Es tracta de donar sortida a les llesques de pernil que per un motiu o altre no son les més galdoses per jalar directament. En canvi, li donen un toc fantàstic a amanides, cremes i altres plats encantats de rebre la seva potència umami i ben enranciada.
Es tracta simplement de posar les llesques en un plat, de dos en dos i separades amb paper de cuina entre cada capa. Posem la pila al microones a màxima potència en tandes de dos minuts, vigilant cada cop abans de tornar a encendre fins que el pernil està cruixent i deshidratat.
Nota tècnica (tenir amics Xescos que en saben és lo mámejó): "Els elements grassos no resulten cruixents fins que es refreden. és a dir, en calent poden estar tous però en refredar seran cruixents. És important per no passar-se de cocció per no desvirtuar-ne el gust"
Passem per la picadora o robot i ja tenim una sal de pernil més que resultona :)
Amb motiu d'una conversa pendent amb Artur Martinez -sobre la cuina sense foc, però això serà en una altra ocasió- vaig acabar vivint des de l'íntim privilegi un sopar de matinada (molta), conversa (molta) i dominó (molt).
Cada dissabte, l'equip del Capritx de Terrassa converteix el restaurant en un cau de complicitat personal. Acaben el servei i es cuinen sopar per a ells mateixos. Juguen al dominó i tasten vins en una nit que s'allarga gairebé fins a les quatre de la matinada. Lluny queden els temps en que els cuiners s'esmunyien en la nit depravada al acabar els serveis? Si ja fins i tot en Bourdain fa lustres que fa bondat!
0:15h Final del servei. Comença l'after-work.
Quan els darrers comensals marxen, mentre l'equip de sala recull les taules i neteja copes, a la cuina l'activitat no s'atura. En Marc, en Pol i l'Artur es posen de nou a cuinar, aquest cop per a ells mateixos: bonítol encebat, capipota golafre i uns pepitos de resultat descomunal i creació improvisada. "Si els haig de repetir, ja no els recordo" farà broma després l'Artur mentre queixalem a taula. Jo sí, lo tengo documentao. Heh!
El pepito improvisat:
Cap de filet, formatge, pebrot verd fregit, ceba tendra i una bona quantitat de mostassa. Pa de pagés i volta i volta sobre la planxa. Tebió, cruixent i golafre.
1:15h El resopar
Sopar de matinada no és tema que m'espanti. Més aviat preocupa al Jordi, el meu esforçat i poc exitós dietista. Fer-ho rodejat d'un equip que cuina estrelleta michelin ja impresiona una mica més. En un ambient d'intimitat absoluta, soc clarament el pop dins garatge. Per sort no em fan a la brasa, que és cosa que és fa molt -massa- a Barcelona ara mateix.
Marc, Pol, Sònia, el pare de l'Artur i el xef en primer pla.
Sobre la taula els plats ens duren tres quarts d'hora. La conversa tot just acaba de començar.
No em sorpren la tranquilitat amb que s'analitza qualsevol tema gastro en aquella taula. El dia que vaig conèixer l'Artur em va dir que "cal pensar que tots els cuiners intenten fer-ho sempre el millor que poden", un home tranquil. Altra cosa seria trobar-lo al mig del servei, però això ja ho tenen els de la chaquetilla, que els hi va la marxa.
02:00h El dominó
Mentre canten les fitxes (que guanyi alguna partida demostra amb fets que el factor atzar és massa important en aquest joc) tastem vins interessants i poc habituals.
Anècdotes sobre comensals que es merèixen plantofada, incidències televisives a l'horitzó i preguntes del yours truly al Marc i en Pol per a mirar d'esbrinar d'on els hi vé la professió. De ben endins, em queda clarissim. No em sorpren: tenen al voltant de vint anys i estan jugant al dominó i parlant de cuina un dissabte de matinada. Al loro.
Molta música, de fons sona Love of Lesbian. Un clàssic local.
03:40h i cap a casa
Uns cafès i dotzena de partides mes tard, marxo cap a casa amb la sensació de privilegi ficada al cos. No tant per la conversa (que també), no tant per els plats i els vins (que també)...sobretot per la sensació de gustirrinín per estar al bell mig (molestant, mira que fan meravelles en aquesta cuina tan petita) d'una cuina mentre l'equip de cuina d'èlit es prepara un sopar per disfrutar. No van ser els plats, va ser la intimitat i el chá-chá-chá.
