del post-panettonisme: la colomba pasquale

És la Colomba Pasquale un invent fill de la necessitat: la necessitat de continuar mantenint en forma massa mare i maquinaria dedicada prèviament a la dura tasca d'elaborar panettones. Així va nèixer a la dècada dels 30 del segle passat.

"El Panettone és la puta Capilla Sixtina del forn", ens diu en Daniel Jordà, ese poeta.

I la Colomba és una catedral barroca, afegeix servidor.

El mestre es posa seriòs i jo callo. "La fòrmula de la colomba és menys enriquida que la del panettone. Posem una mica menys de rovell, una mica menys de greix i una mica menys de moltes altres coses. Això fa que el procès d'elaboració no sigui tan lent ja que la massa no ha d'aixecar una quantitat tan gran d'ingredients afegits i evoluciona abans". 

Però es fa igual, amb la mateixa massa mare. Amb el mateix amor i amb la mateixa feinada. Al final es pengen cap per aball... tot igual. Però amb forma de bonica colometa de Setmana Santa.

És el post-panettonisme penso, sempre estic carburant rucades.

Està boníssima, sujuru.

de masterclass tonyina Adelf Morales

17 minuts de video taller que el xef Adelf Morales ha penjat a les seves xarxes socials. Al restaurant Topik imparteix tallers al voltant de la tonyina, que juntament amb els arrossos i les ostres són tres dels ingredients primordials de la seva cuina amb toc nipònic. Un imprescindible del centre del centre.

Veure un ronqueo -encara que sigui en un exemplar de mida continguda com aquest- és cosa de molt gustirrinín. I entre altres curiositats hem aprés que la paraula es refereix al soroll semblant a roncar que fa el ganivet quan frega amb l'espina central de la bèstia.

En el video podreu veure d'on surten els diferents talls de la tonyina (ventresca, llom alt, chu-toro, cua,...) i perque alguns es poden menjar crus directament i altres cal passar-los per el foc. Ja ho he dit...17 minuts de gustirrinín :-)

de bizcocho de almendra sin nada de harina, by Toño

De vegades un dels tresors que et regalen els pares són els seus amics, que amb l'avenir del temps també es converteixen en els teus. La qualitat no coneix edats, es clar.

Així les coses, en Toño és professor retirat que entre altres coses ens va iniciar fa tres dècades en la fruició de la pastisseria i la xocolata fina. Mestre absolut dels pans de pessic, amb els anys ha anat provant i perfeccionant fòrmules pròpies fins a assolir un nivell sideral.

Al meu parer, el seu pa de pessic d'ametlla sense cap mena de farina és excepcional. Una etèria estructura bastida amb clara muntada, rovell muntat, ametlla i sucre. I res més, si li poses impulsor químic en Toño -amb raó!- et mira malament.

La recepta es senzilla i directa, gairebé sembla un souffle però no ja que no incorpora llet (imprescindible en els suflés dolços, beixamel en el salats). Es fon a la boca. Tre-men-do!!!

Gràcies per la recepta, la inspiració xocolatera històrica i el sopar Toño!! Llàstima que no vulguis sortir tú també a la foto!


Bizcocho de almendra sin harina a la manera de Toño.

Ingredientes:
6 huevos
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de almendra molida (harina de almendra)

Elaboración:
Montar las claras a punto de nieve, muy fuertes. Mezclar con suavidad el azúcar con las claras montadas. 
Batir mucho muchísimo las yemas. Hasta que doblan volumen y blanquean.
Mezclar con suavidad para que no baje y añadir poco a poco la almendra.

Horno a 165ºC (sino se puede quemar por fuera). Ir mirando cada 15 minutos, pinchamos y cuando sale seco ya está listo.

de risotto de pernil, recepta.

Ingredients:

6 grans d'all
75 ml d'oli d'oliva
300 g de porro
500 g d'arròs (ideal varietat arbori)
1 culleradeta de mostassa a l'antiga
300 g de pernil
Opcional 50 g de parmesà acabat de ratllar
Pebre negre mòlt
1,5 l d'aigua o de brou SENSE res de sal.

Elaboració:

Piquem els alls i els posem en una cassola amb l'oli perquè impregnin el greix amb la seva aroma. Abans que s'enfosqueixin, afegim els porros picats i els saltegem en l'oli. Mentrestant piquem el pernil tan sovint com puguem, es tracta idealment de deixar-ho de la mateixa mesura que els grans d'arròs. El posem a la verdura i li donem unes voltes perquè es barregi bé.

