Continuem amb les recepte familiars, o sigui, receptes que literalment m'envia la familia i que jo em guardo aquí. De fet, em sembla recordar que quan vaig obrir aquest blog una de les raons era justament guardar-me les receptes i tal... però qui sap... ha passat tant de temps.
Aquest és un pa que fa la mare amb xerigot de formatge de kèrfir. Que dic jo que si no hi ha quallat no deu ser pas un formatge però vaja, acceptem octòpode com a formatge de companyia.
Com que la mare està sota la perniciosa i malèfica influència del Putuchef Daniel Jordà, acaba fent pans imaginatius i originals. Heh!
La llet i el kèfir posats a escòrrer..
'Queso' de Kéfir:
Yo lo he hecho con kéfir de 2 días.
Se cuela durante 24 h con un paño de algodón.El suero del kéfir va saliendo gota a gota. El colador no ha de tocar el suero y ha de ser de plástico. Nunca metálico.
Yo le he puesto un peso encima una vez he retirado el grueso del suero para que se acabara de escurrir.
El queso resultante es tipo de untar. Le he puesto un poquito de sal y pimienta.
Pero se le puede poner lo que se quiera.
La textura del 'formatge' de kèfir
El xerigot final...
Pan:
500 harina
10 g sal
un chorro de aceite
300 g. de suero del kéfir.
50 g de cebolla deshidratada
1 sobre de levadura seca.
Mezclar todo. Hacer 4 reposos de 10 m. Dar forma y al horno.
Ahir dissabte, dins de la trobada que ens va proposar la Glòria No tot son postres per a conèixer millor la Conca de Barberà (GanxetesTour goes to La Conca) vem visitar la Pastisseria Ferrerde l'Espluga de Francolí. Allà en David ens va mostrar com fan el torró de xocolata blanca amb fruita seca.
Una primera part en que s'elabora el praliné (mescla 50% de fruita seca i sucre llustre) a la que s'afegeix la mantega, la vainilla -vainillina en aquest cas- i una mica de sal. Pastar i remenar fins a que sigui homogèni i afegir la xocolata per a tornar a pastar. Al final s'hi posa la fruita seca (ells hi posen també pell de taronja confitada) i la mescla final abans d'anar al motllo, premsar i refredar. Una feinada d'obrador.
Com sempre, cal agrair a la Glòria que hi dediqui temps i esforços a organitzar aquests tours. I també a la familia Ferrer per acollir-nos i mostrar-nos la seva feina (tot i que ja ens va dir en David que el secret de la essència que li posa als carquinyolis no ens la diria perque no la sap ni la seva dona!!) :P
En fi, el millor dels blocs són els blocaires. Es clar.
Jo no soc gaire de fer pastissos, però aquest video (que vaig veure a Facebook i que ara no recordo a quin perfil va ser) m'ha donat alguna idea sobre la possibilitat de fer servir alguns objectes com a motllo i així personalitzar el pastís en funció de les querències del homenatjat. Hummmm, a donar-li voltes a la closca que hi ha un munt de motllos esperant :)
La llista d'ingredients en francès, tal com ho han posat els seus autors:
Ingrédients : - 600g de chocolat noir - 200g de génoise coupée en bandes (pour la crème): - 400g de crème fouèttée - 250g de mascarpone - 50g de sucre glace - 1 sachet de sucre vanillé (pour le sirop): - 150ml d'eau - 40g de sucre - 30g de maraschino
Et pour finir une bouteille de coca cola (1.5L) lavée et bien sèche
La banda portuguèsida familiar està que ho peta amb el tema reposteria lusitana. Així que ho aprofitem per incrementar el nombre de receptes dolces del blog. En aquest cas unes queijadinhas de leite que en certa manera recorden molt a les quesadas pasiegas que es fan per el nord peninsular. Queijadinhas de leite
Ingredients: 500 ml leche
100 g harina
2 huevos
300 g azúcar
100 g queso fresco (puede ser requesón)
Procediment:
Se bate con contundencia el azúcar con los dos huevos, se le añade la harina poco a poco para que no se formen grumos, después la leche y finalmente el queso fresco.