L'all negre ha estat un fenòmen fulgurant en els darrers temps. A mi que em molesta una mica tot el rotllo d'anomenar 'superaliments' als aliments, em sobta que en alguns mercats fins i tot m'hagin donat un paperet explicant com l'all negre és remei contra el càncer. A cagar a la playa, oiga.
Però com a sabor i també com a producte saludable, la veritat és que l'all negre em resulta fascinant i el faig servir sovint. Una cosa no treu l'altre.
Per això he fet aquest article que m'han publicat a Gastronosfera.com. Amb dades sobre l'all negre, els seus origens i deu receptes xules per a integrar-lo en el nostre menú habitual.
"No existe un origen claro para el ajo negro. O al menos nosotros no hemos podido localizarlo. De hecho en grandes obras de referencia culinaria occidental como el Larousse Gastronómico o el Libro de la cocina y los alimentos de Harold McGee ni tan solo aparece mencionado. La mayor parte de webs de nuestro país citan su origen como el resultado de la investigación (aparentemente reciente) de un científico japonés para obtener un ajo más suave mediante fermentación. Sin embargo en las webs anglosajonas se menciona este producto como un elemento tradicional de las cocinas coreana y tailandesa. Y desde luego nada de descubrimiento reciente."
"En concreto, en Ribasar el pan es de maíz y centeno, de mestura, riquísimo y que hacen en unas hornadas enormes (...), se amasan dos ferrados de maíz mezclado con uno de centeno, y salvo la masa utilizada para hacer la bolla, que se come en fresco, el resto va en un solo pan, que luego se saca del horno en trozos y dura ocho o diez días. Y de la corteza superior que va quedando reseca se hacen carolos, cociéndola en agua y añadiendo luego en el plato unas cucharadas de leche. (...) La clave de todo está, a mi entender, en que somos una raza pobre sobre una tierra rica en la que habría de plantearse de una vez esta sencilla pregunta. "Pero, coño, Quien se lo lleva?"..."
Comer en Galicia Jorge-Víctor Sueiro
La meva edició és de la Editorial La Voz de Galicia. 2004 / ISBN 84-9757-157-6
La nostra cosina Clara (El escribano i la costurera,modista de nivelón) ens va preparar fa unes setmanes un àpat marroquí per a la familia. Hi va haver diversos plats, però el que a mi més em crida l'atenció és la pastela. Aquesta acumulació de capes sàpides és fascinant, un concepte barroc i atapeit!
Li vaig demanar la recepta, i us la porto tal com ella me la va redactar. Amb les correccions i anotacions seves perque -com a bona cuinera, segueix el seu instint i el seu criteri-.
Gràcies cosina,ets una crack!
La Pastila es uno de los grandes clásicos de la cocina marroquí. Un plato muy elaborado que se reserva para las grandes ocasiones como bodas, pedidas de mano, visitas importantes y otras celebraciones.
La tradición marroquí es cocinar una gran pastila de unos 45 centímetros y compartirla en el centro de la mesa con nuestros comensales, pero como doblar una pastila tan grande es un poquito complicado, os propongo empezar con unas pastilas individuales.
En una olla ponemos la cebolla picada y encima el pollo. Añadimos un buen chorro de aceite de girasol (OLIVA).
Añadimos la mantequilla SMEN, una cuchara pequeña y media de sal, una cuchara pequeña de jengibre, una cuchara pequeña de azafrán molido, una cuchara pequeña de pimienta y el palo de canela.
Añadimos el perejil picado y tres cuartas partes de un vaso de agua. Tapamos la olla y dejamos que se cocine a fuego lento. En mitad de la cocción, le damos la vuelta al pollo para que se haga por los lados. O USAMOS LA OLLA A PRESIÓN DONDE DORAMOS EL POLLO CON EL ACEITE Y LA CEBOLLA, AÑADIMOS LAS ESPECIAS, L’SMEN, LA SAL Y EL PEREJIL, CUBRIMOS CON AGUA Y TAPAMOS. COCINAMOS HASTA QUE ESTÉ HECHO.
cuando el pollo esté hecho, lo sacamos de la olla y reservamos. Retiramos también el palo de canela. Con la cebolla y las especias que tenemos en la olla vamos a hacer una salsa. Para ello, añadimos las dos cucharas de miel y mezclamos bien. Después, rompemos los tres huevos sobre la cebolla CON LA SALSA y dejamos que se cocinen a fuego muy lento, mezclando con una cuchara de madera para que los huevos se integren bien con la cebolla. Es muy importante que nos quede una mezcla seca, sin agua ni aceite, porque si no el líquido puede romper las hojas de masa brick. Os tiene que quedar como en la foto de arriba.
