dimarts, 30 de maig del 2017
diumenge, 28 de maig del 2017
de taller d'arrossos avançat amb Xesco Bueno a Taller de Sabores
Entre els especialitats del Xesco es troben els arrossos, de su libro molón hablaremos próximamente.
I al Taller de cocina Sabores (quina paret més xula!) del barri de Gràcia fa un temps que condueix un taller d'arrossos que en aquesta temporada de primavera-estiu digievoluciona cap a un segón nivell: el Taller de arrossos avançat.
Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.
Vaig tenir el privilegi d'assistir a la primera sessió on gaudir d'aquest taller en que s'aprofundeix en diversos aspectes de la cuina arrossàire. L'objectiu -diria servidor, si és que l'he copsat bé- és sobretot despertar esperit crític i que un cop assolida una base per a afrontar els arrossos tradicionals amb certa confiança, l'alumne es qüestioni certes veritats i dogmes comunment acceptats.
Un arròs cremós ha de renunciar forçosament al socarrat?
Es pot cuinar un arròs en papillote?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?
Quin és l'extrem més extrem per a cuinar un arròs sec? Posar els grans en fila de a uno?
Tot això i dues hores més de coneixement i dades és el que vem viure i degustar (al final, es menja el que es cuina. Es bien).Les respostes a les preguntes anteriors són no, si i mire usté la foto superior. Heh :)
Els concepte del papillote per a l'arròs és delicat, cal tenir apamat el temps de cocció (que pot variar força segons la varietat gramínia), el nivell de liquid i hidratació dels elements que hi posem a dins...
La classe comença amb una lliçó sobre varietats d'arròs, un món sovint poc explorat...
En tot cas, el Xesco mestre és clarament un disfrutón.
En definitiva, que l'arròs és com la vida: preguntar i esbrinar els límits és una bona cosa si tenim ganes de gaudir-la. I val la pena aprofitar aquesta querència del Xesco per a compartir coneixements. O no?
dissabte, 27 de maig del 2017
d'article a la revista de La Boqueria
"A la Barcelona actual triomfen tatakis, ceviches, carpaccios i tàrtars. No només per que son menges d'alt valor gastronòmic, també per la seva potent ergonomia productiva. Son ràpids de fer i això n'abarateix les despeses. Sobre l'empobriment del ecosistema gastronòmic que suposa la superabundància d'aquestes espècies en podem parlar un altre dia, és assumpte de profunditat nautílica que s'escapa a l'espai disposat i al tema que ens ocupa. Que les amanides tradicionals no ho petin gaire també és digne de consideració dietètica i sociocultural. Són els tàrtars i els ceviches una amanida? La coquinaria me confunde.
La cuina del tàrtar és sobretot cuina de tall i condimentació. Exigeix productes frescos de qualitat. Ens posem dins la boca material sense la indiscutible acció higienitzadora del foc. Tan important és l'èxit gustatiu com la seguretat de la panxa. El mercat és la salvació del cuiner tartàric, primer per que és el temple de la temporada, el fresc i la proximitat. I segon per que és mina visual de veta inesgotable per als que ens agrada cercar noves combinacions. La Boqueria és el temple barceloni ideal per a aquesta recerca inspiradora. En cap altre lloc trobem el ventall d'ingredients com en aquesta plaça convertida en icona. En la inspiració per aroma i tacte, a Internet ni està ni se l'espera.
És cert que cal certa perícia tècnica, un canell
entrenat. Tot i que es pot substituir parcialment per molta paciència. De poc
serveix una tonyina excepcional si en comptes de tallar-la finament la trinxem
de forma grollera malbaratant els sucs i essències que atresora. Tall net i
esmolat. Sempre. Si sou agosarats podeu tallar com els germans Roca: congelant
en Nitrògen líquid i triturant. Coses dels genis...."
Aquest article és una colaboració amb la revista del Mercat de La Boqueria, de fet i sincerament, el tema dels tàrtars va ser un adhoc com una casa per poder declarar amor als mercats. I concretament amor per La Boqueria que porta mesos remant fort per canviar un rumb que IMHO els portava cap a l'abisme. Qui sap com seran els nostres mercats d'aquí deu anys, l'ecosistema comercial de la jalamente està evolucionant molt ràpidament. El meu desig és que d'alguna manera -i exercint de somiatruitisme amanit amb un punt de confiança en la fetdiferencialitat, je- aconseguim trobar l'equilbri i que els principals mercats no esdevinguin només llocs xulos on anar a menjar producte fresc preparat in situ per els paradistes. A mi m'agraden els mercats mercats!