Se mezcla bien (yo lo he hecho con la batidora)
Se rellenan los moldes sin llegar al final (crece, aunque después, una vez se saca del horno baja).
Se pone en el horno a máxima potencia. Vigilad que cada horno es un mundo. Cuando estén doradas por arriba, sacar del horno.
Fa uns dies em van convidar a un taller de l'escola de cuina al buit que te el mestre Tony Botella a Badalona. Una escola de referència en el tema, dedicada a formar professionals -tot i que també han posat en rooster un taller de cuina al buit casolana des de fa poquet- amb un equipament fantàstic i una sala que transmet caliu.
Durant el taller, que era una versió necessàriament redux del taller d'introducció professional -per manca de temps, no es pot donar el contingut de 4 hores en tan sols dues- en Tony ens va presentar les bases de la cuina anomenada al buit. Dic anomenada per que aquest és un abús de llenguatge que ha acabat quallant: el buit és el que trobem a l'espai on no hi ha ni atmosfera ni per tant pressió atmosfèrica.
En la cocció al buit s'extrau l'aire amb la maquinaria adient (la de casa mai treballa en un entorn sense pressió ja que ho fem directament amb la bosseta exposada a la mateixa). Durant la extracció sí que estem en una situació propera al buit, però un cop apaguem la màquina torna a aparèixer la pressió atomsfèrica i per tant hauriem de parlar de cuina sense aire. No està malament, però no és el mateix.
Una frase que em va agradar del taller va ser 'la cuina al buit és en realitat la gestió i cocció dels colàgens'. Això és així ja que tal com explica el mestre, els colàgens són molt delicats quan es tracta de sotmetrel's a temperatures i per tant si ens passem un o dos graus els podem desnaturalitzar. Si això ens passa, quan es refreden no quallen com gelatina i la carn ens quedarà tendre però estellosa.
Una altra avantatge de cuinar al buit és la llarga caducitat que aconseguim amb aquesta tècnica. Un cop aïllat l'aliment del món exteiror, és fàcil aconseguir fins a 42 dies de conservació -ens va comentar que era el màxim autoritzat en restauració-. I tal com es veu en el següent video, la temperatura influeix molt en el temps necessari per a conseguir la conservació i alhora s'ha d'equilibrar per a no carregar-nos els colàgens (ex: 10º de diferència pot suposar que haguem de coure durant 14h o només 100 minuts per a aconseguir la mateixa conservació).
Un parell de punts interessants van ser quan ens va explicar com es pot mesurar la temperatura al centre del producte quan cuinem al buit. El truqui és fer servir neopré per a poder insertar el sensor sense que s'escapi l'aire: ell recomana fer-ho per duplicat tal i com es veu al video més endavant.
L'altre va ser quan va explicar la tècnica CRU, definida així al bulli per aconseguir la impregnació dels aliments sense courel's per no utilitzar la temperatura. La idea és extraure l'aire que tot aliment conté (per exemple, pensem en una peça de meló) i que el seu lloc sigui ocupat per el liquid que l'envolta (per exemple, un almivar amb menta)...
Al final del taller, vem tenir degustació de diferents plats cuinats amb aquesta tècnica... com podeu suposar textures perfectes i sabors molt intensos i concentrats.
Moltes gràcies per la invitació a Tony Botella, i sobretot per l'allau de dades interessants que ens vem emportar al sarró de la neurona.
Tony Botella Taller de Cuina http://www.tbtc.es/
Colona Sant Antoni Torre s/n (Canyet)
Badalona
info@tbtce.es
Els menús a quatre mans sovint es converteixen en una mena de mescla americana, on els plats fan les funcions de cartes alternades. El concepte per a un casino funciona de conya però aplicat a un sopar sovint es converteix en una mena d'àpat bipolar en el que es perd coherència i es dispersa el paladar.
Per això m'ha agradat la idea que els xefs Keko Martinez-Anglès (El cel de les oques) i Xesco Bueno (Ca l'Esteve) proposen per a la darrera setmana de Novembre i la primera de Desembre: un menú a quatre mans en que s'han proposat convertir en indistingibles les seves cuines.
