desmentint si segellar la carn abans de cuinar-la serveix per a preservar els sucs al seu interior (va a ser que no)

Fa ja moooolts anys que vaig veure al cuiner Jose Andrés demostrar en el seu -enyorat!- programa que segellar la carn abans del rostit ni preserva els sucs ni gaites.
Va mesurar la pèrdua de pes de dues peces de carn, la primera segellant i rostint i la segona rostint primer i daurant a la planxa al final.

El resultat: pèrdua idèntica de pes proporcional. El que significa que de preservar els sucs interiors nein de nein

"...Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne  no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa contínuamente y se evapora (...) 
Pero el tostado añade sabor a la superficie de la carne, gracias alos productos de las reacciones de pardeamiento, y el sabor hace fluir nuestros jugos (es refereix a la nostra pròpia saliva, que contribueix a que la carn ens resulti molt més sucosa si està daurada)"
Harold McGee - La cocina y los alimentos. Editorial Debate.

En tot cas, això -que també s'explica en aquest video que he trobar al Facebook del (enorme) cuiner Oriol Lagé- no vol dir que no sigui util aquesta passada per calor roent abans de la cocció:

- Millora la presència
- Millora la textura
- Millora el aroma
- Millora el sabor

Així que jo continuo segellant, marcant o daurant la carn, es clar. Això sí, fa poc vaig aprendre en un restaurant especialitzat en el tema la importància del repòs entre la primera marca intensa per provocar la reacció de Maillard i la cocció final.

¿Qué es el sellado de la carne?
¿Qué es el sellado de la carne?
Posted by Todo al Grill on Sábado, 5 de septiembre de 2015