de la cuina marroquina. Llibre de Georgina Caimel Valls

El temps passa i els blocs personals, fills de la voluntat perseverant, evolucionen. A la Georgina la vaig conèixer a pleistocé d'això dels blogs de cuina fets en català. Alguns sóm dinosaures.
Mentre escric -encara posant els diacrítics, els juràssics necessitem temps per a pair- em venen al cap algunes de les històries de quan vem començar aquesta història que porta camí de la dècada.

"Al Marroc la cuina és un afer de dones, de dones en comunitat. És tradicional preparar els dolços de l'Aid entre veïnes, familiars i amigues. La cuina pràcticament mai no és buida i sempre s'hi feineja"

La Georgina Caimel és doncs dona perseverant que parla de la cuina marroquina al seu blog. Casada amb un marroquí, se li nota la passió per aquesta cuina i aquesta setmana he tingut la sort de poder llegir el seu llibre. Sorprenent titol? No és el cas, heh.
La cuina marroquina és un recull de 150 receptes i malgrat que ella mateix adverteix a la presentació que no es pas un tractat gastronòmic, les primeres 26 pàgines sí que son una molt bona introducció i resum als trets principals d'aquesta cuina (ingredients, costums, begudes,...)

"És possible fer cuina marroquina sense tagín? La resposta és que sí; de fet, al Marroc, el tagín es reserva per coure la carn picada o el peix, i per als plats de cocció llarga es fa servir una olla normal (gamila o tanjara) o de pressió (cocotte). La cuina marroquina no vol gaires complicacions"


Llegint-lo, es reforça la convicció que aquesta cuina especiada i fragant és una meravella propera, i també el puntet agredolç de constatar que al Marroc, la cuina encara és un afer de dones i absolutament i intima relacionat amb la religió. No jutjo, però obviament tinc els meus pensaments i van en una linia diferent a la actual realitat. En tot cas, no és el tema principal.

"Es diu que el te s'ha de servir tres vegades: el primer te es 'amarg com la vida'; el segón, 'dolç com l'amor', i el tercer, 'suau com la mort'. Tot plegat es deu al fet que el sucre es precipita al fons i va caramel.litzant, motiu pel qual s'aprecia més al llarg de l'estona."

En definitiva, un llibre per a felicitar ala Georgina per motiu doble. Per fer-lo i per fer-lo tan bé. El Marroc a un cop de pàgina!!

La cuina del Marroc
Georgina Caimel Valls
Edicions Cossetània
ISBN: 978-84-9034-496-5

de videos muy locos: Preparar un hot dog amb una excavadora

Rucades que barrufen. Preparar un perrito caliente amb una excavadora.

Via: Microsiervos

de refrito de gambes amb patata,bleda i pastanaga. Plat per fer en 8 minuts.

Aquest plat porta més fotos que lletra, perque està preparat amb una base de verdures ja cuites de Gvtarra (amb qui és una colaboració). Proposen unes combinacions pensades per a funcionar  com a plat independent. Però a mi m'agrada una mica més de txitxa i li he posat una mescla de refrito (oli, all i pebre vermell de la Vera) amb gambes al ajillo (oli, all i gambes, normalment també bitxo). És a dir, un refrito de gambes.

La tapa porta una anella groga per a obrir-la fàcilment... it works :)

La recepta de refrito de gambes amb bledes, patata i pastanaga

Ingredients:

El pot de bledes, patata i pastanaga ja bullides
Un bon grapat de gambes pelades

All

Pebre vermell

Oli d'oliva verge extra

Procediment:

En una paella posem oli i els alls picats o laminats. Els daurem una mica i afegim les gambes.

Saltem dos minuts sense moure massa per a que no es trenquin i afegim una bona cullerada de pebre vermell.

Obrim el pot, escorrem i posem al wok o similar. Escalfem i afegim el refregit...et voilà! Temps total 8 minuts i plataquen per al tàper. 

Fàcil, net i ràpid.

del cafè exprès vist per Nèstor Luján. Un ZASCA dels que fan impressió.

Espectacular entrada sobre el cafè del Diccionari Luján de Gastronomia Catalana (llibre imprescindible en la meva opinió).

En la mateixa es dedica a esquarterar i esbudellar a conciència el cafè exprés. I això que l'insigne escriptor no va conèixer la etapa de les càpsules monodosi. Personalment soc dels depravats als que agrada l'exprés, això sí, reconec que també són notables altres formes de preparar i prendre el cafè.