Cuines que com és natural ni són ni volen ser igualss quan funcionen com a solistes i en canvi és voluntat que esdevinguin mimètiques per a la particular ocasió. Aquest és el repte: que els comensals no puguin destriar del menú dues propostes mixturades.
Aquest sopar també és un botonet que ens mostra que els col.lectius de cuina comarcal (Cuina Vallès en aquest cas) es creen sinèrgies i complicitats.
Els llestos potser pensareu que faig aquesta entrada perque soc amic del Xesco. Sou en efecte, llestos. I serveixi aquesta frase com a disclaimer amical, si es que feia falta. Ara mireu el menú i dieume si no sobren arguments culinaris per a posar aquest petit granet de sorra a una nit que promet ser molt saborosa:
Menú degustació a 4 mans.(pdf)
"La vida dels olivaraires no és pas llarga de contar: al matí mengen pa i figues, al
vespre, figues i pa"
Aperitius
Olives farcides com un remojón cordobés Verat curat a casa amb fruita vermella i herbes fresques
Papadum de recapte
Entrants
La nostra conserva de calamar farcit de tòfona negra amb emulsió d'anet
Semifred de mongetes del ganxet amb bolets en vinagreta
Primer
Llisa i col amb arròs al safrà de Finca i suc de pebrots vermells
Segon Perdiu a l'estil tradicional amb parmentier trufada
Prepostre 'Palosanto gin' amb iogurt a la menta i ametlla crocant
Postre
Joc de tardor dels xefs
Petit Fours
Celler Els sumillers Esteve Esteve i Imma Puigmitjà s'encarreguen del maridatge dels vins.
(Preu Full equip: 45 euros Iva inclòs)
Barrufa o no barrufa?
Per als que us vulgueu enrolar (remember, objectiu plats a quatre mans però una sola cuina) les dues opcions de data a escollir són:
M'ho estic passant com un cochino jabalín de Collserola llegint a estones el llibre Andanzas y Pitanzas de Fernando Gallar.
"Después de una mañana dedicada a diversas actividades, llegó la hora del almuerzo. Yo me disponía a guisar un arròs negre y así se lo hize saber a los cocineros de los dos barcos abarloados a una y otra banda del nuestro. Mi vecino de estribor me contestó que había decidido hacer un arroz abanda porque la pesca se les dio bien aquella mañana en la costa sur; a esto no tuve nada que oponer. Mi vecino de babor, por el contrario me dijo que haría el arroz negro y abanda. (...) Debe quedar sentado para siempre que un arroz con calamares no debe estar mediatizado por otro sabor de pescado, como también que el calamar no debe ser agregado (a no ser como adorno y en muy pequeña cantidad) a un arroz con pescado, sea abanda o junt. Los sabores, aunque parecidos, diferentes del pescado y del calamar no se complementan, más bien se destruyen o neutralizan mutuamente. Cosa parecida acontece con el atún. Por el contrario, el calamar, como el atún, agregado al pollo y al magro de cerdo, confieren al arroz a la alicantina su sabor peculiar, que es el de la promiscuidad" F. Gallar. Andanzas y pitanzas. Insituto de estudios alicantinos. 1983
I així tot el llibre. Sensacional.
Al bell mig d'una de les zones més hipster i trendys de Barcelona, un local amb -a efectes pràctics simplificats- un sol producte. A la terrassa hi havia una taula amb un equip de futbol sencer (eren 12, amb les samarretes) i tots jalant el mateix que hem demanat nosaltres: bocata de jamón canario.
El tenen a la barra, presidint un local que d'altra banda és insuls i poc personal. Però en acabar el gaudi de la carn, ens hem apropat al Delacrem a fer un gelat de festucs o pistachos. Just al davant de la gelateria un cambrer amb barret tipus Bogart i samarreta blanca amb tirants servia cakes i infusions a nois amb barba i noies modernes. Dos mons separats per un centenar de metres :D
Més que interessant aquest projecte belga: BeerProject.
