de pochas a la jardinera amb rossinyols i mandonguilles de pebre fumat (Recepta)

La pocha o potxa és fruita d'hort fina i delicada. Situada a mig camí entre la verdura i el llegum es correspon amb la mongeta recolectada en el seu punt més dolç i jus abans d'arribar a la seva maduresa. Tendresa pura, vaja.
Es recullen encamisades dins la vaina i la gràcia és coure-les en el seu millor moment. Com explica el llibre 'Sabores y emociones, las verduras de Navarra' la tradición invita a que el maridaje de las pochas sea o bien con productos derivados del cerdo o con otros primores, en este caso de la caza (codornices, o incluso tórtolas).

Tenia pensat fer un plat de pochas amb musclos, però finalment vaig optar per fer una combinació canònica de pochas amb verdura (jardinera), incorporar-hi una mica de bosc (els rossinyols) i afegir-hi unes mandonguilles amb presència potent del pebre vermell (de la Vera, fumat) i un puntet de sobrassada.

Aquesta entrada pochera està feta amb la colaboració de Conservas Gvtarra, que ha proveit la mongeta subtil i primerenca.

Pochas jardinera, rossinyols i mandonguilles de pebre vermell i sobrassada.

Ingredients:
Per a la jardinera:
500 g de pochas cuites
200 g de rossinyols
1 pebrot verd carnós
1/2 pebrot vermell
1 pastanaga mitjana
1 porro (la part blanca)
1 ceba
Sal, oli d'oliva, pebre negre
Un got de brou de verdures

Per a les mandonguilles:
300 g de carn picada de porc (o mescla de porc amb vedella)
Un grapat de pinyons
Dues dents d'all
Una ceba mitjana
60 g de sobrassada
Una cullerada gran de pebre vermell (jo faig servir de la Vera per donar més fumat)
70 g de bacó fumat
Brou de verdura per a la cocció

Procediment:

Per a la jardinera:
Piquem totes les verdures i posem en una cassola o paella gran una mica d'oli amb la ceba i l'all picats. Els coem sense deixar que agafin color i afegim la pastanaga. Al cap d'un parell de minuts afegim els rossinyols i salpebrem el conjunt. 
Quan els rossinyols s'han estovat una mica, afegim la resta de verdures (porro i els dos pebrots) i li donem un parell de voltes. 

Finalment hi posem les pochas -rentades i escorregudes en el meu cas- i el brou. Li donem un parell de voltes amb moooolt de compte per a que quedi barrejat però la delicada pocha no es trenqui. 
Rectifiquem de sal i pebre i deixem coure un minut més. La verdura la volem poc cuita, per a que sigui un conjunt fresc i conservi la estructura davant la mossegada.

Per a les mandonguilles:
En una paella posem una mica d'oli i enrossim la ceba i l'all ben picats. Afegim els pinyons i la sobrassada. Quan aquesta s'ha desfet una mica, posem el pebre vermell i retirem del foc.

Mesclem la fregida amb la carn i posem una mica de pa ratllat o molla de pa sucada amb llet per a que quedin més tendres al final.
Formem les boles i les passem breument per la paella amb oli, només per a que facin una mica de daurat i no es desfacin al coure.
Les posem a la olla amb el brou i les coem fins que estiguin fetes per dins i estiguin sucoses.



Acabem posant al plat la jardinera de pochas amb rossinyols i un parell (qui diu parell, diu ponme tres payo) de mandonguilles.