de migas i madejas. Esmorzar de forquilla Novembre 2015 a Ca l'Esteve

Migas i madejas, grans protagonistes de l'esmorzar de forquilla que ens ha preparat avui el Mestre Xesco Bueno (amb el permís de la mongeta de desgranar, a.k.a. la forma catalana d'entendre una pocha i els calamarsons farcits amb tòfona).  Protagonistes -entenc jo- en homenatge a la cuina que l'ha vist creixer. Una cuina ferma i popular, per cert. Un sospita que és de les millors maneres de conèixer una persona: som o no som el que mengem i per tant el que hem menjat? :D

"Uno de  los platos más antiguos aragoneses son 'las migas', y Domingo Gascón ha inmortalizado la fórmula de las de Teruel. Se pueden preparar de diferentes maneras, pero siempre cortando los pedacitos de pan muy pequeños, del tamaño de un garbanzo.

Tengo por cierto que lo comían ya mis paisanos cuando el el siglo XI hirieron al Cid en las puertas de Albarracín"
"El libro de la cocina española" Néstor Luján y Juan Perucho. Ed. Danae

El mestre les cuina amb abundant proporció de longaniza portada directament del seu paradís particular: Munébrega, també xoriço de pobre i greix de pernil. Sucoses (ha generat conversa aquest punt de cocció) i una autèntica delicia.

Com també de Munébrega son les madejas (zarajos en zona riojana, on acostumen a envolcallar alls tendres o fins i tot una branca de vinya que servien originalment per a subjectar-los sobre la foguera).

Les madejas són estomac i budell prim de xai lletó, molt nets i enrotllats (madejas!). A Munébrega els fan amb greix de xai envoltat del budell i el seu gust és molt potent i un cop cuites s'acostumen a llescar i fregir per a daurar-los i regar amb una picadeta d'all i julivert.  Segons la literatura, eren una de les tapes estrella d'Aragó i malgrat que els temps no són favorables a les menjes de veritable personalitat...encara es troben en alguns establiments de bon criteri.

L'Esteve ens ha regalat una sorpresa: una mistela del Priorat portada directament de celler i de la que si no he entés malament només hi ha unes quantes dotzenes d'ampolles a tot el món. Una perla fragant i dolça que ha acompanyat el moniato amb anís a les postres. Golazo!