A banda d'elaborar cerveses (a la web expliquen que en tres anys han aconseguit tenir 150 punts de venda) el que més m'ha agradat és el concepte de crowdfunding per a elaborar cervesa (160 euros, 12 cerveses anuals per a tota la vida).
I sobretot un encara-més-divertit modul on qui vulgui pot proposar una 'cervesa' totalment nova.
La descriu, hi posa els aromes i ingredients, hi associa imatges i música i el personal vota les que més li agrada (pots donar de una a cinc txapes a cada proposta).
Qui tingui més vots és el guanyador i ells s'encarreguen de fer una recepta que s'adapti a la descripció i la venen entre la clientela. Fins i tot es pot anar a fer part del procés de creació amb ells a la seva fàbrica (a Bèlgica, es clar).
Mola, no?
Jo m'he assabentat per un companyer forero que ha presentat la proposta 'Ellyson' que és una mescla de sabors gallecs (ese toxo, ese toxo eh, eh) i belgues. Si algú hi vol colaborar pot votar-los en aquest link: http://www.beerproject.be/en/contest/ranking
En tot cas, el projecte és ben divertit i dinàmic. Una gran idea que no m'extranyaria acabés també estenent-se per casa nostra.
Actualització:
Gràcies al Manuel cocinillas, expert cervesero de capçalera. Que m'informa que de fet ja s'han fet iniciatives similars a prop de casa. La gent de Laugar (vascos) van fer un verkami per a financiar-se la maquinaria de producció i que també implicava subministrament continuat en els anys, per exemple:
Una de les millors coses que et pot passar un dissabte al migdia és cuinar en familia en una cuina estreta que ens obliga a demanar pas i avisar abans d'obrir la nevera. Una de les que ho milloraria és tenir una cuina mes ample però com que dubtem que el veí del costat estigui disposat que li moguem una mica la paret mitjanera... continuem cuinant en familia i estretament.
Això sí, ens fem uns arrossets i plats que ens fan gaudir a taula. Com aquest de dissabte passat en que vem aprofitar les trompetes de la mort per combinar-les amb all negre i verdura escalibada.
La recepta: Arròs de trompetes, alberginia, pebrot escalivat, botifarra negra, botifarra del perol i all negre. Ingredients 200 g de trompetes de la mort Arròs bomba Una alberginnia (escalivada) Dos pebrots vermells (escalivats) Un troç de botifarra negra Un troç de botifarra del perol Dues dents d'all negre Unes quantes salsitxes de porc (també pot ser costella, per exemple) Dues cebes All, oli d'oliva verge, sal Procediment Pelem i piquem la ceba, que posem a la cassola amb oli i sal per a que es vagi confitant. Mentrestant netejem bé les trompetes de la mort i posem les part menys boniques en un cassó amb aigua per a fer-ne un brou. Tallem l'alberginia i els pebrots escalivats, piquem les dues botifarres i l'all negre.
Sobre la ceba ja ben enrossida, afegim la resta d'elements per a fer una bona marca. Quan està tot integrat afegim els bolets i li donem unes voltes. Afegim l'arròs i l'anacarem un parell de minuts, afegim el brou de trompeta i rectifiquem de sal i pebre.
Coem fins que està encara amb un lleuger puntet grenyal, afegim les salsitxes tallades i deixem reposar un parell de minuts.
Afortunadament llibres de cuina en tinc uns quants. Alguns són útils com a obres de consulta, altres han estat llibres amb lectura de cap a peus. Obres amb fil conductor que han aconseguit atrapar la meva atenció massa acostumada a la procastinació i al ritme picadet picadet de la vida moderna.
Probablement la major sorpresa que porto del 2015 literari hagi arribat amb el llibre La cuina dels bolets del xef Sergi de Meià. Esperava un llibre boletaire a l'alçada de la cuina fina i desacomplexadament catalana (ell mateix la defineix així) que practica en Sergi al seu restaurant. I m'he trobat amb això i molt més. Moltíssim més.
