de la Boqueria: al Mercat de mercats i una mirada cap al futur

S'apropa el Mercat de mercats i les coses es mouen.

Divendres passat vaig assistir al #Boqueriavedegust, presentació on van exposar la seva aposta general i també la concreta de cara al Mercat de mercats. El tema no és menut, el mercat senyer passa per moments complicats i són moltes les veus que critiquen amb arguments sòlids l'excessiu pes de la parada de sucs i macedònies.
Ho saben, i més enllà d'actuacions i decisions que per força són de mig i llarg abast -i per tant trigarem anys en veure aplicades i quins resultats donen- volen posar en valor un fet que IMHO continua sent inqüestionable: en aquest mercat continua havent-hi un bon grapat de parades top d'alta gamma. I no és dificil trobar bona classe mitjana -en símil futbolístic- que són ben capaços d'orientar i aconsellar amb gran solvència. Tiqui-taca de mercat.

Maltgrat la superficie que n'ataca l'ànima, si grates una miqueta encara és un mercat únic i especial. 

Set paradistes en representació dels set grups principals de parades ens van explicar història i detalls de la seva activitat. Impossible resumir amb encert i sense deixar-se la essència aquesta hora i escaig. Per tant, he decidit no intentar-ho i portar un tastet amb algunes reflexions i anècdotes que més em van cridar l'atenció.

- Jordi Suñé (carnisser) ens va explicar que cada cop es venen menys talls de carn per a coccions llargues. El rei actual és el bistec i el txuletón, per fer planxa ràpida o brasa també controlada de temps.

- Jordi Mestres (olives) va comentar que hi ha una bretxa generacional olivaire: Les generacions més grans tiren a la oliva clàssica (partida, morta, gazpacha,..) que en general és poc amanida. En canvi les genereacions més joves volen amanits i envinagrats diferents, variats i sorprenenents. Entre els que va citar destaca el de mojito. Olives amb mojito. Cuidao.

- Francesc (dolços i xocolata) ens deia que la xocolata és la gran reina de la venda dolça al mercat. I que de torró també en venen força durant tot l'any, com a souvenir gastronòmic.

-l'Eduard és paradista (Fruita i verdura) de pedigrí, i amb el seu estil particular ens va donar una dada interessant: els alvocats cada cop són més cars perque al món no s'hi fan prous com per satisfer la demanda. Així les coses, a la zona de Málaga antigament s'hi feien, però els van arrencar fa uns anys apostant per cultivar mangos... mala decisió, ves.

Bonus track.

Un sector que gasta bona salut en aquesta plaça és la dels bars i quioscos de jalar.
Amb public garantit per l'afluència turística i sense abandonar la cuina de producte ben feta naveguen en unes aigues clarament favorables. No els trec mèrit, el més fàcil seria també deixar-se emportar i començar a oferir les preparacions més turístiques i poc exigents.
En canvi aprofiten l'ecosistema per fer bé la seva feina. Bravo.

- Quiosc Modern Cua de Vedella Guisada
- Quim de la Boqueria  Crema de Gorgonzola amb Melmelada de tomàquet, canyella, chili i foie caramel·litzat
- Bar Boqueria  Cruixent d'Arròs amb peus de porc, botifarra, salsa sobrassada, pols de pernil ibèric i maionesa de botifarró
- Pinotxo  Trinxat de la Cerdanya amb carbassa i Flors d'All
- Ramblero Tomàquet de Montserrat amb ventresca de tonyina i oli de tòfona
- Clemen's  Popets de Platja
- Kiosko Universal  Parmentier de patata amb Bacon Fumat i ou