M'agrada especialment la llesca que li dona al tema de l'escuma abundosa...
Hey George¿Qué hay de lo tuyo? :D

"França i Itàlia tenien unes colònies on es produïa un cafè sense gràcia ni gaire perfum, i ben aviat els italians es van adonar que l'horrible, infecta i amarga poció que s'obtenia amb el cafè dolent i les màquines era prou sorprenent com per engalipar els babaus. Lamento molt dir que que un dels primers que va cantar les glòries del cafè "espresso reccomandato" -com se l'anomenava- fou el nostre Josep Pla, que creia en les delícies hedonístiques d'Itàlia, des del cafè fins a aquells vinets blancs agres i baratíssims que tant li agradaven. 
(...)
el mal havia estat perpetrat gràcies a la pedanteria alegre i pocasolta que tenien els italians a l'època del feixisme. I el cafè exprès s'estengué a tot Europa. I admetent que els venecians, amb  els turcs, van ser els que van ensenyar a prendre cafè a tot el continent, és un fet realment trist que, després , els italians hagin depravat fins a la seva impotabilitat les quatre condicions que ja apareixien a Goldoni sobre el cafè, es a dir: havia de ser dolç com l'amor, puríssim com un àngel, negre com el dimoni i calent com l'infern.
(...)
el públic està totalment depravat, pervertit, amanerat i il.lusionat i exigeix aquella tinta d'una escuma perversa que els donen i que creuen que és el bon cafè, i rebutgen el cafè llarg, fort si cal, perfumat, abundós. El cafè com a infusió s'ha acabat irremisiblement."
Diccionari Luján de Gastronomia Catalana. Edicions La Campana (1990)

de pa pigat amb massa mare

Un pa pigat ben divertit que ens han enviat des de la nostra ambaixada extremenya o dit d'una altra manera, enviat per la mare, que tot ho prova.
On posa masita maravillosa volen dir massa mare, en aquest cas feta a partir de la original que ens van facilitar els germans Rodellas (que ells fan servir per al seu panetone).

Pa pigat amb massa mare:

Ingredientes:
500 g harina de fuerza

300 ml agua

150 g masita maravillosa

10 g sal

1 sobre levadura para pan

un puñado de semillas de sésamo

Procedimiento:

La noche anterior se hace la mezcla y se le da dos pliegues simples separados por 15 m (15 min reposo, pliegue, 15 min reposo, pliegue). Se deja reposar en un lugar cálido all nait long.

Al día siguiente, se amasa unos minutos, se le da forma y se deja que suba de volumen otra vez.

Antes de meter al horno, con un tenedor, cuidadosamente se va pinchando la masa por encima.

En horno de gas en 25 m está listo.

de video recepta: ostres i Bloody Mary

Ostres amb Bloody Mary, marisc i còctel.
Matrimoni fantàstic en video-recepta d'un minut publicat a Gastronosfera.com :)

Podeu veure la recepta i reflexions en aquesta URL

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/pescado-y-marisco/ostras-con-bloody-mary-un-entrante-de-lujo-en-apenas-10-minutos

de la croqueta recomanada. Audio del Via Lliure de RAC1

L'audio de la secció del Via Lliure d'ahir.
Tot parlant de llocs on jalar croquetes. Starring les 12 h de infusió de l'òs (diacritic alert!) de pernil en llet a 75ºC de Granja Elena. O el dashi amb algues per a fer la croqueta del 4amb5mujades, o la croqueta de rostit de Can Boneta que es fa sense beixamel,... endavant les atxes i la croqueta!!

Gràcies per la invitació a l'equip del Via Lliure, es clar! :)

de croquetes al Via Lliure de RAC1. Llista de 15 establiments xulos.

Avui a les 13h parlo de bones croquetes al programa Via Lliure de RAC1.

M'han demanat que porti una tria de croquetes que m'agradin i he fet una llista on obviament no estan totes les que ho merèixen perque no hi ha temps d'esmentar-les i on he procurat incloure també algunes que són  originals o curioses.
NO ÉS UN RANKING, em reconec incapaç de fer un rànking croquetaire perque no se si estimo més a la mama de pernil, al papa de pollastre, a la mama de carbassa, al papa de rostit, a la mama de .... :P

Com que probablement no tingui temps de dir-los tots, he fet una entrada spoiler amb la llista complerta i les adreces  :)

Tria de croquetes per al Via Lliure de RAC1 - 8/10/2016

A BARCELONA

-Granja Elena. Croqueta de pernil (ZONA FRANCA)
Passeig de la Zona Franca, 228

-4amb5 mujades. croqueta d'algues (RAVAL)