A La cuina dels bolets he trobat un conjunt dificil de definir, perque amb un llenguatge planer i gens pretenciós el cuiner transmet no només dades i coneixements sobre els bolets i la seva cuina. També llocs i maneres d'aproximar-se a la cultura del bolet i encara més... em transmet una estima per la terra que l'ha vist nèixer que m'ha deixat estorat. Sense grans frases, només amb els relats d'anècdotes, històries personals i reflexions que anem trobant al llarg dels diferents capitols. Cadascun dedicat a un bolet particular.
Al final el conjunt és espectacular, com una mena de quadre impresionista que m'ha evocat tot un paisatge de cuina catalana (descomplexada!) i boletaire. Fermament arrelada a un sentiment. Que ningú hi busqui banderes, no es tracta d'això. És simplement, amor per la terra explicada desde el fogó.
"Hi ha un lloc que m'agrada especialment a la punta del Montsec de Rúbies, el Mirapallars. Pujar-hi un dia de tardor o hivern i tancar els ulls, respirar i sentir com dels Pirineus baixa l'aire gèlid a la vall i com es va escampant, fa la sensació que no te fi (...) És al final de l'estiu quan els boscos de pi negre, pi roig o faig ens regalen els ceps. Trobar-se enmig del bosc, trancar els ulls i respirar profundament aquella flaire és un dels grans plaers de la vida"
"A la Pobla de Segur, la Laura, en Miquel i la Geni fan un pa de fetge amb ceps que és per plorar de felicitat: melós, amb aquell gust tan meravellósi profund. I això deixant de banda el fet que els productes qu fan servir són tots ecològics. Amb una llesca de pa de pagès torrada i un toc d'oli d'oliva verge extra, satisfaria qualsevo.. i si tenim sort que és temporada de ceps, jo hi posaria un parell de llesques de cep saltades a sobre"
Un llibre senzillament espectacular. Les dues coses.
La cuina dels bolets
Sergi de Meià Editorial Ara Llibres ISBN: 978-84-16154-41-8 187 pàgs.
Que hi surti una torrada ja és motiu de sobres per a posar-ho en un blog de cuina. Que a més a més hi desllomin la termodinàmica amb un gat (a.k.a. l'animal més prolific d'internet) és per a nota.
Migas i madejas, grans protagonistes de l'esmorzar de forquilla que ens ha preparat avui el Mestre Xesco Bueno (amb el permís de la mongeta de desgranar, a.k.a. la forma catalana d'entendre una pocha i els calamarsons farcits amb tòfona). Protagonistes -entenc jo- en homenatge a la cuina que l'ha vist creixer. Una cuina ferma i popular, per cert. Un sospita que és de les millors maneres de conèixer una persona: som o no som el que mengem i per tant el que hem menjat? :D
"Uno de los platos más antiguos aragoneses son 'las migas', y Domingo Gascón ha inmortalizado la fórmula de las de Teruel. Se pueden preparar de diferentes maneras, pero siempre cortando los pedacitos de pan muy pequeños, del tamaño de un garbanzo.
Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando el el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín"
"El libro de la cocina española" Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae
El mestre les cuina amb abundant proporció de longaniza portada directament del seu paradís particular: Munébrega, també xoriço de pobre i greix de pernil. Sucoses (ha generat conversa aquest punt de cocció) i una autèntica delicia.
Com també de Munébrega son les madejas (zarajos en zona riojana, on acostumen a envolcallar alls tendres o fins i tot una branca de vinya que servien originalment per a subjectar-los sobre la foguera).
Les madejas són estomac i budell prim de xai lletó, molt nets i enrotllats (madejas!). A Munébrega els fan amb greix de xai envoltat del budell i el seu gust és molt potent i un cop cuites s'acostumen a llescar i fregir per a daurar-los i regar amb una picadeta d'all i julivert. Segons la literatura, eren una de les tapes estrella d'Aragó i malgrat que els temps no són favorables a les menjes de veritable personalitat...encara es troben en alguns establiments de bon criteri.
L'Esteve ens ha regalat una sorpresa: una mistela del Priorat portada directament de celler i de la que si no he entés malament només hi ha unes quantes dotzenes d'ampolles a tot el món. Una perla fragant i dolça que ha acompanyat el moniato amb anís a les postres. Golazo!