Afegim l'arròs i els anacaramos durant un minut remenant bé. Reguem amb el brou (és important que si fem servir un brou, no tingui res de sal perquè el pernil desprèn molta sal al conjunt) afegint tan sols un cassó cada vegada. De manera que només afegim quan l'arròs s'ha 'begut' tot l'líquid. Remenem habitualment perquè el midó vagi desprenent de l'arròs i al resultat final sigui cremós. Al final afegim el pebre mòlt i opcionalment una nou de mantega. Just abans de servir, afegim el parmesà ratllat.

de video recepta: Sopa d'all o sopa castellana

Nova video recepta a Gastronosfera.com. La sopa d'all o sopa castellana, una de les menges més simples i bones que conec :)

Podeu consultar la peça complerta, amb menció expressa a la Spice pija! :D en aquest link:

http://www.gastronosfera.com/es/recetas/de-cuchara/sopa-de-ajo-o-sopa-castellana-como-prepararla-en-10-minutos

del Curri vegetal, una recepta per fer a casa

Aquesta recepta és una adaptació de la que vaig aprendre del cuiner Ivan Surinder (Tandoor), publicada a Gastronosfera amb afegitons sobre el curri en general
No és dificil, sí que son unes quantes operacions. Ideal per a cuinar un diumenge al matí, la casa queda envaida per la fragància

Aquí la foto de la Nuni amb el resultat final en una recepta similar, gràcies Nuni! :)

Podeu trobar la recepta i l'article en aquest enllaç:

http://www.gastronosfera.com/es/tendencias/curry-indio-de-verduras-claves-y-una-receta-para-prepararlo-con-exito

de la sopa. De la ceba.

"En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz,..."

Larousse Gastronòmic. 

La enciclopedia és bastant reduccionista en la definició.
Però m'agrada aquesta associació amb la llesca de pa que tant adient sembla amb les sopes humils, que amb viaix romàntic jo associo amb la menja de pastor.

M'identifico més en el maximalisme conceptual de Luis Bettónica:

"Quizás fue la sopa la primera recta culinaria que conoció la humanidad. el hombre primitivo obser-vo - por ejemplo- que la trompa de mamut se comía mejor tras hervirla en agua. Luego probó el líquido resultante tras la cocción y comprobó que era apetitoso. A partir de entonces la sopa -desde el caldo al potaje- tomó carta de naturaleza en la civilización."
Luis Bettonica. La mesa en la historia.

Avui en Xesco ens ha recomfortat la conversa amb sopes de ceba  a l'#Esmorzardeforquilla de Ca l'Esteve. Li he capturat la recepta a peu de taula. Segur que amb inexactituds (pero qué has apuntado ahí, muchacho!!?!?!)  i amb la incertesa de quantitats indissolublement lligada a la saborosa cuina de pobre. 

Sopa de ceba tradicional.
Ceba, molta ceba. Juliana i confitat en oli amable.

Brou de calçot, aquí hi ha la llibertat dels aromatics suposo. (Dubte. és aquesta una Voll-sopa de doble ceba? je). Lleugera cocció de la ceba en el brou.

Pa sec, no cal torrar. Posat per sobre.

Formatge per gratinar, i gratinat.

Chimpun, no mistery but all mistery.

El mestre ens explica que feta crema -digui-li texturitzada si ho vol més epatant- és encara més triomfadora sobretot si atresora un ou poché a l'interior. Com gairebé sempre, compro!.

de mandonguilles de pernil, recepta.

M'encanta com queda el pernil combinat amb la col. Coses que em passen... :P

Ingredients:
300 g de carn picada de porc
300 g de carn picada de vedella
150g de pernil
1 ou
Una mica de molla de pa remullada en llet
1 gra d'all
Sal i pebre

Per al guisat:
Mitjana col arrissada
Dos grans d'all
una ceba
200 g de cigrons cuits
500 ml de brou de pernil
100 ml de salsa de tomàquet casolana
Una cullerada i mitja de pebre vermell de la Vera dolça
Un raig d'oli
Sal i pebre

Procediment:

Piquem l'all el més menut que puguem i ho barregem en un bol amb la carn picada, la molla de pa remullada en llet (escorreguda), l'ou, la sal i el pebre. Afegim el pernil picat també el més petit que puguem i formem les mandonguilles a la mida que ens agradi.

En una olla, posem l'oli amb l'all picat fins que comença a ballar. Afegim la ceba també picada i tirem el conjunt fins que es posa tendra la ceba i adquireix una mica de color. Afegim la col tallada a trossos mitjans i saltegem el conjunt. Afegim el pebre vermell de la Vera i la salsa de tomàquet.

Quan està tot integrat, aboquem el brou de pernil i cuinem la col durant uns deu o dotze minuts, fins que estigui tendra però sense que es desfaci.

Mentrestant passem per la paella les mandonguilles per segellar-i que agafin una mica de color. Les afegim al brou i les cuinem cinc minuts. Acabem afegint els cigrons cuits i salpebrem al gust.