M'ho estic passant com un cochino jabalín de Collserola llegint a estones el llibre Andanzas y Pitanzas de Fernando Gallar.
"Después de una mañana dedicada a diversas actividades, llegó la hora del almuerzo. Yo me disponía a guisar un arròs negre y así se lo hize saber a los cocineros de los dos barcos abarloados a una y otra banda del nuestro. Mi vecino de estribor me contestó que había decidido hacer un arroz abanda porque la pesca se les dio bien aquella mañana en la costa sur; a esto no tuve nada que oponer. Mi vecino de babor, por el contrario me dijo que haría el arroz negro y abanda.
(...)
Debe quedar sentado para siempre que un arroz con calamares no debe estar mediatizado por otro sabor de pescado, como también que el calamar no debe ser agregado (a no ser como adorno y en muy pequeña cantidad) a un arroz con pescado, sea abanda o junt. Los sabores, aunque parecidos, diferentes del pescado y del calamar no se complementan, más bien se destruyen o neutralizan mutuamente. Cosa parecida acontece con el atún. Por el contrario, el calamar, como el atún, agregado al pollo y al magro de cerdo, confieren al arroz a la alicantina su sabor peculiar, que es el de la promiscuidad"
F. Gallar. Andanzas y pitanzas. Insituto de estudios alicantinos. 1983
I així tot el llibre. Sensacional.
1 comentari:
Una lectura para disfrutar, pero también son platos con los que se disfruta.
Nunca se me ha ocurrido pensar en que el calamar era una mala pareja de baile con otros pescados.
Besos.
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