Rambla del Raval, 45

-Croq&Roll. De carbassa, nous i salvia i de vedella, blat de moro i jalapeño (GRACIA)
Travessera de Gràcia, 233

-Can Boneta. Croqueta de carn rustida (CENTRE)
Balmes, 139

-Quimet d'Horta. Entrepà de croquetes en pa txapata. (HORTA)
Plaça d'Eivissa, 10

-Bodega d'en Rafel. Croquetes de pop (SANT ANTONI)
Manso, 52

-Bodega Bartolí. Croquetes de rostit (SANTS)
Vallespir, 41

-Vivanda. Croqueta de pernil (SARRIÀ)
Major de Sarrià, 134

-Bardeni. Croqueta del día, especial la de botifarró. (EIXAMPLE DRET)
València, 454

-Atapa-it croqueta de formatge blau i croqueta de pernil (EIXAMPLE ESQUERRE)
Muntaner, 146

-Lomo alto. Croqueta de cecina de bou (CENTRE)
Aragó 283,285

-2254 Croqueta de truita de patata (CENTRE)
Consell de Cent, 335

FORA DE BARCELONA

-Mams. Pollastre (Arbúcies)
La Farga, 5

-+Cub. Bull negre amb festucs i de tomàquet amb anxoves (Girona)
Albereda, 15

-Ca l'Esteve. De cap-i-pota. (Castellbisbal)
Carretera Martorell - Terrassa, km 4,7

dels guanyadors sorteig per a presentació Mercat de mercats 2016

Aquestes són les sis persones guanyadores del sorteig per al acte de presentació de Mercat de mercats 2016 en que gaudirem de les següents activitats

- 11h a l'aula gastronomica del Mercat de Santa Caterina.

- Introducció teòrica / taller a sobre l'oli d'oliva verge extra a càrrec de Oleo Flumen, el xef Pere Carrió (Gat Blau) i Olis oliva (parada del mercat)

- Tast guiat a cegues de diferents olis per posar en pràctica el que hem après.

- Els blocaires que vulguin podran proposar sobre el paper una combinació d'ingredients a escollir d'una llista, entre els que estarà l'Oli d'oliva, es clar.

- El jurat (cuiner, paradista, Institut de Mercats) escollirà la guanyadora. 
El premi és perfilar i posar en peu la proposta guanyadora a la cuina del Restaurant Gat Blau juntqament amb el cuiner Pere Carriò. Caldrà concretar entre el blocaire i el cuiner el moment adient entre els dies 16 al 20 d'Octubre.
 El dia 22 d'Octubre a l'aula de tast del Mercat de mercats es donarà a probar als assistents a la fira que serà cuinada per els alumnes del CETT.

- 13h. Pica pica i cap a casa que hem de fer el dinar. Heh!

Si tens blog i t'interessa assistir-hi, només cal que deixis un comentari en aquesta entrada.
Farem el sorteig el proper dijous dia 6 :)

Com sempre, gràcies als que us heu apuntat i especialment als que no heu tingut sort. Ens sap greu, 

Els guanyadors són:

-Mònica Tarradellas (ensucrat)
-Anna Hallado (canela en rama)
-Xavi Soriano (flavourcook)
-Joan F Jerez (beatus ille)
-Marta Jubert (pa de nous)
-Sara L (recursos culinarios)

Els guanyadors ens han de confirmar per mail a gastroblocaires(arroba)gmail(punt)com o deixant aquí un comentari que confirmen assistència i fer-ho com a molt dimarts al matí. Si no, per a evitar que es perdi plaça passarem tanda. Els suplents ... us aviso per privat que tampoc és plan d'estar posant aquí qui vol que hi hagi una lesió de un companyeru ;) :D

de la Boqueria: al Mercat de mercats i una mirada cap al futur

S'apropa el Mercat de mercats i les coses es mouen.

Divendres passat vaig assistir al #Boqueriavedegust, presentació on van exposar la seva aposta general i també la concreta de cara al Mercat de mercats. El tema no és menut, el mercat senyer passa per moments complicats i són moltes les veus que critiquen amb arguments sòlids l'excessiu pes de la parada de sucs i macedònies.
Ho saben, i més enllà d'actuacions i decisions que per força són de mig i llarg abast -i per tant trigarem anys en veure aplicades i quins resultats donen- volen posar en valor un fet que IMHO continua sent inqüestionable: en aquest mercat continua havent-hi un bon grapat de parades top d'alta gamma. I no és dificil trobar bona classe mitjana -en símil futbolístic- que són ben capaços d'orientar i aconsellar amb gran solvència. Tiqui-taca de mercat.

