pell de taronja
suc de llimona, oli, sal 

Procediment:

Tallem el fonoll en troçets menus, i la pastanaga en llesques. La carxofa també tallada (que si volem podem blanquejar lleugerament una mica en aigua) però només fent servir el cor i si tenim mandolina la fem servir per a assegurar que els troços siguin molt fins.

Preparem una vinagreta cítrica amb ratlladura de pell de taronja, suc de llimona, oli i sal.

de l'amor iodat... ¿Qué es amar?

¿Qué es amar?

Vist al Facebook oficial de Faemino y Cansado

de la fideuà del patriarca, la recepta de la familia

Ja s'ha escrit sobre la perversa paradoxa social de que a moltes cultures -no en sé prou per dir que a totes- les dones s'encarreguin del fogó diari i els homes siguin els cuiners en festivitats on el foc sovint surt de la casa i es converteix en acte public. Afortunadament a casa sempre ha cuinat tothom, penso que hi ha un component culturalment genètic d'assegurar així que hom menjarà el que li vindrà de gust. Yo me lo guiso, yo me lo como.

En tot cas, no ens escapem -ni falta que fa- de tenir el nostre clitxé personal de patriarca que fa els arrossos i  fideuà en dies de festa. Així que li he demanat al pare que em redacti la seva recepta particular i me la passi per a que quedi convenientment documentada i de pas a veure si li pesquem algun truqui -que amb els anys que hem fet de pinche ja serà dificil-.

En aquestes estones de fer d'ajudant hem tingut la nostra particular polèmica sobre una tècnica que ell aplica teòricament per a obtenir el màxim resultat: bullir per segona vegada les closques de les cloïsses i musclos. Jo sempre li he dit que això no extreu res de res però ell està convençut de que soc un escèptic ignorant. Per tant, com que cuina ell, es bulleixen les closques i així està explicat a la recepta que ell mateix ha redactat. Heh!

In any case, aquesta és la fideuà (els puristes poden argumentar que amb fideu gruixut no és fideuà, posbuenoposvaleposmalegro) que sovint rebla el clau en els dies de festa familiar. Ja sabeu, aquella amb un regust especial...i l'agraiment de tots al pare, es clar.

ARROZ/CAZUELA DE FIDEOS (4 per)

Condumio base:
250 g fideos medianos con "bujero" (alternativamente y según preferencias, el resultado es idéntico con cualquier tipo de fideos, a saber, gordos con o sin "bujero", cabello de ángel u otros de la escala intermedia, finos para fideuà clásica...).
0,75 l de caldo o "fumet" (en su defecto, se elabora como quedará dicho más abajo, o según gusto y posibilidades del chef casero).
Aceite de oliva virgen (si en lugar de virgen ha sido viciosamente maculado, tampoco pasa na), sal...

Condumio de campo para el sofrito:
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
1 cebolla
cebollino de maceta (el cebollino es planta harto generosa: siete años lleva en mi balcón y, según corto y uso, sigue en crecimiento y multiplicándose)
2/3 alcachofas
200 g habitas tiernas de temporada

Condumio de mar/playa:
4 langostinos grandes
4 gambas grandes
2 cigalas
1 sepia
1 calamar
1 kg de chirlas
1 kg de mejillones
Condumio de campo (opcional):
250 g costilla de cerdo troceada
500 g caracoles

Elaboración:
Es más entretenida y sorpresiva si de vez en vez (o de cuando en cuando) se cambia la forma, manera o técnica elaborativa. En esta ocasión se me antojó que no contuviera tropezones inútiles, así que eliminé los caracoles de los ingredientes y me puse a la tarea.
Fabricar el sofrito según costumbre de cada cual, que cada cual en casa es el maestro y en la del carpintero cuchillo de palo. Reservar.
Abrir al vapor –por separado– chirlas y mejillones, con dos cucharadas soperas de agua y una pizca de sal. Reservar el jugo que ambas hayan soltado y cuando estén frías (también se puede estando calientes, pero a riesgo de yemarse las quemas de los dedos) separar las conchas del bicho que, a modo de tripas, tienen en su interior. Reservar los bichos y arrojar las conchas de las chirlas en una olla auxiliar grande (las de los mejillones pueden desecharse en el lugar que corresponda: amarillo, verde, blanco, azul, magenta...).
Trocear con finura sepia y calamar por separado. Así mismo, es decir, separadamente, freírlos a lento fuego y con ligereza –el calamar más ligeramente que la sepia– y reservarlos conjuntamente junto con el jugo que ambos hayan regalado.
Con generosa abundancia de aceite, dar poco más de vuelta y vuelta a langostinos, gambas y cigalas. Una vez fríos –que no congelados–, quitarles la cabeza y pelarlos. Reservar el cuerpo de todos ellos. La cabeza se corta longitudinalmente y, junto al resto de los restos generados con la peladura, incorporar a la olla auxiliar.
Freír las costillas (si se ha hecho todo comme il faut, el aceite continuará siendo cuantitativamente generoso) más de vuelta y vuelta, es decir, al gusto, en su punto o hasta que sean comestibles. Retirar las costillas y, tras separar hueso y carne, echar el hueso a la olla auxiliar y trocear la carne en pedazos más bien pequeñitos.
Todo lo depositado en la olla auxiliar, más 0,75 l de agua y una cucharadita de sal se lleva a ebullición, manteniendo esta durante diez minutos de reloj de arena (en su defecto, puede servir uno digital, un despertador de cuerda con campanilla e incluso a ojímetro); así obtenemos un caldo que, a falta del "fumet" o un bric o así, siempre será mejor que agua pura y dura. Colar y mantener caliente.
Calentado el aceite que habremos mantenido en el wok o cazuela a modo de caldera de Pedro Botero, arrojaremos en él los pecadores fideos, dándoles unas vueltas hasta que se vean semitostados. A continuación añadimos el caldo del que hayamos dispuesto y, regresado el hervor, incorporamos el resto de ingredientes que hemos ido reservando. Unas vueltecitas con mimo, el tiempo preciso para ablandar los fideos –8-10 min, según el tipo de fideo– y voilá!, la paella de fideos está lista para ser regada (yo lo hice con un Garnatxa edición limitada Maset del Lleó, añada 2013, botella 06680. Excelente.