Fa uns dies em van convidar a un taller de l'escola de cuina al buit que te el mestre Tony Botella a Badalona. Una escola de referència en el tema, dedicada a formar professionals -tot i que també han posat en rooster un taller de cuina al buit casolana des de fa poquet- amb un equipament fantàstic i una sala que transmet caliu.
Durant el taller, que era una versió necessàriament redux del taller d'introducció professional -per manca de temps, no es pot donar el contingut de 4 hores en tan sols dues- en Tony ens va presentar les bases de la cuina anomenada al buit. Dic anomenada per que aquest és un abús de llenguatge que ha acabat quallant: el buit és el que trobem a l'espai on no hi ha ni atmosfera ni per tant pressió atmosfèrica.
En la cocció al buit s'extrau l'aire amb la maquinaria adient (la de casa mai treballa en un entorn sense pressió ja que ho fem directament amb la bosseta exposada a la mateixa). Durant la extracció sí que estem en una situació propera al buit, però un cop apaguem la màquina torna a aparèixer la pressió atomsfèrica i per tant hauriem de parlar de cuina sense aire. No està malament, però no és el mateix.
Una frase que em va agradar del taller va ser 'la cuina al buit és en realitat la gestió i cocció dels colàgens'. Això és així ja que tal com explica el mestre, els colàgens són molt delicats quan es tracta de sotmetrel's a temperatures i per tant si ens passem un o dos graus els podem desnaturalitzar. Si això ens passa, quan es refreden no quallen com gelatina i la carn ens quedarà tendre però estellosa.
Una altra avantatge de cuinar al buit és la llarga caducitat que aconseguim amb aquesta tècnica. Un cop aïllat l'aliment del món exteiror, és fàcil aconseguir fins a 42 dies de conservació -ens va comentar que era el màxim autoritzat en restauració-. I tal com es veu en el següent video, la temperatura influeix molt en el temps necessari per a conseguir la conservació i alhora s'ha d'equilibrar per a no carregar-nos els colàgens (ex: 10º de diferència pot suposar que haguem de coure durant 14h o només 100 minuts per a aconseguir la mateixa conservació).
Un parell de punts interessants van ser quan ens va explicar com es pot mesurar la temperatura al centre del producte quan cuinem al buit. El truqui és fer servir neopré per a poder insertar el sensor sense que s'escapi l'aire: ell recomana fer-ho per duplicat tal i com es veu al video més endavant.
L'altre va ser quan va explicar la tècnica CRU, definida així al bulli per aconseguir la impregnació dels aliments sense courel's per no utilitzar la temperatura. La idea és extraure l'aire que tot aliment conté (per exemple, pensem en una peça de meló) i que el seu lloc sigui ocupat per el liquid que l'envolta (per exemple, un almivar amb menta)...
Al final del taller, vem tenir degustació de diferents plats cuinats amb aquesta tècnica... com podeu suposar textures perfectes i sabors molt intensos i concentrats.
Moltes gràcies per la invitació a Tony Botella, i sobretot per l'allau de dades interessants que ens vem emportar al sarró de la neurona.
Tony Botella Taller de Cuina
http://www.tbtc.es/
Colona Sant Antoni Torre s/n (Canyet)
Badalona
info@tbtce.es
Molt interesant. Graçies!
ResponElimina