Maltgrat la superficie que n'ataca l'ànima, si grates una miqueta encara és un mercat únic i especial. 

Set paradistes en representació dels set grups principals de parades ens van explicar història i detalls de la seva activitat. Impossible resumir amb encert i sense deixar-se la essència aquesta hora i escaig. Per tant, he decidit no intentar-ho i portar un tastet amb algunes reflexions i anècdotes que més em van cridar l'atenció.

- Jordi Suñé (carnisser) ens va explicar que cada cop es venen menys talls de carn per a coccions llargues. El rei actual és el bistec i el txuletón, per fer planxa ràpida o brasa també controlada de temps.

- Jordi Mestres (olives) va comentar que hi ha una bretxa generacional olivaire: Les generacions més grans tiren a la oliva clàssica (partida, morta, gazpacha,..) que en general és poc amanida. En canvi les genereacions més joves volen amanits i envinagrats diferents, variats i sorprenenents. Entre els que va citar destaca el de mojito. Olives amb mojito. Cuidao.

- Francesc (dolços i xocolata) ens deia que la xocolata és la gran reina de la venda dolça al mercat. I que de torró també en venen força durant tot l'any, com a souvenir gastronòmic.

-l'Eduard és paradista (Fruita i verdura) de pedigrí, i amb el seu estil particular ens va donar una dada interessant: els alvocats cada cop són més cars perque al món no s'hi fan prous com per satisfer la demanda. Així les coses, a la zona de Málaga antigament s'hi feien, però els van arrencar fa uns anys apostant per cultivar mangos... mala decisió, ves.

Bonus track.

Un sector que gasta bona salut en aquesta plaça és la dels bars i quioscos de jalar.
Amb public garantit per l'afluència turística i sense abandonar la cuina de producte ben feta naveguen en unes aigues clarament favorables. No els trec mèrit, el més fàcil seria també deixar-se emportar i començar a oferir les preparacions més turístiques i poc exigents.
En canvi aprofiten l'ecosistema per fer bé la seva feina. Bravo.

- Quiosc Modern Cua de Vedella Guisada
- Quim de la Boqueria  Crema de Gorgonzola amb Melmelada de tomàquet, canyella, chili i foie caramel·litzat
- Bar Boqueria  Cruixent d'Arròs amb peus de porc, botifarra, salsa sobrassada, pols de pernil ibèric i maionesa de botifarró
- Pinotxo  Trinxat de la Cerdanya amb carbassa i Flors d'All
- Ramblero Tomàquet de Montserrat amb ventresca de tonyina i oli de tòfona
- Clemen's  Popets de Platja
- Kiosko Universal  Parmentier de patata amb Bacon Fumat i ou

d'Invitacions per a presentació de Mercat de mercats 2016 per a blocaires.

L'institut de Mercats de Barcelona farà el proper dissabte dia 15 una presentació per a blocaires/bloggers/flojers del Mercat de mercats 2016.

A Gastroblocaires Tenim disponibles 6 invitacions per sortejar entre els blocaires de cuina/jalamenta que hi estiguin interessats. El programa és el següent:

- 11h a l'aula gastronomica del Mercat de Santa Caterina.

- Introducció teòrica / taller a sobre l'oli d'oliva verge extra a càrrec de Oleo Flumen, el xef Pere Carrió (Gat Blau) i Olis oliva (parada del mercat)

- Tast guiat a cegues de diferents olis per posar en pràctica el que hem après.

- Els blocaires que vulguin podran proposar sobre el paper una combinació d'ingredients a escollir d'una llista, entre els que estarà l'Oli d'oliva, es clar.

- El jurat (cuiner, paradista, Institut de Mercats) escollirà la guanyadora.
El premi és perfilar i posar en peu la proposta guanyadora a la cuina del Restaurant Gat Blau juntqament amb el cuiner Pere Carriò. Caldrà concretar entre el blocaire i el cuiner el moment adient entre els dies 16 al 20 d'Octubre.
 El dia 22 d'Octubre a l'aula de tast del Mercat de mercats es donarà a probar als assistents a la fira que serà cuinada per els alumnes del CETT.

- 13h. Pica pica i cap a casa que hem de fer el dinar. Heh!

Si tens blog i t'interessa assistir-hi, només cal que deixis un comentari en aquesta entrada.
Farem el sorteig el proper dijous dia 6 :)