Una vez que hayamos hecho la salsa, nos toca desmigar el pollo. Lo cogemos con las manos y vamos desmigándolo en trocitos pequeños.
Cuando lo hayamos desmigado, lo ponemos en la olla con la salsa y mezclamos con una cuchara para que quede homogéneo, como en la foto. Reservamos.
Cogemos las almendras crudas y las freímos en una sartén con abundante aceite de girasol.
Cuando las hayamos frito, las ponemos en papel absorbente para quitarles el aceite.
RESERVAMOS UNAS POCAS PARA LA DECORACIÓN Y Picamos las almendras con la ayuda de un mortero y les añadimos unas gotas de agua de azahar. Mezclamos con una cuchara y añadimos canela molida, azúcar glas y goma arábiga molida. Reservamos.
Ha llegado el momento de hacer nuestras pastilas. Para ello necesitaremos un cuenco de barro como el de la foto. Tenemos que fundir un vaso lleno de mantequilla. Cuando esté fundida, cogemos un pincel y pintamos el cuenco con la mantequilla fundida.
"Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. FueAuguste Escoffier(quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina hasta inicios del s.XXI) quien terminó el trabajo iniciado porAntoine Câremeclasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. El fondo esuna elaboración compleja de gran saborque posteriormente sirve de base para otras preparaciones (por ejemplo una salsa o una cocción en breseado).
En este sentido es importante diferenciarlo del caldo pensado para ser un producto a consumir directamente, que aunque también se basa en extractar sabores y aromas mediante cocción en líquido suele ser más simple y rápido. Además, a los caldos se les añade sal. A los fondos no puesto que las carnes o pescados ya liberan una pequeña cantidad que además se irá concentrando en las fases posteriores -que a menudo precisan de una reducción-. Aunque como todo en la vida, hay opiniones:
"En general, los fondos -blanco, oscuro y magro- son aromáticos, pero no salados, ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No obstante, el 'grano de sal' facultativo favorece la ósmosis entre los distintos elementos y el líquido" (Larousse Gastronómico).
Los fondos se preparan extrayendo durante muchas horas el sabor el ingrediente principal (carne y huesos, aves, verduras, pescado) acompañado de multitud de ingredientes secundarios y elementos aromáticos. Los fondos de carne exigen largas cocciones y tienen un coste elevado, por ello es muy difícil encontrarlos fuera de la cocina profesional. Hay algunas diferencias entre preparar fondos de carne, vegetales o pescados y es interesante destacar algunas de ellas, que además también sirven para la elaboración de caldos que son los más habituales para la cocina doméstica."
#Gastrorecup és una proposta agosarada: fer un sopar complert amb aliments perfectament comestibles però que queden fora de la cadena comercial (per motius tan ridículs com calibratge o forma irregular!) i son per tant destí del malbaratament. Un cop a l'any, Ada Parellada ofereix aquest sopar de consciència al seu restaurant Semproniana en colaboració amb l'associació Espigoladors.
Alguns dels plats que vem sopar en la darrera edició.Tartar de salmó, botifarres amb poma i llom saltat.
Les dues edicions anteriors van èsser brillants, no només per l'èxit assolit al paladar dels que hi vem tenir el plaer d'assistir, sino també per la feina feta a nivell de difusió d'un problema que certament i com a minim de boqueta posa a tothom d'acord: és inacceptable llençar el menjar per raons comercials en un món que passa gana.
Aquest any la edició de Gastrorecup 2017 es celebrarà el proper dimecres 11 de Gener. Què, us hi apunteu? Nota: el cost és només per cobrir despeses, si no recordo malament èren força menys de 10 euros per comensal.
