de la fideuà del patriarca, la recepta de la familia

Ja s'ha escrit sobre la perversa paradoxa social de que a moltes cultures -no en sé prou per dir que a totes- les dones s'encarreguin del fogó diari i els homes siguin els cuiners en festivitats on el foc sovint surt de la casa i es converteix en acte public. Afortunadament a casa sempre ha cuinat tothom, penso que hi ha un component culturalment genètic d'assegurar així que hom menjarà el que li vindrà de gust. Yo me lo guiso, yo me lo como.

En tot cas, no ens escapem -ni falta que fa- de tenir el nostre clitxé personal de patriarca que fa els arrossos i  fideuà en dies de festa. Així que li he demanat al pare que em redacti la seva recepta particular i me la passi per a que quedi convenientment documentada i de pas a veure si li pesquem algun truqui -que amb els anys que hem fet de pinche ja serà dificil-.

En aquestes estones de fer d'ajudant hem tingut la nostra particular polèmica sobre una tècnica que ell aplica teòricament per a obtenir el màxim resultat: bullir per segona vegada les closques de les cloïsses i musclos. Jo sempre li he dit que això no extreu res de res però ell està convençut de que soc un escèptic ignorant. Per tant, com que cuina ell, es bulleixen les closques i així està explicat a la recepta que ell mateix ha redactat. Heh!

In any case, aquesta és la fideuà (els puristes poden argumentar que amb fideu gruixut no és fideuà, posbuenoposvaleposmalegro) que sovint rebla el clau en els dies de festa familiar. Ja sabeu, aquella amb un regust especial...i l'agraiment de tots al pare, es clar.

ARROZ/CAZUELA DE FIDEOS (4 per)

Condumio base:
250 g fideos medianos con "bujero" (alternativamente y según preferencias, el resultado es idéntico con cualquier tipo de fideos, a saber, gordos con o sin "bujero", cabello de ángel u otros de la escala intermedia, finos para fideuà clásica...).
0,75 l de caldo o "fumet" (en su defecto, se elabora como quedará dicho más abajo, o según gusto y posibilidades del chef casero).
Aceite de oliva virgen (si en lugar de virgen ha sido viciosamente maculado, tampoco pasa na), sal...

Condumio de campo para el sofrito:
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
1 cebolla
cebollino de maceta (el cebollino es planta harto generosa: siete años lleva en mi balcón y, según corto y uso, sigue en crecimiento y multiplicándose)
2/3 alcachofas
200 g habitas tiernas de temporada

Condumio de mar/playa:
4 langostinos grandes
4 gambas grandes
2 cigalas
1 sepia
1 calamar
1 kg de chirlas
1 kg de mejillones
Condumio de campo (opcional):
250 g costilla de cerdo troceada
500 g caracoles

Elaboración:
Es más entretenida y sorpresiva si de vez en vez (o de cuando en cuando) se cambia la forma, manera o técnica elaborativa. En esta ocasión se me antojó que no contuviera tropezones inútiles, así que eliminé los caracoles de los ingredientes y me puse a la tarea.
Fabricar el sofrito según costumbre de cada cual, que cada cual en casa es el maestro y en la del carpintero cuchillo de palo. Reservar.
Abrir al vapor –por separado– chirlas y mejillones, con dos cucharadas soperas de agua y una pizca de sal. Reservar el jugo que ambas hayan soltado y cuando estén frías (también se puede estando calientes, pero a riesgo de yemarse las quemas de los dedos) separar las conchas del bicho que, a modo de tripas, tienen en su interior. Reservar los bichos y arrojar las conchas de las chirlas en una olla auxiliar grande (las de los mejillones pueden desecharse en el lugar que corresponda: amarillo, verde, blanco, azul, magenta...).
Trocear con finura sepia y calamar por separado. Así mismo, es decir, separadamente, freírlos a lento fuego y con ligereza –el calamar más ligeramente que la sepia– y reservarlos conjuntamente junto con el jugo que ambos hayan regalado.
Con generosa abundancia de aceite, dar poco más de vuelta y vuelta a langostinos, gambas y cigalas. Una vez fríos –que no congelados–, quitarles la cabeza y pelarlos. Reservar el cuerpo de todos ellos. La cabeza se corta longitudinalmente y, junto al resto de los restos generados con la peladura, incorporar a la olla auxiliar.
Freír las costillas (si se ha hecho todo comme il faut, el aceite continuará siendo cuantitativamente generoso) más de vuelta y vuelta, es decir, al gusto, en su punto o hasta que sean comestibles. Retirar las costillas y, tras separar hueso y carne, echar el hueso a la olla auxiliar y trocear la carne en pedazos más bien pequeñitos.
Todo lo depositado en la olla auxiliar, más 0,75 l de agua y una cucharadita de sal se lleva a ebullición, manteniendo esta durante diez minutos de reloj de arena (en su defecto, puede servir uno digital, un despertador de cuerda con campanilla e incluso a ojímetro); así obtenemos un caldo que, a falta del "fumet" o un bric o así, siempre será mejor que agua pura y dura. Colar y mantener caliente.
Calentado el aceite que habremos mantenido en el wok o cazuela a modo de caldera de Pedro Botero, arrojaremos en él los pecadores fideos, dándoles unas vueltas hasta que se vean semitostados. A continuación añadimos el caldo del que hayamos dispuesto y, regresado el hervor, incorporamos el resto de ingredientes que hemos ido reservando. Unas vueltecitas con mimo, el tiempo preciso para ablandar los fideos –8-10 min, según el tipo de fideo– y voilá!, la paella de fideos está lista para ser regada (yo lo hice con un Garnatxa edición limitada Maset del Lleó, añada 2013, botella 06680. Excelente.