Fa unes setmanes vaig poder compartir una visita a la empresa
FRIME, amb seu a Arenys de Munt i veritable potència internacional en la exportació de tonyina. La operativa d'aquesta empresa que processa diàriament 30.000 kg de tonyina són contraintuitives. Hom podria esperar que el més important és treballar amb tonyina fresca de forma ràpida i eficient...oi?
Doncs en realitat la proposta d'aquesta empresa puntera -i en general del sector majorista de tonyina- és ultracongelar al cap de molt pocs minuts de la pesca i d'aquesta manera ralentitzar fins a pràcticament l'aturada absoluta del procés natural que comporta la mort: la destrucció dels teixits.
Aquesta ultracongelació es realitza en els mateixos vaixells de captura, amb el que si la pesca ha estat realitzada de forma correcta i el peix no ha patit un estrés innecessari o aixafament per mala pràxis trobem un producte de primera que en realitat, és possible que arribi a ser millor -amb el descongelat ideal- que una tonyina fresca pescada per exemple fa uns quants dies.
Les tonyines, que solen voltar els 90 kg de pes per unitat arriben diàriament en enormes contenidors (30.000 kg cada jornada, remember). La millor ultracongelació és la que s'ha fet a -60 ºC, una segona categoria arriba a -40 ºC.Com més extrema és la ultracongelació més qualitat, l'aturada biològica és més radical, es clar.
És una llàstima que per els mandats dels secrets industrials no es puguin mostrar les fotos més impactants i impressionants de la visita, on es veuen les tonyines i les zones de processat de les mateixes. Les diferents parts de la tonyina es preparen si convé per a fer-ne productes separats:
Lloms premium, filets ja porcionats, hamburgueses llestes per a posar a la planxa,... tot un catàleg per a trobar el nínxol de venda.
El punt més important per a aconseguir qualitat final és el procés de descongelat.
A Frime ens van comentar que tenen l'únic tunel automatitzat i computeritzat de descongelació existent fora del japó. Tecnològicament una virgueria: sensors repartits al llarg de l'enorme espai controlen la temperatura per zones de forma que la injecció d'aire per anar augmentant lentament la temperatura es fa individualment en cada petita zona. Bestial.
A pocs metres de la nau, tenen un espai de venda espectacular anomenat
Espai Tonyina. Entre altres, venen llaunes que semblen de coleccionista, sushi que fan ells mateixos (tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d'Europa) i molts productes de tonyina com el que hem cuinat sobre una piperrada :)
La recepta:
Tonyina amb piperrada
Ingredients:
Un tall de tonyina de qualitat
Pebrot vermell
Pebrot verd
Ceba
Tomaquet
All
Oli d'oliva
Sal
Procediment:
Per a la piperrada:
Netejem els pebrots i els posem al forn untats amb oli i sal fins que estiguin cuits. Al meu forn a 180 ºC triguen uns 50 minuts. Els pelem i esqueixem. Reservem.
En una cassola posem la ceba picada juntament als alls també passats per el ganivet. Amb oli i sal, es clar. Quan s'ha daurat incorporem el pebrot i finalment el tomaquet (que pot ser ratllat, en tot cas sense pell i si pot ser sense les llavors).
Rectifiquem de sal i coem durant uns deu minuts.
Per a la tonyina:
En una planxa ben calenta posem una mica d'oli i saltem la tonyina durant un minut per cada cara. El cor ha de quedar vermellós per a que no sigui estellós. Salpebrem al final (per a que l'aigua no tingui tendència a sortir) i per allò de la presentació es poden tallar uns bastonets. Totalment opcional.