Article complert en aquest link.
diumenge, 21 de maig del 2017
de Paula Coll, vinagre excepcional i visita blocaire a Oleum Flumen
Foto: Marta Pa de nous
A la primavera les trobades blocaires rebroten anualment. Son temps amables de cel blau i poca calor! La Glòria va organitzar fa uns díes una trobada per conèixer de primera mà la producció que Oleum Flumen realitza a la finca Les Teixeres (Vinaixa), amb una destacada querència per aplicar mètodes moderns i millores tecnològiques continuades. Com a curiositat, el nom de la marca prové de la denominació que els Romans van donar a l'Ebre donada la gran qüantitat d'oliveres que poblaven les seves ribes. Oleum flumen, el riu de l'oli.
Situada a la zona de les Garrigues, a la finca trobem una filosofia particular on la tecnologia (estan en estudi de l'aplicació de drons, per exemple) conviu amb un respecte cap al territori que els fa ser gaireebé autosuficients a nivell hídric i energètic. Practiquen l'agricultura ecològica. Em va agradar molt el mantell de plantes florides sota les oliveres.
L'oli és un món que desperta mica en mica cap a l'aprofitament del turisme. Igual que existeix l'enoturisme, és una questió de temps que aparegui l'oleo turisme. En aquest sentit a Oleum Flumen han posat en marxa unes jornades de coneixement de l'oli i relació amb la dieta que ofereixen a peu de finca. Sembla una versió mini del Villarriba vs Villabajo, però amb jornada complerta de tast, aplicacions pràctiques -el taller està a càrrec d'un dietistat i conreador d'olives- i molt coneixement.
La casa elabora un vinagre excepcional. Fet a Xerès amb varietat de raïm Pedro Ximenes i envellit en botes de vi de Xerès durant vint-i-cinc anys. Vint-i-cinc són molts anys de bona feina acètica.
Els sabors són suaus però complexes, gens balsàmics que podria semblar una conseqüència inevitable que doni el temps: no.
El resultat és un vinagre meravellòs que sincerament, podria menjar a petites cullerades. Paula Coll, batejat amb el nom de la matriarca de la familia i elaborat també amb colaboració amb el celler Ximenez-Spinola. Un tresoret acètic a la despensa de casa que de moment està acompanyant totes les preparacions fresques que admeten un puntet acidulat. Que són gairebé totes. Je!
dijous, 18 de maig del 2017
de recepta: Mikel Lopez de Viñaspre ens prepara un Marmitako de tonyina de Barbate
Fa uns díes vem tenir la sort de poder gaudir veient en Mikel López de Viñaspre (Euskal Etxea, Grup Sagardi) cuinar al restaurant un marmitako tradicional fet amb tonyina vermella de Barbate. Li vaig demanar permís per enregistrar i fer un petit resum en video. Aquest és el resultat.
Particular gustirrinin els oído! que se senten de fons ja que estàven en ple servei. Fetitxísme culinari? Nahhhhhhh!
La recepta no és gens complicada, i com la majoria de plats de barca en realitat es tracta de fer una cuina senzilla amb productes de qualitat. Un fons de tonyina fet amb l'espina -que sigui ben intens-, unes verdures (que atenció no han de 'pochar' sino cuinar breument ja que en cap cas volem que els sucres naturals de la ceba i les verduresa acabin apareixent dins el plat) i bona tonyina al final.
Punt de sal i no fa falta més!! I el pebre? No, els bascos no condimenten amb pebre els seus plats :P
Moltes gràcies Mikel i a tot l'equip de l'Euskal Etxea per aguantar amb tan bon humor la presència dels intrusos durant el servei! :)
divendres, 5 de maig del 2017
deu receptes en gotet. Entrada a Gastronosfera
Digo vaso, digo copa. Deu idees que barrufen per servir en gotets o similar :)
Publicat a Gastronosfera, les podeu consultar aquí:
http://www.gastronosfera.com/es/actualidad/10-ideas-en-un-vaso-decalogo-de-pequenas-joyas-gastronomicas
Para días de fiesta y ocasiones especiales las pequeñas porciones servidas en vaso pueden ser la solución ideal. Porque permiten degustar gran cantidad de preparaciones, porque visualmente son un espectáculo desnudo de colores y texturas, y porque ante una mesa vestida con estas joyas cilíndricas todos sabemos que toca disfrutar en compañía y conversación.
Hoy traemos diez propuestas de vasitos combinados, con todas ellas podemos confeccionar un menú 'degustación' puesto que hay platos habitualmente utilizados como entrantes, otros que son platos principales y también algún postre para culminar dulcemente la ocasión. En realidad, muchos platos pueden servirse en este formato simplemente adecuando las porciones para que se puedan consumir en un par de bocados, cucharadas o pellizcos.
dijous, 4 de maig del 2017
de les sardines, xerrada a la ràdio amb Xesco Bueno
Divendres passat en Xesco Bueno em va convidar a parlar de sardines al seu espai de jalamenta a BetevéFM dins el progrma La Tarda de Barcelona. Catorze minuts que em van passar volant, incloses algunes recomanacions d'on cruspir bones sardines a Barcelona :)
Podeu sentir l'audio de la secció en el següent enllaç de la web de Beteve:
http://beteve.cat/la-popularitat-de-les-sardines/